Écrevisses en folie : flambez, bouillez, savourez !

Aujourd’hui, cap sur un petit crustacé à pinces, habitant discret de nos rivières et étangs, qui a longtemps trôné sur les tables de fête et dans les grands dîners gastronomiques. Délicat, raffiné, il se déguste aussi bien en sauce onctueuse qu’en salade estivale, et cache derrière sa carapace une histoire culinaire riche, une diversité étonnante et même quelques rebondissements… pas toujours heureux. Ce petit habitant des eaux douces, à la fois discret et élégant, a un nom qui fleure bon la campagne et les repas au bord de l’eau : les écrevisses.

La recette de la semaine :

Recette de l’écrevisse façon Thermidor de Éric Guérin

Ingrédients :

30 écrevisses

Crème fromage

½ l de crème liquide

Noix de muscade à râper

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

Piment d'Espelette

60 g de parmesan râpé

50 g d’emmental râpé

Fleur de sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre cognac

80 g de beurre

20 cl de cognac

25 g de sucre glace

Caramel

25 cl de bisque réalisée avec les carcasses

50 g de sucre

10 g d'eau

Shimeji muscadet

1 botte de shimeji ou 10 champignons de Paris taillés en quartiers

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

½ l de muscadet ⁃

2 échalotes

Préparation :

Cuisson des écrevisses

Faites cuire les écrevisses 6 min à 100°C à la vapeur. Glacez-les écrevisses minimum 6 min. Coupez-les écrevisses en deux dans la longueur et enlevez le boyau et le « cerveau ». Réservez au frais.

Crème fromage

Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mixer chauffant ou une casserole : Crème, parmesan, emmental, muscade, moutarde, piment, sel, poivre. Faites cuire à feu doux (80°C) pendant 15 min puis mixez.

Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Réservez au frais minimum 24 h puis montez la crème au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Beurre cognac

Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre glace, puis le cognac, conservez au frais.

Préparez les champignons

Gardez les têtes avec le pied (environ 1,5 cm). Faites réduire le vin blanc d’1/3 pour faire évaporer l’alcool.

Dans une casserole ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude, faites revenir les échalotes et ajoutez le vin blanc réduit, puis les champignons, laissez cuire 12 min. Laissez refroidir.

Caramel d’écrevisses

Faites une bisque avec les carcasses d’écrevisses.

Faites-la réduire jusqu’à demi glace pour que sa consistance soit épaisse comme celle d’une crème anglaise.

Faites un caramel puis le déglacez avec la bisque réduite hors du feu. Laissez frémir le mélange à feu doux 10 min. Conservez au frais.

Dressage

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’écrevisse coupée en 2, avec le beurre de cognac tiède.

Ajoutez un joli point de crème monté au niveau de la tête puis disposez les champignons sur le corps de l’écrevisse ou autour de manière harmonieuse.

Terminez par quelques points de caramel et décorez d’une touche végétale comme des pousses de maceron, de roquette ou de cerfeuil.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !