Le veau : traditions, saveurs et inspirations de chefs

Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’une chair tendre, d’une couleur délicate, presque nacrée… Une viande qui évoque les dimanches en famille, les cocottes qui frémissent doucement sur le coin du feu. C’est une viande qui demande de la douceur, qui aime les cuissons patientes, les sauces onctueuses, les herbes fraîches. Une viande longtemps considérée comme noble, festive, parfois même luxueuse. Cette semaine, dans Tous à Table, c’est le veau qui est mis à l’honneur ! Le veau, cette viande d’exception, à la fois traditionnelle et étonnamment moderne.

La recette de la semaine :

Mignon de Veau rôti doucement, Artichaut, mini légumes & sauce Morilles par le chef Christian Tetedoie

Ingrédients pour 8 personnes

Veau

1 mignon de veau

1 orange

0.2 botte de thym

Garnitures

8 artichauts poivrades

1 échalote

1/6 de botte de thym

6cl de vin blanc

4 mini fenouil

4 mini navets

8 mini carottes

50g de beurre

sel, poivre et thym

Sauce

2 échalotes

200g de morilles

15cl de banyuls

50cl de jus de veau réduit

75g de beurre

Chips

100g d'artichauts poivrades

20g de farine

3g de sel

Préparation : 

Parer les filets c'est à dire ôter les parties nerveuses et graisseuses. Poser de larges zestes d’orange, des branches de thym intercalés sur le dessus du filet. 

Rouler dans un double film en serrant bien pour former un boudin de 5cm de diamètre. Cuire en vapeur à 63°C, 56°C à cœur. Refroidir. 

Préparer les artichauts : arracher à la main ou au couteau les deux à trois premières rangées de feuilles, puis à l'aide d'un petit couteau couper la partie haute et ferme des feuilles. Eplucher le pied sur 4 cm de long, couper l'artichaut en deux ou quatre selon la grosseur et conserver dans l'eau citronnée avant cuisson. Cuire les artichauts en barigoule : les sauter à l'huile d'olive, ajouter l'échalote, du thym et le vin blanc, cuire à feu doux à couvert, puis laisser refroidir et réserver. 

Peler les mini carottes, navets, en conservant 3 à 4 cm de fanes, cuire sous vide séparément avec beurre thym et sel à 85°C en vapeur 15 min, ou cuire en papillote en vapeur pour conserver tout le jus et les parfums des légumes.

Blanchir les mini fenouils à l’eau salée bouillante, refroidis à l’eau glacée.  Les couper en 2.

Préparation de la sauce morilles

Suer les échalotes au beurre,  ajouter les morilles, assaisonner légèrement. Déglacer au Banyuls, réduire à sec et ajouter le fond de veau, réduire à consistance, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Préparation des chips

Tourner les artichauts en ne conservant que le fond, trancher à la machine à 2mm, fariner et frire à 170°C. Absorber la graisse sur un papier absorbant, saler et réserver au chaud.  

Finitions et dressage

Au moment de servir: colorer le veau avec de l'huile et du beurre, puis enfourner  4mn à 180°C, laisser tirer 5 à 10 mn, portionner et servir. Glacer les mini légumes avec un petit peu d'eau et du beurre.

Dresser les portions de veau, ajouter les mini-légumes glacés, les chips d'artichauts (2 chips sur la purée d’artichauts) et la purée d'artichauts.

Et surtout : mangez bien, mangez sain !