La Langoustine

C'est la petite cousine du homard et on en pince pour elle !

Dans cette émission, Frédéric vous dit tout sur ce crustacé si apprécié et vous donne des astuces pour bien choisir vos langoustines et pour les cuisiner.

 

La recette de Frédéric Anton, chef du restaurant le Pré Catelan à Paris

 

Raviolis de langoustines, infusion poivre et menthe

 

Ingrédients pour 6 personnes :

18 langoustines

28 feuilles de menthe fraîche

3 cuil. à soupe d’huile d'olive

1,5 l de bouillon de volaille

Sel

Poivre du moulin

Pour la pâte à ravioli

300g de farine de blé

3 jaunes d’œufs

3 cl d’huile d’olive

Sel

Préparation :

Préparez la pâte. Dans un récipient, réalisez une fontaine avec la farine et 2 pincées de sel. Ajoutez les jaunes d’œufs battus avec 4 cl d’eau et l’huile d’olive. Mélangez progressivement avec la farine puis pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Réfrigérez 30 min minimum.

Décortiquez les queues de langoustines, ôtez le boyau à l’aide de la pointe d’un couteau et rangez-les côte à côte dans un plat en leur donnant une forme arrondie. Déposez 1 feuille de menthe sur chaque langoustine et réservez au frais.

Dans une casserole, faites réduire de moitié 50 cl de bouillon de volaille avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 10 feuilles de menthe et 6 tours de moulin à poivre. Laissez infuser à couvert.

Préparez les raviolis. A l’aide d’une machine à ravioli, étalez la pâte très finement dans le sens de la longueur. Déposez côte à côte les langoustines en les espaçant de 3 cm. Repliez la pâte en deux et détaillez les raviolis avec un emporte-pièce. Aplatissez les bords avec le bout des doigts (retaillez si nécessaire à l’emporter pièce pour leur donner une belle forme arrondie) puis réservez.

Portez 1 l de bouillon de volaille à frémissements avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Plongez-y les raviolis, laissez cuire 3 min puis égouttez à l’aide d’une écumoire. Répartissez les raviolis dans des assiettes creuses.

Filtrez l’infusion poivrée à la menthe. Chauffez-la si nécessaire puis émulsionnez à l’aide du mixeur plongeant. Versez sur les raviolis et servez.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !