Verdens dyreste kaffe kommer ud af endetarmen på et dyr. Den såkaldte kopi luwak-kaffe er berømt og berygtet for sin noget aparte tilblivelse, der tæller en tur gennem fordøjelsessystemet på desmerdyret (Paradoxurus hermaphroditus) - også kendt som palmeruller.

Det lavbenede rovdyr er hjemmehørende i det sydlige Asien og er særligt i Indonesien og Vietnam en del af den lukrative og højst ejendommelige kaffeproduktion.

Dyrene lever blandt andet af modne bær fra kaffeplanter og efterlader siden de ufordøjede kaffebønner i deres afføring. Bønnerne indsamles så, inden de renses, tørres og ristes og sælges som kopi luwak-kaffe.

Smagen beskrives som intens og rig med stærke noter af jordbund, nødder og chokolade og en begrænset syre. Der er stor hype om den særegne kaffe, og det betyder, at bønnerne handles for mere end 8.000 kroner per kilo.

Den videnskabelige forklaring på kaffens særlige smag er stadig hullet, men nu har forskere fundet i hvert fald nogle af de kemiske årsager bag. Det skriver videnskabsmediet New Scientist.

I et nyt studie har zoologer fra Central University of Kerala i Indien gennemført en kemisk analyse af malede kaffebønner hentet i afføringsprøver fra de famøse desmerdyr. Resultaterne blev siden sammenlignet med en lignende analyse af bønner, der kom direkte fra kaffeplanter.

Analysen viser, at bønnerne fra dyreekskrementerne havde en højere koncentration af fedt - ikke mindst to specifikke fedtsyrer, der bruges som aromastoffer i mejeriprodukter og giver en fyldigere smag. Ifølge forskerne er det ekstra fedt formentlig et resultat af fermentering i desmerdyrets tarm.

Zoologerne håber, at de nye opdagelser kan bane vej for udviklingen af en kunstig fermenteringsproces, der efterligner dyrets tarmsystem og gør det muligt at fremstille kopi luwak uden brug af dyr.

Det er flere gange dokumenteret, hvordan palmerullere lever en kummerlig tilværelse i små metalbure på farme rundt omkring i Asien. Forskerne i studiet har udelukkende undersøgt kopi luwak-kaffe fra producenter, der indsamler efterladenskaber fra vildtlevende desmerdyr.