Le sandre fait des vagues… en cuisine

Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un produit délicat, raffiné, qui a su séduire les tables familiales comme les restaurants gastronomiques. Un produit discret, presque timide, qui ne fait pas de bruit mais qui fait toujours son petit effet dans l’assiette. Un produit qui aime l’eau, mais pas trop salée. Un produit qui se marie aussi bien avec une sauce au beurre blanc qu’avec une simple poêlée de légumes. Oui, aujourd’hui dans Tous à Table, on met à l’honneur : le sandre !

La recette de la semaine :

Pavé de sandre rôti au beurre rouge, mousseline de panais du chef Michel Husser

Ingrédients pour 4 personnes : 

650g de filet de sandre

500g de panais

50cl de lait

sel, poivre & muscade

Beurre rouge :

½L de vin rouge

50g d'échalote

5cl de vinaigre de vin rouge

5cl de crème épaisse

100g de beurre

5g de gros sel

Préparation : 

Ciseler les échalotes. Faire réduire le vinaigre, le vin rouge, les échalotes, le poivre et le gros sel jusqu’à l’état sirupeux. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Couper les panais épluchés en petits dès et les cuire dans le lait. A compléter avec de l’eau s’il le faut. Egoutter puis mixer avec le beurre, rectifier l’assaisonnement avec le sel et la muscade.

 Cuire le sandre côté peau dans une poêle pendant 4 à 5 minutes. Retourner le poisson pendant 30 secondes, réserver au chaud.

Dresser la mousseline de panais et le sandre au centre de l’assiette, verser un cordon de sauce autour.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !