L’ail, le bulbe aux mille saveurs !

Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un petit ingrédient qui ne laisse personne indifférent. Il est tout petit mais costaud, il parfume nos plats et… parfois nos haleines. Certains l’adorent, d’autres le redoutent, et pourtant, il est là, incontournable, prêt à relever chaque recette d’un simple coup de couteau. Ce petit bulbe qui a traversé les siècles et les continents pour se retrouver sur nos tables, c’est l’ail ! Un ingrédient incontournable qui relève nos plats, possède de nombreuses vertus pour notre santé et se décline en une multitude de recettes.

La recette de la semaine :

Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail

Par Andrée Rosier, Première femme à recevoir le titre de “Meilleurs Ouvriers de France” comme cuisinière (MOF 2007).

Ingrédients 4 personnes :

Pour la mousse de haricots blancs

500g haricots blancs cuits

200g de crème liquide

Sel

Piments d’Espelette

 Pour l'huile de persil

2 bottes de persil

1/2 L d’huile de pépins de raisins

2 gousses d’ail

Sel fin

Pour la confiture d'olives noires

300g olives noires dénoyautées

300g sucre roux

175g eau

175g balsamique blanc

 Pour le crumble à l'ail

100g beurre pommade

100g farine

100g poudre d’amande

60g purée d’ail confit

Fleur de sel

Pour la finition

Anchois fumées

Pavé de merlu (sans peau)

Préparation de la mousse d'haricots blancs

Cuire les haricots, les égoutter.

Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette.

Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon.

Garder le siphon en bain marie.

Préparation de l'huile de persil

Equeuter le persil.

Mixer ensuite le tout avec huile et ail.

Assaisonner.

Préparation de la confiture d'olives

Blanchir 3 fois les olives dénoyautées.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide.

Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.

Préparation du crumble à l'ail

Confire l’ail à la graisse de canard.

Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C.

Ecraser ensuite une fois cuit.

Finition

Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !