Le foie gras, entre tradition et renouveau

Aujourd’hui, nous allons parler de l'emblématique foie gras, star de la gastronomie française : on l’adore ou on le déteste. De son histoire millénaire à sa renaissance cette année, en passant par des recettes qui le subliment, Frédéric vous propose une plongée dans l’univers de cette spécialité si raffinée qui s’invite bien souvent sur nos tables au moment des fêtes de fin d’année.

La recette de la semaine :

Terrine de foie gras de canard, confit de fruits épicés par Guy Martin, chef du Grand Véfour

Ingrédients pour 6 personnes : 

1 Lobe de 550 g de foie gras de canard cru

6g Sel

2g Poivre blanc moulu

1g Sucre semoule

150g Mûres coupées en deux

125g Poire en cube de 1 cm

125g Pomme "Royal Gala" en cube de 1 cm

190g Pamplemousse rose en segment

60g Miel toutes fleurs

25g Vinaigre de Xérès

0,5C à café de piment de Jamaïque en poudre

Sel

Poivre du moulin

Préparation : 

La terrine de foie gras :

Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner et le réserver au frais 1 heure.

Chauffer une poêle sans matière grasse, poêler le foie gras, le colorer légèrement des deux côtés, l'arroser avec la graisse rendue.

Égoutter et mouler en terrine.

Pour faciliter le démoulage de la terrine, vous pouvez mettre une bande de papier sulfurisé dans la longueur de la terrine en la laissant dépasser de chaque côté.>

Presser légèrement et réserver au réfrigérateur. Il est préférable de le fabriquer 2 jour à l'avance.

Le confit de fruits au toute épice :

Dans une casserole, colorer le miel au caramel brun, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cubes de fruits et les segments de pamplemousse. Mélanger, saler, poivrer et ajouter le piment de Jamaïque.

Cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter les mûres, poursuivre la cuisson 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.

Égoutter et réserver le jus de cuisson et le faire réduire pour obtenir un sirop. Laisser refroidir.

Démouler le foie gras et le couper en tranche avec un couteau dont on à tremper la lame dans de l'eau chaude pour faciliter la découpe.

Dressage :

Poser une tranche de foie gras sur les assiettes et faire une quenelle de confit de fruits à l'aide de deux cuillères. Faire des points sur le fond de l'assiette avec la cuisson du confit.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !