La sole, reine des mers et des assiettes

La sole, on la surnomme parfois "l’aristocrate des fonds marins", et avec son goût délicat et sa chair fine, elle a de quoi faire chavirer bien des cœurs de gastronomes. Elle ne fait pas de vagues, mais lorsqu’elle arrive dans l’assiette, c’est un raz-de-marée de saveurs ! Pourtant, derrière son allure discrète et sa silhouette plate se cache une longue histoire culinaire qui l’a fait passer au rang de star des assiettes ! Comment la choisir et la cuisiner, c’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission.

La recette de la semaine :

Sole gratinée, panure de Comté du chef Stéphane Ory

Pour 4 personnes, ingrédients :

8 filets de sole

50 g de beurre

40 g de Comté

2 càs de crème fraîche

40 g de chapelure

20 asperges vertes

¼ de poivron rouge

¼ de courgette

¼ de fenouil

16 moules

60 g d’échalote

40g de beurre

¼ de bouteille de Crémant

20 tomates cerises

20 coques

2 branches de persil

Pour la panure

40 g de Comté

40 g de chapelure

40 g de beurre

Préparation

La sole : Assaisonner et disposer les 2 filets de sole l’un sur l’autre. Filmer les 2 filets ensemble en conservant leur forme. Cuire à la vapeur 5 à 7 min. Enlever le film et éponger les filets.

La sauce : Émincer les échalotes finement et faire revenir au beurre sans coloration. Ajouter le jus des coquillages et réduire. Ajouter la crème et le beurre, assaisonner et chinoiser.

La panure : Ramollir le beurre. Mixer le beurre, la chapelure et le Comté. Étaler la panure entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2 mm). Réserver au réfrigérateur 1 heure. Tailler la panure de la taille des filets de sole.

Aromates : Tailler le poivron rouge, la courgette, le fenouil en palets de 2 mm d’épaisseur. Cuire les aromates un par un dans une huile d’olive chaude. Assaisonner et mélanger.

Coquillages : Ouvrir les coquillages, les moules et les coques avec le Crémant. Enlever les coquilles et les conserver à part. Réserver.

Garniture : Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec du sel. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les asperges en 2 et les faire griller dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 30 sec. Couper en 2 les tomates cerises. Assaisonner et mettre sous le grill 2 min.

Dressage et finition : Disposer la panure sur la sole et mettre sous le grill du four. Dresser la sole, les coquillages et les légumes. Napper de sauce au Crémant de Bourgogne.

L'astuce du chef : La panure peut être utilisée pour cuisiner des tomates provençales en ajoutant des herbes fraîches.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !