Ha llegado el momento de dar el último trago y despedir esta segunda temporada por todo lo alto. Para ello, Borja Triñanes y servidora nos juntamos para hacer un repaso a los micros de los grandes temas tratados con los invitados e invitadas en la última docena de capítulos. Este epílogo nos da espacio y nos deja tiempo para el análisis, la reflexión y la observación de datos y detalles que queríamos dejar reunidos antes de bajar la persiana y tomarnos un descanso.
Antes de decir adiós, dejo por escrito que esta segunda vuelta explorando la actualidad de la coctelería española ha sido un placer absoluto y, una vez más, la llave de acceso para abrir puertas tras las que se encuentran personas, bares, bebidas e historias que son, en realidad, lo mejor de este proyecto. Gracias a todos los que han sido apoyo para hacer realidad Tragoymedio este 2024/2025.
¡Se me cuidan! Y, entre tanto, nos vemos en las barras 🍸🎙️💥
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🍸🎙️💥 No puedo celebrar, más alto ni más claro, que el camino de este tiempo a los micros me hayan traído hasta esta conversación con Carlos Moreno. Leyenda de la coctelería madrileña y referencia de la coctelería española, salta del fútbol al bar y del bar al fútbol, cruzando ejemplos e ilustrando situaciones de una disciplina empleando la otra. Así, repasaremos las dos últimas décadas desde el epicentro que es Madrid y analizaremos cómo han cambiado el cóctel, los clientes, la prensa, las marcas, profesionales y empresarios del sector.📍Moreno me recibe en El Anfitrión para hacer un recorridodesde su propia experiencia: sus comienzos en la hostelería, Viridiana (donde conoció a su gran amigo Dabiz Muñoz, con quien años más tarde tragos para StreetXO), el Bar Glass del Urban, el mítico O’Clock, su Charlys Bar, o el paso por Ramsés hasta llegar al grupo Larrumba (“EL grupo” – me interrumpe para corregir) que cambió las normas de la coctelería en Madrid, generando nuevas franjas de consumo. Hoy es su Bartender Ejecutivo, responsable del diseño y supervisión de más de una veintena de conceptos y ofertas, así como de losequipos que las hacen posibles. Se emociona al hablar de dejar legado, de su papel como mentor y ver crecer a laspersonas que crecieron profesionalmente contigo y de su cambio de “eterno insatisfecho” a comprender el impulso de maneras nuevas.🥂Hay tantísimas alusiones en este capítulo que seguro me dejo a alguien, pero en esta conversación están presentes: Jorge Montaner, Dabiz Muñoz, Javier de las Muelas, Borja Cortina, Diego Cabrera y Mario Villalón, Borja Insa, Juan Valls, Raquel Espolio, Emanuel Otero, Ángel Ávila, Adrián Sehob, Cisco Rodríguez, Belén Larroy y  Adonay Alzola.📝Por mi parte, la documentación necesaria para armar este capítulo hubiera imposible sin las pistas, los datos y las fechas que dejaron escritas Miguel Ángel Palomo, Elvira Aldaz, Abraham Rivera o François Monti, entre otros. 🥄 Por supuesto, Borja prepara una salsa. Y, aunque en estecaso no es una salsa obvia pero que, coincido con Triñanes en que es la mejor del mundo. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.
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🍸🎙️💥 Nos vamos acercando al cierre de temporada. Lo hacemos regresando a Palma, en una charla que sucedió a comienzo del verano y en la que quería plantear una de las cuestiones que no podían faltar en esta segunda ronda: la numerosa presencia de perfiles internacionales en la industria española del trago. Para tratar esta cuestión cuento con la compañía de Matías Iriarte, a quién tengo que agradecer que me haya abierto, una vez más, las puertas de su casa profesional, el Grupo Ginbo. 📍 Hablaremos de España como destino profesional en el sector del cóctel, de cuáles son sus atractivos, de la posibilidad singular de poder llevar tu trabajo contigo y de migrar con él a cuestas, para ponerlo en práctica en el siguiente destino. De orígenes más frecuentes de profesionales que trabajan en España, de la media de edad en el sector y de cómo funciona la cadena de transmisión de conocimiento cuando en ella entran a participar diferentes puntos de vista y de conocimiento. También de cómo es comenzar de cero, de buscar la oportunidad y, una vez se alcanza, de zambullirse en ella. En su caso, él mismo afirma que su magia “es ser constante”. 🥄 Para la ocasión, en nuestro doblete de conexión con Palma, Borja Triñanes prepara una salsa chimichurri.
💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.
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🍸🎙️💥 Empezamos el 2025 sentándonos en uno de los templos del cóctel en España: Salmon Guru. Y lo hacemos de la mano de Malanie de Conceiçao, su directora, para hablar de hospitalidad, ese elemento diferencial en la experiencia de un cliente que impacta en muchos y variados momentos más allá de la degustación de un cóctel.
📍 Nos adentramos en la exploración de este concepto que, por presencia o por ausencia, atraviesa la experiencia gastronómica de principio a fin, mucho antes de que decidamos si quiera qué vamos a beber y hasta mucho después de haber dado el último sorbo al trago elegido. ¿Cómo encajan la oferta y la experiencia cuando se prioriza la hospitalidad? ¿Cuántos puntos de contacto con el cliente pueden llegar a trabajarse con este objetivo? ¿Cómo se mide y se evalúa lo hospitalario que es un bar y su equipo? ¿Cuál sería su antónimo, su contrario? ¿Hay una receta de la hospitalidad, puede codificarse, manuarlizarse, protocolizarse…? Con Mel abordamos estas y otras cuestiones para explorar lo que entendemos y cómo se trabaja “la hospitalidad”. Me quedo una nota al cierre, “para dar experiencia al cliente, hay que trabajar desde tu equipo”. Cuidar al equipo, transmitir la esencia al equipo.  🥄Esta semana Borja Triñanes prepara una salsa Demi-glace que “es una y trina”, con guiño a “Amanece que no es poco” y todo. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro.
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🍸🎙️💥 Para el último capítulo del año en Tragoymedio me acompaña a los micros Javier Pulido, periodista, comunicador, formador y creador de recetas, nos encontramos, ante todo, con un perfil curioso e inquieto, alguien en búsqueda de la mejor versión de su trabajo, que ejerce con un compromiso absoluto con el resultado.
📍 ¿Cómo comenzó a tomar forma la formación especializada en el sector de la bebida y de la coctelería? ¿Existe un perfil de alumno en España, en la actualidad? Y después, ¿se traduce la apuesta en formarse en un mejor salario y condiciones a la hora de trabajar? ¿Cómo funciona la cabeza de un creador de recetas líquidas? ¿Se puede destilar un país? ¿A qué sabe Australia? Todas estas preguntas y muchas más las responde Pulido en esta conversación que sucede en Sackman Destilery. Retrocedemos en el tiempo, para conocer la evolución de la cualificación en España y descubrir, entre otras cosas, cómo fueron sus inicios en el descubrimiento del mundo del vino, en un relato que, como él mismo dice, “no conoce todo el mundo”. Me encanta, además, que en este capítulo tiene además referencias a tres mujeres cuyo trabajo admiro sin medida: Esthy Merino, Elvira Aldaz e Isabel García, tres perfiles distintos que enriquecen con su trabajo el sector de la bebida en España hoy, de maneras completamente distintas, además.
🥄Borja Triñanes ha decidido que una salsa es aquello en lo que mojar pan y en esta entrega lo hará con “To the party”.
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🍸🎙️💥 Este es un capítulo singular, porque para hablar de “segundos de barra”, en plural, cuento con doble compañante, pero, esta vez, en distinta localización. Para abordar este tema, pensé en dos profesionales a los que he visto trabajar en servicios en los que juegan papeles, determinantes para el buen funcionamiento del bar y para hacer realidad su oferta, desde la creación hasta el servicio, pasando por todas las tareas y fases intermedias.
📍 Si en las cocinas que elaboran comida hay orden y jerarquías que facilitan que cada miembro del equipo tenga clara la parte de realidad que le corresponde gestionar y las responsabilidades que esta lleva adjuntas, ¿cómo se traslada esto al bar? En esta conexión Madrid – Palma, pasamos un ratito en Angelita con Massimiliano Berardi y otro ratito en la parte trasera de Ginbo, en “La destilería”, con Nahuel Arbiza para conocer, desde su experiencia como bartenders que han sido “segundos de barra” la realidad de las responsabilidades, implicaciones y procesos de los que toman o han tomado parte.
🥄 La de esta semana es una de mis salsas favoritas. A manos de Borja Triñanes, toca una salsa de tomate. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro. 📌 Encuentra Tragoymedio en Youtube, Spotify y las principales plataformas de audio.
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🍸🎙️💥 Escribir este post y publicar este capítulo es, un poco, cerrar un círculo. Conocí a Tania y a Berto en FIBAR 2023, cuando ofrecieron un menú junto con el restaurante Monte, y grabo el traguito a sola de este episodio en FIBAR 2024, tras mi segunda visita a la feria más longeva dedicada al sector del bar y a sus protagonistas (a todos ellos) en España. Supe hace un año que tenían que formar parte de este proyecto y me siento profundamente agradecida por haber podido contar con ellos en este trabajo de documentación de la coctelería española que es Tragoymedio.
📍 Tuve la suerte de visitar El Patio de Butacas el pasado mes de junio, cuando se grabó este capítulo, y de ver, tocar, oler y presenciar, de primera mano, la raíz en la que se sustenta el trabajo de Tania, de Berto. Ellos, y todo el equipo que hace posible que una coctelería que se encuentra en una plaza llena de sidrerías no solo haya introducido una elaboración urbanita en el mundo rural, sino que haya sido capaz de hacerlo desde el respeto y la voluntad de tejer red con su entorno. Llegué cargada de preguntas, porque… ¿a quién se le ocurre apostar por el trago elaborado que llamamos cóctel en la región española en la que beber sidra es, también, una cuestión de identidad? ¿Cómo se hace camino cuando el consumidor no conoce aquello que le presentas? Y, una vez logrado, ¿cómo se escala y se consolida?  Y hoy, en este capítulo, cierro el círculo cargada de respuestas. 🥄Esta semana Borja Triñanes elabora una salsa de Gamoneu, uno de los quesos asturianos por excelencia, con la que acompaña el tema principal de este capítulo.
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🍸🎙️💥 Para el capítulo de hoy vamos a saltarnos la frontera establecida en Tragoymedio y nos adentramos en los mapas del cóctel internacional, para conocer cuáles son los escenarios, los momentos y los protagonistas del auge coctelero más allá de las fronteras españolas. Con este propósito, cojo un avión a Barcelona y me adentro en el Eixample, concretamente hasta llegar al número 108 de la calle Muntaner, a la cocteería SIPS, donde Simone Caporale me abre la puerta del actual mejor bar del mundo.   📍Cruzamos la cortina que conecta la Drinkery House con Esencia, la segunda sala de SIPS y el espacio en el que cada servicio 28 ¿comensales? disfrutan de un menú degustación creado a base de sorbos. Si se trataba de hacer “zoom out”, de recorrer los mapas del cóctel alrededor del mundo, no podía imaginar un mejor compañero de conversación. Viajero incansable, son probablemente menos los lugares que no ha visitado que los que sí conoce. Para mi fortuna y la de su propio criterio, ha bebido en todos ellos.
Además de otear el horizonte hablamos de SIPS y su evolución, de ser el número uno del mundo (y todo lo que ello supone) y, también, de TAOS. Antes de despedirnos, le pido a mi invitado que elija tres destinos a los que me enviaría a beber y continuar formando mi criterio. ¿Habrá sorpresa en la respuesta?
🥄 Para la ocasión, Borja Triñanes ha preparado una rica carbonara en la que hay ilusiones al ensayo de Hojas de Col “El idiota gastronómico”, de Iñaki Martínez de Albeniz y a Anna Mayer, más conocida en redes como Panepanna.
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🍸🎙️💥 Cuando se publique este episodio, quedará menos de un mes para la cita más importante del año en lo que al mundo del trago se refiere: The World’s 50 Best Bars revelará el 22 de octubre en Madrid cuáles son los cincuenta mejores bares del mundo en 2024. Con este capítulo especial quiero comprender este ranking, qué supone que España lidere esta lista de mejores bares del mundo y también conocer la experiencia de vivirlo desde dentro, considerando un bar que forma parte de este elenco internacional.   📍Para ello cuento con dos invitados de lujo en el que es nuestro primer episodio a tres micros. Para esta conversación, que sucede en GURU LAB, cuento con François Monti como gran conocedor en la materia, la persona que más podía ayudarme con la parte “teórica” de este tema y, ¡por fin! con Diego Cabrera, por ser el creador de Salmon Guru, uno de esos 50 Best Bars y de Viva Madrid Taberna, que se encuentra en la categoría de Discovery.
🥄 Borja Triñanes nos acompaña con una salsa brava siguiendo la receta madrileña, con toquecito picantón.
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🍸🎙️💥 Para esta cuarta entrega de la segunda temporada de Tragoymedio me acompaña a los micros un compañero que, como yo, pica tecla “al otro lado de la barrera”, o de la barra, en esta ocasión. Periodista freelance (yo creo que especializado, él dice que “familiarizado” con el mundo del cóctel), Miguel Ángel Palomo escribe y ha escrito sobre todo lo relacionado con el bar y el trago, trabajándolo a través de distintos géneros periodísticos y también como coautor de “Gurú”, el libro de Diego Cabrera. 📍 Con Palomo me adentro en la narración del cóctel, en su comunicación, en las historias que lo rodean. También en la búsqueda de inspiración e historias que alimentan todas esas piezas que, después, se publican en medios. ¿Cómo es el proceso creativo para un periodista – escritor? ¿cuál es la fórmula ante un folio en blanco? ¿dónde busca él inspiración? También hacemos retrospectiva, hablamos de por qué “el Viva es el Viva” y de la transformación de este barrio de Las Letras en el que nos encontramos, de qué tiene Madrid para haber llegado al momento en el que se encuentra a nivel de sector y, fiándome de su olfato periodístico, le pido a mi invitado que me de unas pinceladas de lo que él intuye que está por venir.
🥄Borja Triñanes nos acompaña con una salsa bechamel y, hablando del oficio de juntaletras, recomienda la lectura de “El periodismo imposible” de la newsletter Jaibol, firmada por François Monti. 💁🏻‍♀️Una vez la barra quede en calma, yo me tomaré un traguito a solas, un trago corto y a un solo micro.
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