食 用 油 主 要 成 分 是 脂 肪 酸 ， 一 般 人 聞 脂 色 變 ， 總 把 它 與 心 臟 病 或 肥 胖 扣 在 一 起 。 想 了 解 不 同 食 油 的 營 養 價 值 ， 必 先 知 道 什 麼 是 飽 和 脂 肪 和 不 飽 和 脂 肪 。

香 港 大 學 食 物 及 營 養 系 溫 萬 芬 博 士 指 出 ， 油 脂 對 人 體 十 分 重 要 ， 它 幫 助 製 造 荷 爾 蒙 及 膽 固 醇 ， 是 免 疫 系 統 的 訊 息 大 將 軍 。 溫 博 士 認 為 ...

世 間 的 植 物 中 ， 我 們 只 選 吃 其 中 一 部 分 ， 除 了 毒 性 和 口 味 的 考 慮 外 ， 植 物 中 的 不 溶 性 纖 維 是 重 要 因 素 。 不 溶 性 纖 維 是 我 們 清 理 腸 臟 的 工 具 ， 但 過 多 的 纖 維 令 人 們 難 以 進 食 和 消 化 。 通 過 抽 取 生 菜 、 芥 蘭 和 樹 葉 的 不 溶 性 纖 維 實 驗 ， 便 顯 示 出 當 中 的 關 係 。 然 而 ， 通 過 特 別 的 烹 調 處 理 ， 像 焗 薯 皮 ...

菇 從 那 裡 來 ？ 中 大 趙 紹 惠 教 授 帶 同 主 持 人 董 敏 莉 參 觀 菇 培 植 場 ， 讓 大 家 知 道 「 菇 來 自 有 方 」 ， 學 懂 擇 菇 而 食 。

菇 是 較 大 型 的 真 菌 ， 除 了 蘑 菇 及 冬 菇 ， 原 來 雪 耳 、 木 耳 及 竹 笙 都 是 菌 類 ， 當 然 還 有 野 菌 中 的 貴 族 – 黑 松 露 ， 中 大 張 志 強 教 授 教 你 如 何 留 住 它 的 矜 貴 芳 香 。

吃 菇 者 言 ， 選 購 、 清...

要 煎 出 一 塊 色 、 香 、 味 俱 全 的 牛 排 ， 究 竟 有 什 麼 學 問 ？ 先 將 牛 排 兩 面 以 高 熱 燒 乾 以 鎖 住 鮮 美 的 肉 汁 ？ 分 子 美 食 學 這 門 旨 在 研 究 食 物 在 烹 煮 過 程 中 的 物 理 和 化 學 變 化 的 食 物 科 學 ， 或 許 可 以 給 我 們 較 實 質 的 剖 析 。 除 了 調 味 和 烹 調 對 牛 肉 柔 嫩 度 、 肉 汁 多 寡 和 味 道 有 影 響 外 ， 牛 隻 在 屠 宰 後 的 處 理 ...

香 港 人 喜 歡 食 東 星 斑 、 西 星 斑 、 蘇 眉 等 珊 瑚 魚 。 漁 民 會 到 太 平 洋 附 近 海 域 捕 捉 珊 瑚 魚 ， 但 他 們 不 知 道 那 裡 的 魚 可 能 含 有 毒 素 。 香 港 的 學 者 曾 經 到 太 平 洋 一 處 叫 基 里 巴 斯 的 地 方 捕 捉 過 不 少 毒 魚 ， 學 者 希 望 利 用 這 些 毒 魚 ， 能 夠 研 發 出 一 種 快 速 測 試 工 具 ， 減 少 市 民 進 食 到 雪 卡 毒 的 機 會 。

香 港 ...

酵 母 是 一 種 微 生 物 ， 遇 到 水 和 糖 便 會 起 發 酵 作 用 ， 將 糖 轉 化 成 酒 精 和 二 氧 化 碳 ， 人 類 運 用 這 生 化 反 應 ， 釀 製 味 道 千 變 萬 化 的 酒 。

經 過 密 封 發 酵 ， 產 生 出 來 的 二 氧 化 碳 是 天 然 的 啤 酒 泡 ， 經 過 入 樽 過 程 便 揮 發 掉 。 平 日 我 們 所 飲 的 啤 酒 ， 泡 沫 都 是 人 工 後 加 的 。

紅 酒 裏 的 丹 寧 酸 帶 有 苦 澀 味 和 ...

古 語 有 云 ： 「 民 以 食 為 天 ， 食 以 湯 為 先 」 。 湯 飲 是 中 國 美 食 的 一 大 特 色 ， 尤 以 南 方 最 甚 。 除 了 補 充 水 分 和 含 有 蛋 白 質 、 氨 基 酸 及 脂 肪 等 營 養 之 外 ， 不 管 「 滾 湯 」 或 「 老 火 湯 」 都 可 能 與 滋 陰 補 陽 之 說 有 關 。 香 港 科 技 大 學 生 物 化 學 系 高 錦 明 教 授 指 ， 滋 陰 近 似 西 方 所 說 的 增 強 免 疫 力 ， 補 陽 則 是 ...