Portrait de Chef : Paul Bocuse

Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir la vie et la carrière du grand Chef de cuisine Paul Bocuse, issu d'une famille de cuisiniers et restaurateurs près de Lyon.

Découvrez son parcours, ses valeurs et les nombreuses distinctions obtenues tout au long de sa carrière.

 

La recette de la semaine : La Soupe aux Truffes VGE

Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, et son épouse. De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

Ingrédients pour 4 personnes :

80 g de truffes fraîches

50 cl de bouillon de volaille

150 g de blanc de poulet sans peau

100 g de céleri-rave

1 carotte

8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre

4 c. à s. de noilly prat blanc

60 g de foie gras cuit

250 g de pâte feuilletée

1 jaune d’œuf

Sel fin

Préparation :

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.

Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.

Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Taillez les truffes en très fines lamelles.

La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.

Note du sommelier pour accompagner cette recette :

Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !