L’agneau, tendreté et traditions, du pré à l’assiette

L'invité du jour dans cette émission est la star des grandes tablées, celui qui se retrouve souvent au centre des repas familiaux du dimanche et des fêtes de printemps. Tendre, savoureux, parfois même un peu trop odorant si on ne sait pas bien le cuisiner, il divise autant qu’il régale. Certains l’adorent rosé, d’autres le préfèrent mijoté pendant des heures… Cette viande tendre et savoureuse, qui occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire, c’est l’agneau. De son histoire millénaire à sa place sur nos tables, en passant par les conseils pour bien le choisir et le cuisiner, embarquez avec Frédéric pour un voyage gourmand !

La recette de la semaine :

Carré d'Agneau Fumé, Rôti en cocotte de fonte, légère infusion de thym citronné argenté du chef Edouard Loubet

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 carrés d'agneau de 9 côtes

1 cuillère à café de beurre

1 cuillère à café d'huile

sel & poivre

Pour la sauce :

1 carotte

1 oignon

¼ poireau

2 cuillères à soupe de sucre

fécule de pommes de terre

2 bouquets de thym citronné argenté

4 branches de romarin

50cl de vin rouge

parures des carrés

sel

Préparation de la viande et cuisson :

Nettoyer les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôter l'os de la colonne s'il y a). Préserver les parures pour le fond.

Faire chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d'huile. Saler et poivrer l'agneau des deux côtés. Attendre que le beurre soit assez chaud afin de mettre l'agneau dedans.

Faire colorer pendant 2 minutes des deux côtés et mettre au four à 250°C pendant 7 minutes (l'agneau doit être entre bleu et saignant). Retirer les carrés et enlever le gras de la poêle. 

Préparation de la sauce :

Faire un fond d'agneau. Saisir les parures d'agneau ensemble avec l'oignon, le poireau et la carotte coupée en dés.

Laisser bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouiller avec 2L d'eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passer au chinois fin.

Finitions de la sauce :

Mettre 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille.

Déglacer la poêle avec le fond et lier ceci à la fécule de pomme de terre. Passer  la sauce  au chinois fin et mettre 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.

Finitions et dressage :

Parer l'agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Couper des petites côtes (5 par personne) et  les mettre "à cheval" en cercle sur une assiette.

Chauffer sous la salamandre, napper la viande avec la sauce et mettre un bouquet de thym en décoration.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !