Le Saumon Fumé

C'est un aliment très apprécié des français, nous sommes 92 % à en consommer !

Découvrez dans cette émission comment bien choisir votre saumon fumé, des trucs et astuces proposés par Frédéric ainsi que 3 recettes à base de saumon fumé.

 

Les 3 idées de recettes avec du saumon fumé :

 

Quiche au saumon fumé

Ingrédients pour 8 personnes :

1 pâte brisée maison ou en rouleau

6 œufs

50 cl de crème fraîche épaisse

250 g de tranches de saumon fumé

½ bouquet de ciboulette

Sel, poivre

 

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré. Piquez-la avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop à la cuisson.

Découpez les tranches de saumon fumé en lanières. Répartissez-les sur le fond de tarte.

Dans un récipient, battez les œufs en omelette. Versez la crème fraîche épaisse et mélangez énergiquement.

Lavez et ciselez finement la ciboulette. Ajoutez-la avec le sel et le poivre à l’appareil à quiche.

Répartissez la préparation sur le saumon fumé.

Baissez la température du four à 220°C (thermostat 7/8) et enfournez la quiche au saumon fumé pendant 50 minutes.

Vous pouvez servir cette délicieuse quiche au saumon fumé aussi bien chaude que froide. Accompagnez-la d’une belle salade verte ou de mâche à la vinaigrette.

Astuce : Privilégiez un beau bouquet de ciboulette fraîche. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez l'utiliser surgelée ou déshydratée. Vous pouvez remplacer la ciboulette par de toutes jeunes pousses d’épinards. Très tendres, elles ne nécessitent alors pas de pré-cuisson avant d’être ajoutées à la tarte au saumon fumé. Vous surveillez votre ligne ? Remplacez la crème fraîche épaisse par sa cousine allégée, votre quiche sera alors plus légère. Pour les petits budgets, vous pouvez privilégier les brisures de saumon fumé. Moins coûteuses que de belles tranches, elles sont tout aussi savoureuses.

 

Panna Cotta au saumon fumé 

Ingrédients pour 4 personnes :

120 g de saumon fumé

30 cl de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

1 citron non traité

Sel et Poivre

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau pendant 5 minutes.

Râper le zeste du citron finement.

Couper le saumon fumé en petits dés.

Faire chauffer la crème dans une casserole sur feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, les morceaux de saumon fumé et le zeste de citron. Mélanger pour faire fondre la gélatine puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et poivre, puis verser dans des verrines. 

Laisser refroidir complètement puis entreposer au frais pendant 1 heure avant de servir.

Décorez vos verrines avec des lanières de saumon fumé, de l’aneth et du citron.

 

Tartelette à la crème d'oeufs et saumon fumé

Par Rémy Giraud chef du Domaine des Hauts de Loire situé entre Tours et Blois

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la crème d’œufs

6 oeufs

40g de beurre

50g d'eau

3g d'huile de truffe (facultatif)

1 tiers du poids de la masse en crème fouetté (soit environ 150g)

Garnitures

150g de saumon fumé

12 asperges vertes cuites

6 tartelettes en pâte brisée diamètre 7/8cm cuites

50g de vinaigrette d'olive/xérès

2 oignons nouveaux

 

Préparation de la crème d’œufs :

Rassembler les œufs entiers, le beurre, l'eau et l'assaisonnement. Fouetter sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et l'huile de truffe. Mixer la masse et passer éventuellement à la passette fine.  Étaler la crème d’œufs sur un plat pour la refroidir rapidement et éviter une re-cuisson

Finitions de la crème d’œufs et préparation du saumon :

Incorporer délicatement la valeur d’1/3 du poids de l’appareil en crème fouettée. Rectifier en sel et poivre puis garnir les tartelettes. Veiller à bien faire ce mélange à froid et avant prise. Mettre dans une poche avec une douille unie et réserver au frais.

Couper le saumon en petits dés de 3 /4 mm comme un tartare.

Dressage :

Dans les tartelettes de pâte brisée, répartir le tartare de saumon fumé. Recouvrir joliment de crème d’œuf. Terminer avec une pointe d’oignon nouveau très finement ciselé. Placer les asperges encore tièdes sur le côté. Assaisonner de vinaigrette et décorer de cerfeuil.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !