Les œufs

Le sujet est très vaste mais, dans cette émission, Frédéric tente de le synthétiser pour vous proposer la petite histoire de l'œuf, ses bienfaits, comment le choisir, le conserver et surtout comment le cuisiner.

 

La recette de la semaine :

Œuf poché façon meurette, morilles farcies par Nicolas Stamm

Ingrédients :

4 morilles

4 œufs

Fleur de sel

Pour la farce :

150g de blanc de volaille

100g de chair de veau

100g de lard

1 œuf

0,25l de crème

1 cuillère à soupe de cognac

0,25l de bouillon de volaille

Sel, poivre

Pour la sauce :

4 échalotes

4cl d'huile d'olive

0,25l de vin rouge

0,25l de fond brun

1 bouquet garni

Préparation de la farce :

Détailler les blancs de volaille, la chair de veau et le lard en dés.

Les hacher très finement au mixer, ajouter l’œuf et la crème, saler et poivrer, arroser de cognac et mélanger bien le tout. Passer au tamis. 

Préparation des morilles :

Nettoyer les morilles et gratter les pieds.

À l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles par le pied  et les faire pocher dans le bouillon de volaille pendant 10 min.

Réalisation de la sauce :

Émincer finement les échalotes, et les faire étuver dans l’huile d’olive sans coloration.

Mouiller avec le vin rouge, flamber et ajouter le fond brun et le bouquet garni. Laisser réduire de 2/3.

Cuisson des œufs :

Pocher les œufs dans l’eau frémissante salée pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau froide additionnée de glaçons.

Écaler délicatement les œufs et les conserver dans de l’eau froide.

Finitions et dressage :

Faire chauffer la sauce, plonger les œufs dans un bain d’eau chaude à 75°C pendant 5 min et réchauffer les morilles.

Dans une assiette creuse de taille moyenne, dresser la sauce meurette, déposer délicatement les œufs pochés, parsemer de fleur de sel et déposer la morille farcie à côté.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !