香港故事 第21輯 (人．情．味@廚房)

每逢大時大節，在有數百多年歷史的祠堂內，一間被柴火煙燻得黑漆漆的廚房，總會傳來一陣陣的南乳香。

 

        在元朗屏山塘坊村的原居民鄧聯興，埋首在這間只有三、四百呎、看來頗殘舊的廚房，舞動著那特別訂制的大鑊、巨鏟，時而蹲下，默默地加柴、撥火，做著那三代留傳下來、以柴火烹調的傳統盆菜。

 

        鄧聯興十多歲便跟老父出入廚房，直至鄧老先生年紀漸大，他正式接棒，成為新一代的盆菜師父。當坊間的盆菜已朝著車仔麵方向發展，可以任由配搭，鄧聯興卻忠於傳統，不重食物矜貴，只重新鮮和手藝，當中以...

這個廚房不太熱，也許還有點冷。這裡的食物絕大部分無須烹煮，「生吃」是這裡的飲食文化。這是海洋公園的廚房，一眾「食家」是來自五湖四海、數以千計品種的動物。

 

負責動物膳食的廚師主要是訓練員。雖然不用烹煮，可是，每天廚房還是忙個不停。訓練員經常要親自下廚，清洗食材，然後切成適合不同動物進食的大小及形狀，甚至起皮、去內臟，功夫絶不會少。他們還要觀察動物的進食情況，了解其健康及對食物的喜好。例如，部分魚餌會加入蒜汁調味，既可殺菌，而大蒜的香味更是部分魚類的至愛。

 

至於在熊貓館，每逢喜慶節日，訓練員...

傳統上，中菜廚師大都是「紅褲仔」出身，從做小工開始，負責洗切清潔等一切廚房雜務，至於能否走近爐頭、拿起鑊鏟煮食，甚至在廚房中學到精湛廚藝、烹飪秘訣，進而晉級做大廚，成為廚房的總負責人，全視乎個人是否具有烹飪天份，更重要的，就是能否懂得在廚房中偷師學藝，或者幸運地遇上良師肯為他指點開路。

 

不過，自從有中廚訓練學校成立之後，新一代中式餐飲業的行政總廚中，不少人原來都是學院派出身。那裡的學員們不再是讀書不成的小伙子，反而是一群對烹飪滿有熱忱的年輕人，成為出色廚師是他們的最大志願。另外，一些在年少時已經...

「在這個廚房工作的人，縱使表現欠佳，也不會遭到解僱，只有被接納。」陳秀美說。

 

陳秀美是羅湖懲教院所的膳食工藝導師，負責帶領和教導在囚人士準備每天的膳食。她說，懲教院所那裡的每一份餐單，講求簡單而健康；廚房的每一個崗位，講求紀律和公平。

 

每一名在囚人士獲派到懲教院所廚房工作，無論是否有煮食經驗，都要由清潔工作做起。阿芬因為觸犯假結婚罪名，判入懲教所十二個月，她年紀較輕，好逸惡勞，擔心獄中日子難捱。阿香是酒樓老闆娘，違反了僱傭條例，判入懲教所三個月；失去了自由，卻可一償做廚師的滋味，最大的安慰，...

每日廿四小時隨時都有大量美食供應，是吸引遊客乘坐郵輪的主要賣點之一。原來一艘本地郵輪的大型廚房，為過千名旅客烹調美食之餘，更要為船上千多名工作人員提供日常膳食。郵輪廚房每日的食材用量十分龐大，例如：雞蛋7,000隻，白米300公斤，蔬菜300公斤和肉類400公斤……。為了確保食物安全，避免細菌感染，陸上的預製食品一律不可運上郵輪，無論燒味、點心，甚至麵包、甜品，所有食品皆要由船上的廚師自行製造。

 

這個郵輪廚房由馬來西亞華籍行政總廚李永興(Chef Lee)全權負責，統領著這隊由過百名來自多個國家...

Grace的廚房全港獨一無二：它是可以出租的！廚房裡，配備了咖啡機和各式現代化的蒸爐、焗爐、豉油、醬汁。租客可以呼朋引類在這廚房中大煮大吃，然後拍拍屁股就離開，絕對不用洗碗清潔。

 

        Grace本是個失魂女子，做事丟三忘四，在職場上四處碰壁；可是，每當她踏足廚房，便會精靈過人，仿如脫胎換骨，幾乎判若兩人。丈夫阿Ken將兩個村屋單位改裝為廚房，讓Grace一展所長，開餐廳做私房菜，從此改寫了Grace的人生，她越來越有自信心，生命因廚房而豐富起來。重拾人生樂趣的Gr...

每天早上八時半開始，位於小西灣工廠大廈內的一個廚房內，廚師勇哥和四、五個幫工，都要忙碌地製作近六百個飯盒，免費送給一些受助機構，供弱勢社群在午餐和晚餐時間享用。在這個由非牟利慈善機構經營的廚房，大型雪櫃內經常擺滿各式各樣的食材，當中有蔬菜、凍肉、瓜果、白飯、意大利粉……，它們都毋須由機構付錢購買，而是由熱心人士捐贈的。

 

不過，縱使廚房有充足食材，負責烹調的廚師勇哥卻仍要常常面對大考驗，只因他們對收集回來的食物種類、數量都沒有選擇和預算。每天他都必須花盡心思，把有限選擇的食材作出不同配搭，然...

每當提及公立醫院提供的食物，不少人會立即聯想起「淡而無味」、「單調」、「賣相欠佳」等形容詞。不過，原來近年公立醫院的膳食部正加緊努力改善，希望提供既能顧及病人健康狀況，也可色香味俱全的飯餐。

 

在過去廿年，九龍醫院一直跟隨傳統，在院內設置廚房，病人每餐食物都是「即煮即食」，同時會按病人健康需要，提供其他類型飯餐，甚至為個別病人烹調他們希望吃到的餸菜。不過，醫管局正逐步推行中央廚房制度，集中為公立醫院提供病人膳食，這樣既可方便醫院處理大量病人飯餐，同時亦更符合對病人食物衛生安全的嚴格要求。

 

伊利...

滾油、利刀、烈火……，廚房對失明人士來說，可謂危機四伏。然而，看不見東西是否就代表不能入廚？原來，憑着耳朵、鼻子、舌頭和一雙手，視障人士亦能煮出美味餸菜。

 

後天失明的光寶，由最初害怕入廚，煮即食麵也要太太代勞，到現在成為網上電視飲食節目主持人，經常與觀眾分享入廚心得。「廚房」成為他學習獨立、重新建立自信的木人巷。

 

四歲時因發燒導致視力只剩不足一成的Susan，自幼已是家中的大廚。她在婚前要照顧弟妹，婚後要負責一家四口的三餐飲食，與廚房打交道超過四十年。事事追求完美的Susan，不單注重食物...

台灣作家蔡珠兒婚後移居香港，十多年來，她不僅愛上嶺南飲食文化，尤其鍾情過去自己從未接觸過的香港地道食材，令她的作品全部都與飲食文化有關。

蔡珠兒的廚房可說是一個感官世界：利用五顏六色的鮮花點綴，令人賞心悅目，那是營造出來的視覺效果，給眼睛欣賞的；廚房裡擺放了很多水果，水果由生至熟透出不同的氣味，加上食物的味道，使廚房裡常有暗香浮動，那是為了滿足嗅覺，給鼻子欣賞的；做菜的時候播放音樂，煮法國湯聽爵士樂，弄泰國沙律聽張國榮的歌曲，包粽子聽西方歌劇，那是滿足聽覺，給耳朵欣賞的。對蔡珠兒而言，做菜從來不...