Le salsifis, secrets d’un légume oublié

Aujourd’hui, Frédéric va parler d’un héros incompris de nos assiettes d’enfance. Une star discrète, un classique oublié qu’on associe souvent à des souvenirs un peu mitigés, mais qui, bien cuisiné, peut devenir un plat d’exception. Allez, mettons de côté nos traumatismes culinaires et plongeons dans l’univers de ce légume à la fois vintage et plein de surprises. Vous allez voir, ça vaut le détour… nous allons ensemble redorer le blason des salsifis !

La recette de la semaine :

Lotte panée à la noix de coco, aux salsifis et aux noix  par Jean-Marie Baudic, chef étoilé du restaurant Le Ciel de Rennes

Ingrédients 4 personnes :

1 queue de lotte (environ 1,5kg)

200g de salsifis

100g de noix de coco râpée

100g de chapelure

50g de noix concassées

20g de kombu

10cl d'huile d'olive

10cl de bouillon de volaille

5g de moutarde à l'ancienne

Sel et poivre

Préparation :

Saler et poivrer la lotte 2 heures avant de la paner pour retirer l'excédent d'eau.

Éplucher et tailler les salsifis en biseau, puis les pocher 5 minutes dans le bouillon de volaille avec le kombu.

Préchauffer le four à 220 °C. Dans une assiette mélanger la chapelure avec la noix de coco.

Badigeonner la lotte de moutarde à l'ancienne et la paner avec le mélange chapelure-noix de coco.

Dans une poêle, faire revenir à feu doux les salsifis à l'huile d'olive.

Ajouter la lotte. Faire colorer le tout pendant 2 minutes.

Enfourner la poêle 20 minutes à 220°C. 

Servir aussitôt. Saupoudrer de noix concassées.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !