Le basilic : feuille sacrée, saveurs étoilées

C’est vert, ça sent bon, et ça transforme une banale tomate-mozza en plat digne d’un dîner aux chandelles. On en trouve sur les balcons, dans les jardins, et même sur les rebords de fenêtres de ceux qui n’ont pas la main verte, mais l’espoir tenace. Dans cette émission, Frédéric vous propose de retracer la saga du basilic : son histoire, ses vertus, ses secrets de culture et même ce que les grands chefs en font quand ils ne le snobent pas au profit de l’estragon.

La recette de la semaine :

Tarte destructurée Citron et Basilic du chef Marc Boissieux

Ingrédients pour 8 personnes : 

Pour la pâte : 

250g de farine

125g de beurre

1 pincée de sel

1 œuf

2 c à soupe d'eau

4 c à café de sucre

 Pour l'appareil : 

3 œufs

170g de sucre

50g de basilic ciselé

180ml de jus de citron vert

Les zestes de 3 citrons

200g de beurre doux

Pour la meringue italienne : 

45g d'eau

160g de sucre

100g de blancs d’œufs

40g de sucre

Préparation : 

Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais.

Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur.

Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°.

Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !