Le homard, roi des mers et des tables

Dans cette émission, Frédéric vous parle d’un invité très particulier… un personnage à l’allure élégante, au caractère bien trempé, qui fait tourner les têtes dès qu’il apparaît sur une table. Le homard est un monument gastronomique, un seigneur des océans, un aristocrate en carapace ! Celui dont la simple mention provoque des étoiles dans les yeux… et parfois un petit frisson dans le portefeuille. Impossible de ne pas en parler en cette période de fêtes de fin d’année, où il devient la star des tables familiales, le symbole du repas raffiné, celui qu’on partage pour marquer les grandes occasions. Allez, embarquons pour cette émission de Tous à Table consacrée au homard et plongeons dans son histoire fascinante, ses variétés, sa valeur culinaire et ce qui en fait un incontournable des menus festifs.

La recette de la semaine :

Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes

Ingrédients pour 2 personnes :

1 homard breton de 800g

1 pomme gala (petite)

2 pommes gala (moyennes)

2 choux de Bruxelles

1 cèpe

150g de beurre

300g de sucre

 2L d'eau

1 carotte

1 oignon

10cl de vinaigre blanc

1 gousse de vanille

sel

Préparation : 

Émincer la carotte et l'oignon. Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter la carotte et l'oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min.

Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard.

Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanillé. Réserver les pommes à température.

Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Égrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse.

Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poids en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants.

Nettoyer les cèpes à l'aide d'un couteau d'office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux bien fins.

Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre. Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles.

Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !