Mandarine ou Clémentine ?

Elles sont petites, rondes, couleur orange, sucrées à souhait, acidulées mais aussi faciles et rapides à manger, elles sont mère et fille.  Les mandarines et les clémentines sont quasiment identiques. Donc à chaque fois c’est la même chose, on est incapables de les différencier ! Alors Frédéric vous propose quelques informations à savoir sur ces deux agrumes pour ne plus faire d’erreur.

 

Les deux recettes de la semaine :

 

Une variante du baba au rhum proposée par Romuald Fassenet du Château Montjoly dans le jura, il s’agit du Baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits

Ingrédients pour 4 personnes :

10 clémentines

Pour la pâte à baba :

165 g de farine

6 g de sucre

2 g de sel

10 g de levure biologique

30 g d'eau

100 g d’œufs

55 g de beurre fondu

Pour le sirop :

1 L d'eau

400 g de sucre

6 clémentines

feuilles de clémentines

Crème :

200 g de crème fraîche

½ gousse de vanille

5 g de sucre glace

Préparation de la pâte à baba :

Au crochet, mélanger pendant 5 minutes la farine, le sucre, la levure diluée dans l’eau. Ajouter les œufs un à un puis mélanger de nouveau 10 minutes. Ajouter enfin le beurre fondu froid. Mouler et laisser pousser dans un endroit tempéré. 

Cuire 10 minutes à 210°C et 10 minutes à 180°C.

Préparation du sirop :

Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Laisser infuser. A froid, retirer les feuilles.

Préparation de la crème fouettée

Mélanger à la crème épaisse la gousse de vanille grattée, et serrer avec le sucre.

Préparation des clémentines :

Éplucher les clémentines sans prélever la peau blanche. Tailler la peau en julienne et placer dans l’eau froide. Porter à ébullition et refroidir aussitôt. Renouveler cette opération 2 fois. Confire à feu doux les zestes dans le sirop. Lever les suprêmes des clémentines.

Finition et dressage :

Tiédir le sirop et immerger les babas. Les placer sur grille dans un four doux en les arrosant régulièrement. Ranger les suprêmes de clémentines sur les babas, placer une belle quenelle de crème avec quelques zestes confits.

 

Un Saumon cuisson basse température à la mandarine, au gingembre et aux choux pak choï proposée par le chef Jean-Alexandre Ouaratta aux commandes des cuisines du restaurant du Château de Bagnols dans le Beaujolais

Ingrédients pour 2 personnes :

500g de saumon frais

3 mandarines

40g de beurre doux

2 choux pak choï (choux chinois)

10g de gingembre

sel & poivre

20cl d'huile d'olive

2 fleurs de bourrache

Préparation du saumon :

Lever les filets du saumon et désarêter. Tailler deux portions dans le cœur du filet d'environ 140g chacune.

Assaisonner de sel et poivre.

Cuisson des choux :

Faire chauffer de l'eau salée pour la cuisson des choux. Nettoyer le choux, laver et couper-les en deux ou en 4 selon la grosseur. 

Cuire le choux à ébullition, il doit être croquant. 

Refroidir après cuisson dans un bain d'eau froide.

Préparation du beurre parfumé :

Presser le jus de deux mandarines. Faire réduire d'un quart. 

Tailler le gingembre en brunoise, puis ajouter le au jus. 

Monter au beurre à l'aide d'un fouet sans faire trop chauffer.

Cuisson du saumon :

Préchauffer le four en mode vapeur à 100°. Une fois chaud, cuire le saumon pendant 2 minutes pour le fixer. 

Puis le faire cuire dans un bain d'huile d'olive à 65°/70° pendant environ 6 min. Retirer le saumon. Couper les portions en deux. Attention à la cuisson du saumon, il ne doit pas sécher.

Finitions et dressage :

Faire réchauffer les choux pak choï dans l'huile de cuisson des saumons.

Dresser sur l'assiette en décorant avec des suprêmes de mandarines, le beurre parfumé, et les pak choï. Ajouter les fleurs de bourrache pour finir.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !