Le Cabillaud

C'est le deuxième poisson le plus consommé par les français, juste derrière le saumon.

Frédéric vous propose de découvrir ce poisson et vous présente aussi les dessous de l'industrie agro-alimentaire qui utilise le cabillaud de façon peu éco-responsable dans les plats cuisinés, les poissons panés et les surgelés.

Découvrez également une recette originale du chef vendéen Patrice Guillou, du restaurant Le Fatra aux Sables d'Olonne.

 

La recette de Patrice Guillou :

Cabillaud rôti en viennoise de céréales à l’encre, coulis de fanes de blettes

Ingrédients pour 4 personnes :

700 g de cabillaud

200 g de beurre

30 g de chapelure

30 g de céréales

300 g de fanes de blettes

1 dl de bouillon de volaille

des petits légumes de saison

5 cl d’huile d’olives

Sel, Poivre

Préparation :

La veille vous préparez la viennoise de céréales à l’encre : torréfier les céréales et les mixer avec 100 g de beurre, la chapelure et l’encre. Assaisonner et garder au froid.

Le jour de la recette, tailler le cabillaud en pavés et assaisonner.

Dorer les pavés 1 minute de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olives.

Déposer la viennoise de céréales à l’encre sur chaque pavé de cabillaud et cuire au four 6 minutes à 180°.

Pour le coulis : blanchir les fanes de blettes 3 minutes puis refroidir dans l’eau glacée. Egoutter et mixer avec le bouillon de volaille. Passer au tamis et réserver. Détendre avant le dressage avec du beurre blanc.

Dresser l’assiette avec le cabillaud, le coulis de fanes de blettes et les petits légumes de saison.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !