La cerise - Trésor de la nature

De sa petite histoire à sa dégustation en passant par ses bienfaits pour notre santé, préparez-vous à plonger dans l'univers juteux et sucré de la cerise. Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission des informations, des conseils, des recettes originales et bien plus encore avec la cerise qui se prête à de nombreuses préparations gourmandes et savoureuses souvent sucrées mais aussi parfois salées.

 

Les recettes de la semaine :

 

Foie gras de canard poêlé et cerises au vinaigre de miel de Guy Lassausaie

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour l'émincé d'oignons : 

100g de pâte feuilletée

1 oignon

20g de miel

10g de beurre

5cl de vinaigre de miel

 Pour les cerises et le jus : 

250g de cerises

10g de miel

5cl de vinaigre de miel

Beurre

Pour le dressage : 

100g d'épinard à salade

Vinaigrette à l'huile de noisette

 Pour le foie gras : 

4 escalopes de foie gras

Préparation : 

Émincer finement l'oignon. Faire suer au beurre les oignons, assaisonner, ajouter le miel et laisser cuire lentement avec un couvercle en remuant souvent, ajouter 5 centilitres de vinaigre de miel pour apporter l’acidité.

Étaler et cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques, laisser refroidir et couper 4 petits rectangles, poser dessus l’émincé d’oignons.

Couper les cerises en deux et retirer les noyaux, les faire cuire au beurre dans une poêle antiadhésive.

Ajouter le miel et le vinaigre, faire réduire pour obtenir un jus sirupeux..

Poêler  les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sur les deux faces à feu vif, débarrasser sur un papier absorbant et terminer la cuisson au four.

Assaisonner les épinards avec la vinaigrette à l'huile de noisette et les dresser en rosace sur le fond d’assiette, poser au centre les cerises et le jus, poser dessus les escalopes de foie gras.

Ajouter sur le côté la petite bande de feuilletage et l’émincé d’oignons, terminer avec quelques traits de jus de cerise.

 

Gravlax de Saumon à la cerise

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 Filet de saumon désarêté mais avec la peau

8 cuil. à soupe Gros sel

8 cuil. à soupe Sucre en poudre

1/2 Citron jaune bio

10 g Gingembre

175 g Cerise

1/2 Petit piment rouge doux

1 Section de 5 cm de concombre

1/2 cuil. à soupe Huile d’olive

1/2 cuil. à café Sucre

Préparation : 

A l’aide d’une micro-râpe, prélevez le zeste de votre citron jaune.

Pelez votre morceau de gingembre puis passez-le à la micro-râpe pour récupérer la pulpe.

Dans un saladier, mélangez le sel avec le sucre, le zeste de citron et le gingembre.

Vérifiez que vos filets ne comportent pas d’arêtes. Si ce n’est pas le cas, ôtez-les avec une pince à arête.

Placez un filet au fond d’un plat à gratin côté peau vers le bas. Recouvrez la chair de votre mélange de sucre et de sel. Surmontez du second filet, côté peau vers le haut.

Recouvrez de papier film puis déposez sur l’ensemble un poids (livres, boites de conserve…) Entreposez entre 24 h au réfrigérateur.

Rincez abondamment vos pavés sous l’eau claire avant de les sécher et de les découper en tranches.

Lavez votre piment. Coupez-le en 2 dans la longueur, éliminez l’ensemble des graines puis taillez la chair en petits morceaux.

Équeutez vos cerises, lavez-les, dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux.

Pressez le jus de votre citron.

Poêlez le piment et les cerises dans l’huile d’olive avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 3 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café de sucre en cours de cuisson, mélangez. Laissez refroidir à température ambiante.

Pelez votre section de concombre, coupez des tranches autour des graines centrales puis taillez la chair en petits cubes.

Ajoutez le concombre à vos cerises.

Accompagnez votre gravlax de sauce aux cerises.

 

Magrets aux 2 cerises vinaigre balsamique et miel

Ingrédients pour 4 personnes : 

2 Magrets de canard

600g Cerises jaunes(et rouges)

4 cuil. à soupe Vinaigre balsamique

2 cuil. à soupe Miel

2 cuil. à soupe Porto

5cl Eau

Sel

Poivre

Préparation : 

Lavez les cerises.

Quadrillez légèrement au couteau le gras de vos magrets. Salez les 2 faces.

Faites-les cuire, sur leur gras, 6 à 10 minutes dans une poêle sur feu moyen selon la cuisson souhaitée.

Éliminez le gras rendu par les magrets. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes.

Enfermez vos magrets dans du papier d’aluminium et laissez-les reposer 5 minutes.

Dégraissez la poêle de cuisson de vos magrets sans la nettoyer.

Déglacez sur feu vif avec l’eau, le Porto, le vinaigre balsamique et le miel. Faites réduire de moitié en prenant soin de gratter le fond de votre poêle à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajoutez les cerises et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement.

Accompagnez vos magrets de cerises.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !