Kadınlar eşlerinden, erkek arkadaşlarından veya erkek tanıdıklarından mutfak konusunda hep şikayet etmişler ve bunu "benimki/bizimki yumurta bile kıramaz" diye dile getirmişlerdir. Ben ne zaman bunu duysam şaşırırım, "yumurta kırmak ve yumurta pişirmek kolay mıdır ki erkeklerden bunu yapamadıklarından dolayı şikayet ederler" diye düşünürüm.

Çift kale maç yapalım mı?(kaynak: http://www.simplycreativewriting.com)

Oysa yumurta bir mutfaktaki en önemli malzemedir: en temel sosların ana maddesi, bir çok tatlı ve kekin bağlayıcısı, çorbaları kalınlaştıcı ve tek başlarına da besleyici bir öğündür. İçinde barındırdığı protein, vitaminler ve yağlar sayesinde hem besleyici hem de rejim yapanların kurtarıcısıdır. Bu kadar önemli bir malzemeyi doğru pişirmek ve kullanmak da aşçılığın en temel yeteneklerindendir. Grimod De la Reyniere "eğer kullanmasına izin verilmezse bir çok aşçı sanatını icra edemeyecektir" der, Herve This ise onu "mutfağın tanınmayan yıldızı" diye tanımlar. [1] Romalılar yumurtayı çeşitli şekillerde pişirmenin yanısıra yılboyu kullanım için turşusunu da kuruyorlardı tuzlayarak. Fransızlar omlet ve soslarının yapımında yumurtayı kullanmakta ustalaşırken İngilizler ise "poşe / çılbır" yapıp yemeyi tercih ediyorlardı. 1900'lu yılların başında meşhur fransız şef Auguste Escoffier'in tarif defterinde 300'den fazla yumurta yemeği vardı.

Yani, yumurta basit bir yemek değildir.

Sarıııı, Beyaaaaaaz, Havaaaa

Yumurta, en az bir kere yumurta kırmış herkesin bildiği gibi, iki bölümden oluşur: sarısı ve beyazı.  Aslında yumurta bundan daha çok bölümden oluşur. Kabuk, hava boşluğu, sarısı ve beyazı diye ayırırsak daha doğru olur. Peki, yumurtayı kırdık ve içinden vıcık vıcık beyazı ve sarısı düştü. Nelerden oluşuyor sarısı ve beyazı?

Yumurta Sarısı: Yumurtanın esas besleyici yeri. Yumurtanın ağırlığının sadece üçte birini oluşturmasına rağmen yumurtanın toplam kalorisinin dörtte üçü burdan gelir. Ayrıca Ayrıca A,D ve E vitaminlerinin, tiamin ve demir içeriğinin önemli bir kısmı da buradadır. Temel besin maddeleri açısından yumurta sarısı % 48. 7 su,  % 32. 6 yağ,  % 16. 6 protein,  % 1 karbonhidrat ve % 1. 1 oranında mineral içerir. [2]

Peki neden sarı burası? Sarı olmasının sebebi tavuğun beslendiği darı bitkisindeki Xanthophylls içeriği. Bazı üreticiler, yasaların izin verdiği ölçülerde, verdikleri katkılarla bu rengi daha koyu yapabilirler. Peki yumurtanın kabuğu? Tamamen tavuğun genetik geçimişi ile alakalı olup kesinlikle besleyici öğelerle bir alakası yok. Hatta bazı nadide tavuk türleri (Şili Aracuana)  mavi kabuklu yumurta bile yumurtlar

Mavi mavi masmavii, kabuğu boncuk mavi(kaynak: http://rawearthliving.wordpress.com)

 

Yumurta beyazı: Yumurtanın beyazı yumurtanın ağırlığının üçte ikisini teşkil ederken, kendisi ise % 90 sudan meydana gelmekte. Geri kalan %10un büyük çoğunluğu protein olup bir kısım vitaminleri de içermektedir. Yumurtanın beyazında farklı oranlarda 7 protein vardır ve en fazla bulunun protein %54 ile Ovalbumindir. Kalanlar %12 ile ovotransferrin, % 11 mucoid, % 8 glubolinler, %1,5 ovomucin ve çok az miktar da avidindir. İlerde pişirme sırasında aklımızda kalması gereken en önemli bilgi ise bu proteinlerin farklı derecelerde katılaştığıdır. Misal ovotransferrinler 60 derecede katılaşırken albuminler 80 derecede katılaşır. Çırptığımız yumurta beyazını köpük köpük yapan ise ovamucinlerdir.

Yuıurtanın beyazı aslında gelişecek civciv embriyosuna su ve protein sağlamak içindir. Ayrıca içindeki proteinlerin bir kısmı vitaminleri kendine bağlayarak başkaları tarafından sindirilmesini önlerken, lysozyme proteini bakterilerin hücre duvarlarını parçalar ve  ovomucin ise virüs çoğalmasını engeller. Yani yumurtanın beyazı civciv embriyosunu hem beslemek hem de onu korumak için gelişmiştir.

Yumurtam taze mi?

Peki yumurtanın kalitesini nasıl anlayacağız? Eskiden mum ışığına tutup insan gözü ile yumurtanın içinin kalitesini değerlendirmeye çalışırlarmış.