"Zucchetto" di u Papa Francescu

Le biscuit aux noisettes :
Ingrédient :
300 gr de noisettes de Cervione
300 gr de sucre en poudre
6 œufs
60 gr de beurre
2 sachets de levure chimique
2 cuillères à soupe de cacao

Cuire les noisettes au four à 160 °C environ 20 minutes : à mi-cuisson on les sirote avec un sirop qui est un mélange d’eau et de sucre 50/50 avec 150 gr de sucre. On les laisse refroidir et on les sépare les unes des autres à la main, ensuite on les hacher au mixeur, on les concasse au couteau. Pensez à garder quelques noisettes entières pour la décoration du gâteau.
On sépare les blancs des jaunes des 6 œufs, on monte les blancs en neige ferme, et les jaunes on les mélange au 150 gr de sucre restants. Bien mélanger pour obtenir une pâte en ruban. Ajouter le beurre fondu, mais attention : à température ambiante pour ne pas cuire les œufs.
Ensuite on incorpore les noisettes réduites en poudre, la levure chimique et le cacao amer en poudre tamisée pour éviter les grumeaux.
Bien mélanger et incorporer les blancs en neige. Mélanger délicatement en soulevant la masse de bas en haut sans casser les blancs.
Lorsque le mélange est homogène le verser dans un moule à manqué bien beurrer.
Enfourner dans un four chaleur tournante entre 170 et 180 °C degrés pendant environ 30 minutes, vérifier votre cuisson avec la pointe d’un couteau.
Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux à la noisette :
Ingrédients :
60 gr de lait entier
3 gr de feuilles de gélatine
420 gr de praliné noisette, pâte de noisette
210 gr de crème fraiche épaisse 35 % de matière grasse

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer avant de la rajouter au lait préalablement chauffé. Verser cette préparation sur le praliné noisette, bien mélanger et faire une émulsion avec un mixeur plongeant en rajoutant petit à petit la crème fraiche froide. Et dans un cercle à pâtisserie du même diamètre que la génoise posé sur une plaque chemisée ou un tapis à pâtisserie en silicone, verser le crémeux dedans et mettre à prendre au froid pendant la nuit.

Chantilly à la confiture de lait :
Ingrédients :
250 gr de confiture de lait
6 gr de feuille de gélatine
250 gr de crème fraiche épaisse
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer avant de la rajouter la confiture de lait chauffée. La réserver au froid toute une nuit, le lendemain la mélanger à la crème fraiche au batteur pour monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
Votre génoise coupez-la en deux dans le sens de l’épaisseur, sur la première partie déposez votre insert de crémeux à la noisette recouvrir avec la moitié de la chantilly à la confiture de lait, déposez la deuxième partie de la génoise et finir avec une couche de chantilly à la confiture de lait.
La décoration du gâteau s’effectue après un nouveau passage de ce dernier au frais pendant minimum 2h pour qu’il reprenne sa forme et se fige.

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