Le rouget, raffinement et saveurs méditerranéennes

Un poisson rouge qui se mange, Eh bien oui, aujourd’hui, c’est lui la star : le rouget ! Petit par la taille mais grand par la saveur, ce poisson haut en couleur a séduit les plus grands chefs et surtout régalé des générations entières de gourmets. Avec sa couleur éclatante, il semble tout droit sorti d’un coucher de soleil méditerranéen. Et sa chair, fine et délicate, a inspiré les plus grands chefs comme les cuisiniers du dimanche. Bref, c’est un poisson qui a tout pour plaire : la beauté, le goût, et une sacrée personnalité.

La recette de la semaine :

Rouget en bolognaise d'encornets par Fabien Lefebvre

Ingrédients pour 8 personnes : 

8 rougets de 180/200g

1 cébette

1 botte de ciboulette

1 carotte

1 oignon

1 bouteille de vin rouge

1 cuillère à café d'encre de seiche

sel

piment d'Espelette

 24 pommes de terre grenailles

8 filets d'anchois

1kg de têtes et ailes d'encornets

3 grains d'ail

1 cuillère à soupe de tomate concentré

1 bouquet garni

8 tranches fines de baguette

huile d'olive

Préparation : 

Hacher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle antiadhésive le hachis d’encornets, 

Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché

Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux. 

Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues.

Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin

Cuire les rougets à la poêle antiadhésive

Dressage

Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !