Le cassis, la petite baie qui voit la vie en grand

Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un fruit qui tient dans le creux de la main. Un fruit dont la couleur est si intense qu'elle semble avoir emprunté l'encre de la nuit. Un fruit qui a séduit les médecins avant les pâtissiers, qui a inspiré les liquoristes avant les chefs étoilés : le cassis, cette petite baie noire, acidulée, parfumée, pleine de caractère et de surprises.

La recette de la semaine :

La tarte renversée au cassis de bourgogne de la cheffe Emilie Rey

Ingrédients : 

Pour la pâte sucrée

75 g beurre

15 g poudre d’amande

135 g farine

45 g sucre glace

½ œuf

Pour la crème d’amande

50 g beurre

50 g sucre

50 g poudre d’amande

1 œuf

Pour la crème pistache

240 g crème

60 g lait

65 g de jaunes

30 g sucre

25 g pâte de pistache

1 feuille de gélatine

Pour le granité cassis

Crème de cassis de Bourgogne (15 %)

Pour la décoration

Beurre de cassis

Poudre de pistache verte

Feuilles de cassis cristallisées et grains de cassis

Préparation : 

Pour la pâte sucrée : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine. Terminer par l'œuf. Étaler la pâte et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 8/9 min. 

Pour la crème d’amande : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amande et l'œuf. Mettre la crème dans les fonds de tarte cuits et cuire au four à 170°C pendant 5/6 min.

Pour la crème pistache : Chauffer la crème, le lait et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur les jaunes. Verser dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire au four à 90°C pendant 10/15 min.

Pour le granité cassis : Congeler la crème de cassis et gratter avec une fourchette.

Pour le montage : Disposer du beurre de cassis dans le fond de tarte et la retourner sur l’assiette. Poser sur le dessus la crème pistache puis les grains de cassis. Décorer avec le beurre de cassis, la poudre de pistache et les feuilles de cassis cristallisées. Enfin, mettre le granité cassis.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !