Le lieu, un poisson qui a du caractère

Aujourd'hui dans Tous à Table, nous allons parler du lieu ! Le lieu jaune, le lieu noir… deux poissons cousins, deux caractères différents, mais un même potentiel en cuisine. Un poisson qui ne fait pas toujours la une des cartes de restaurant, qui a même parfois été un peu boudé. Et pourtant, c’est un produit qui a tout pour plaire : il est accessible, savoureux, facile à cuisiner, et en plus, il est excellent pour la santé.

La recette de la semaine :

Lieu jaune étuvé, boulgour au citron confit par le chef Marion Monnier

Ingrédients pour 4 personnes : 

4 pavés de lieu jaune de ligne

200g de bouillon de volaille

20g d'algues kombu

50g d'huile d'olive

100g de crevettes bouquet

200g de boulgour gros

 piment d'Espelette

1 citron confit

sel, fleur de sel & poivre du moulin

coriandre fraîche

40g de beurre

Préparation : 

Chauffer le bouillon de volaille et y faire infuser les algues kombu pendant 30 minutes puis le retirer.  Dessaler le citron à l'eau claire puis tailler la peau en fine brunoise.

Dans un plat creux allant au four, déposer les pavés de lieu assaisonnés, puis les recouvrir du bouillon refroidi et d'huile d'olive. Cuire les pavés au four réglé à 80 degrés  pendant 15 minutes en les arrosant régulièrement.

Faire bouillir 1L d'eau légèrement salée et assaisonner d'une belle pincée de piment d'Espelette. Ajouter le boulgour et cuire pendant environ 10 à 12 minutes. Puis l’égoutter. 

Poêler les crevettes à huile d'olive quelques secondes, le temps qu’elles changent de couleur, les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner de fleur de sel.

Réchauffer le boulgour avec le beurre, le citron confit et la coriandre fraîche concassée. 

Dresser harmonieusement et arroser du bouillon de cuisson.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !