L'oseille

Tombée en désuétude, elle revient timidement sur nos tables et c'est tant mieux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir l'histoire de l'oseille, ses bienfaits et des idées de recettes. Son côté acidulé apportera du peps à vos préparations. Et si l'argent n'a pas d'odeur, l'oseille en cuisine a une sacré saveur !

 

La recette de la semaine :

Saint-Jacques parfumées vanille-oseille du chef Jean Sulpice

Ingrédients pour 6 personnes : 

  12 coquilles Saint-Jacques

  100  g d’oseille fraîche

  50  g d’épinards frais

  200  g de beurre

  1 gousse de vanille d’Ouganda

  Sel de Guérande

  Poivre de Kampot noir (poivre aux notes florales et épicées, originaire du Cambodge)

Préparation : 

Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais.

Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille (dans cette préparation, la vanille d’Ouganda vient adoucir l’acidité naturelle de l’oseille et donner un équilibre parfait).

Quand la préparation est épaisse et bien lisse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot.

Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30 sec de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.

Versez la purée d’oseille dans le fond de six assiettes et disposez au centre deux coquilles Saint-Jacques poêlées.

L’astuce du chef : Le fait d’incorporer des feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !