Les orties : la revanche d'une mauvaise herbe

Aujourd'hui dans Tous à Table, nous allons réhabiliter une plante souvent mal aimée mais absolument fascinante : l'ortie. Car derrière ses feuilles piquantes se cache un véritable trésor culinaire. Une plante généreuse, savoureuse, bourrée de vitamines et capable de transformer une simple soupe en plat de caractère. Alors sortez les gants de jardinage, préparez les paniers de cueillette et gardez l'esprit ouvert… Parce qu'aujourd'hui, nous allons découvrir pourquoi l'ortie mérite largement mieux que sa réputation de mauvaise herbe. Et vous allez voir qu'avant la fin de cette émission, certains d'entre vous auront peut-être envie d'en mettre dans leur assiette !

La recette de la semaine :

Radis glacés, roquette et crème d’ortie par le chef Pierre-Pascal Clément

Ingrédients pour 4 personnes

Radis glacés : 

40 petits radis avec leurs fanes

Un peu de beurre

Sel

Poivre

1 cc de miel

Crème d’ortie : 

60 g d'orties

20 g de fanes de radis

10 g d'ail des ours

30 g d'oignon

2 gousses d'ail

Huile d'olive

200 g de crème aigre

70 g de fromage de chèvre frais (peut être remplacé par plus de crème aigre)

Sel

Poivre

Pesto de roquette et noisette : 

15 g de roquette

30 g d'huile d'olive

15 g de noisettes torréfiées

5 g de miel

Sel

Dressage (facultatif) : 

1 petit radis noir coupé en fines tranches

4 petits radis rouges coupés en fines tranches

Noisettes concassées

Feuilles de roquette

Fleurs sauvages

4 tranches de pain au levain toastées avec de l'huile d'olive

Préparation

Radis glacés : 

Laver toutes les herbes et les radis. Équeuter les orties (en portant des gants).

Faire fondre une noix de beurre, ajouter les radis, le sel, le poivre noir et une cuillère à café de miel. Mouiller avec de l'eau pour recouvrir les radis.

Laisser cuire doucement jusqu'à ce que l'eau soit presque entièrement réduite, puis ajouter encore une noix de beurre pour lier le fond de cuisson et glacer les radis.

Crème d'ortie : 

Blanchir les orties, les feuilles de radis et l'ail des ours dans de l'eau salée pendant trois minutes. Refroidir dans de l'eau glacée, presser et réserver.

Faire suer l'oignon et l'ail hachés sans coloration avec un filet d'huile d'olive.

Mixer avec les herbes blanchies, la crème aigre et le fromage de chèvre jusqu'à obtenir une crème lisse. Réserver au frais.

Pesto de roquette et noisette : 

Mixer tous les éléments, assaisonner à l'envi et réserver au frais.

Dressage : 

Déposer un fond de crème d'ortie et ajouter par-dessus une dizaine de radis glacés. 

Pocher des pointes de pesto de roquette et agrémenter les assiettes de tranches de radis noirs et rouges, de noisettes, de feuilles de roquette et de fleurs sauvages. 

Déguster avec une tranche de pain au levain toastée à l'huile d'olive.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !