Wildbakers - weich rein, hart raus

Wie buchstabiert man Liebe?

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Hattenhofer Brot „Hatti“

Rezept für 1 Brot à 800g GT: 1.007 g

Für den Dinkelpoolish

50 g Dinkelmehl 630
5 g Anstellgut
50 g Wasser

Für das Quellstück

30 g Semmelbrösel
60 g Wasser

Für den Hauptteig

350 g Dinkelmehl 630
100 g Roggenmehl 1150
100 g weichgekochte Kartoffeln
12 g Brezelsalz
5 g Hefe
50 g Buttermilch
200 g Hattenhofer Sauerwasser, kalt

  1. Für den Poolish am Vortag aus den Zutaten ein Poolish herstellen. Diesen ca. 3 Stunden stehen lassen bis er etwa doppelt so hoch ist. Anschließend in den Kühlschrank.
  2. Für das Quellstück die Semmelbrösel mit 60 ml Wasser übergießen und vermischen. Mindestens 1 Std. quellen lassen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Brezelsalz in die Maschinen geben. 6 min. auf langsamer Stufe mischen und 2 min. im Schnellgang kneten.
    4. Dann das Brezelsalz zugeben und den Teig 2 min. langsam + 1 min. schnell fertig kneten.
    Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten, aber Vorsicht, der Teig sollte nicht glänzen.
    Ideale Teigtemperatur wäre 24°C. Den fertigen Teig mindesten 3-4 Std. ruhen lassen.
    Am besten ist einer leicht eingeölten
    der Schüssel und mit einer Folie oder Küchentuch abdecken. Nach ca. 1 Stunden den Teig einmal schonend zusammenfalten.
  4. Nach der Teigruhe und locker rundwirken, und langstossen. Mit dem Schluss nach oben in ein längliches bemehltes Garkörbchen setzen.
  5. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30-45 min. gehen lassen.
  6. Dann den Teigling auf einen Brotschieber stürzen.
  7. Mit einem Mehlbesen oder einem Pinsel überschüssiges Mehl entfernen. Mit einer Bügel Sprühflasche die Oberfläche leicht mit Wasser besprühen. Nun mit einem scharfen Messer den Schriftzug „Hatti“ in das Brot einritzen.
  8. Anschließend das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 240°C Ober-/Unterhitze schieben und kräftig dampfen. Nach ca. 10 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen. Nach weiteren 20 min. auf 200 °C zurückdrehen.
    9. Backzeit: 50-60 min.
    Backtemperatur: 260°C fallend auf 200°C
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    Wildbakers - weich rein, hart rausBy Joerg Schmid und Hannes Hirth - die Wildbakers