La salicorne, elle décoiffe les papilles

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit discret qui pousse dans des paysages magnifiques. Un aliment longtemps méprisé devenu chouchou des chefs. Il croque sous la dent, il sent les vacances sur la côte, les embruns, et les bottes dans les marais. Certains le prennent pour un haricot. D’autres pour une algue. Le héros du jour, c’est la salicorne ! Ce petit bâtonnet vert, croquant, iodé, parfois surnommé cornichon de mer, haricot de mer, passe-pierre, et qui mérite largement son quart d’heure de gloire.

La recette de la semaine :

Ceviche de bar et salicornes proposé par le chef Laurent Favre-mot

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 filets de bar

1 citron vert

200 g de salicorne

2 tomates Tigreen

Fleur de sel

Poivre

Huile d’olive

Fleurs de fenouil et de romarin

Préparation

Levez les filets de bar. Taillez des tronçons de 0,5 cm d’épaisseur et réservez. Conservez la peau du bar pour la faire frire dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Pour le tartare, découpez en petits dés deux tomates Tigreen et ajoutez un peu d’huile d’olive.

Préparez une vinaigrette avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.

Faites mariner la salicorne et les filets de poisson dans la vinaigrette pendant une bonne dizaine de minutes. Égouttez-les avant de servir dans les assiettes. Décorez en ajoutant la peau de bar frite, les fleurs de fenouil et de romarin. Servez avec le tartare de tomates Tigreen.

Le conseil du chef : Ce plat originaire d’Amérique du Sud peut être décliné avec d’autres poissons selon l’envie tant que le poisson choisi est ultra-frais et que la marinade acide cuit le poisson à froid. N’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !