بین مدیا

یکی از عوامل مهم در تولید هرچیزی در اختیار داشتن مواد اولیه است مثل طبخ نان، تصورکنیدگندم در دسترس نداشته باشید و مجبور شوید نان بسته بندی شده ی بیات بخورید ! برای همه ی ما که از کودکی به نان تازه عادت داریم ملموس است که چقدر این اتفاق ناراحت کننده است. صنعت قهوه نیز از این قاعده مستثنا نیست. 

برای خواندن مقاله به وبسایت بین مدیا مراجعه کنید!

www.beanmediaa.com

دم آوری قهوه و میزان عصاره گیری از ذرات قهوه به عوامل زیادی بستگی دارد که در پست های قبل به آنها پرداخته ایم اما در این میان عوامل جزئی بسیاری وجود دارد که کمتر مورد توجه قرار میگیرند از جمله ی آنها روش های توزیع قهوه آسیاب شده در دستگاه دم آوری است که تاثیر مستقیم در میزان عصاره گیری و زمان دم آوری دارد!

لطفا برای خواندن مقاله ها و تماشای ویدئوهای آموزشی/تخصصیِ بین مدیا، به وبسایتِ www.beanmediaa.com مراجعه کنید.

ما در برنامه ی 25 با افرادی که در صنعت قهوه کارهای شایان توجهی انجام داده اند، در مورد این صنعت و پیچیدگی های آن به گفت و گو میپردازیم!

همانطور که قهوه ی اسپرسو تعریف مشخصی دارد ( اسپرسو نوشیدنی غلیظی است که درزمانی مشخص و به کمک دستگاه اسپرسو ماشین و تحت فشار 8 یا 9 بار و دمای آب بالای 90درجه سانتیگراد ساخته میشود ) و هر متغیر و کنشی در کیفیت طعم و عطر آن موثر است! شیوه ی خوردن این نوشیدنی نیز میتواند در دریافتِ بهترِ طعم و عطر آن نیز اثرگذار باشد و درکل روش صحیح این نوشیدنی جذاب کمک میکند تا لذت بیشتری از نوشیدن آن ببریم.

علی رغم اینکه دریافت طعم ها به واسطه ی ذائقه وسلیقه موضوعی شخصی محسوب میشود، اما فراموش نکنید به عنوان مثال، اینکه شما زمان میل کردن اسپرسو، قهوه را هم بزنید یا اینکار را انجام ندهید در طعم هایی که دریافت میکنید تغییر ایجاد میکنید.

برای خواندن مقاله ها و تماشای ویدئو های آموزشی/تخصصیِ قهوه، به وب سایت ما مراجعه کنید. www.beanmediaa.com

شاید تعّجب کنید اگر بشنوید کسی بگوید تا همین چند سال پیش، دسترسی به تمپر (ابزاری که به کمک آن پودر قهوه را فشرده می کنند) چقدر دشوار بود!

یا حتی اگر بشنوید این مسابقاتی که در طول سال به سادگی و به وفور، برگزار می شود تا باریستاها با شرکت در آنها، توانایی های خود را به چالش بکشند، زمانی نه خیلی دور، برای برگزاری یکی از آنها چه خون دلهایی خورده شده است! قطعا متعجب خواهید شد!

و هزار کلام نگفته ی دیگر که هرکدام اگر شنیده شود جذابیت های صدای قهوه را پیرامون همه ی ما بیشتر خواهد کرد.

به بهانه ی شنیدن حرفهای نگفته و به امید رساتر کردن صدای قهوه برنامه ی 25 شکل گرفته است!

برنامه ای که در آن از پیچ و خمِ اولین کنش های موثر، در این صنعت می گوییم و شنیدن صدای افرادی که در شکل گیری این زمینِ بازی نقش موثری داشته اند!

در این برنامه تلاش می کنیم تا به کمک معجزه ی کلام و گفتگو، برای منسجم تر شدن خانواده ی قهوه و کنار هم تلاش کردن دوباره، نَفَسی تازه بدمیم.

دومین مهمان برنامه 25:

جناب آقای کیانوش امیدی

متولد12بهمن 1371

دانش آموخته ی دوره های:

مقدماتی بر قهوه، باریستا، دمی، رست، قهوه سبز، سنسوری

مدرس باریستا و برویینگ scae

دیپلم قهوه

فعاليت ها:

فعالیت در کافه از ۹۰ تا ۹۳ به عنوان خدمات، آشپز، باریستا

راه اندازی ده ها کافه در ایران

برگزاری دوره های مختلف در ایران

داوری مسابقات مختلف

مدیر و موسس قهوه ری

مدیر و موسس پایونیر کافی

برای خواندن مقاله ها و تماشای ویدئوهای آموزشی/تخصصیِ مرتبط با قهوه به وبسایت ما مراجعه کنید. www.beanmediaa.com

همانطور که میدانیم تمام مراحل دم آوری قهوه درخدمتِ بالانس بودنِ نوشیدنی نهایی شکل میگیرند. از این رو از زمانی که فوت و فن دم آوری قهوه و عصاره گیری از آن به شکلی تخصصی نمود پیدا کرده است شیوه های بسیاری مورد آزمایش قرار گرفته و میگیرد تا این یکنواختی و تعادل به بهترین شکل صورت پذیرد. 

اما از آنجایی که قهوه ماده ایست بسیار تغییرپذیر که با توجه به نوع دانه،محل رشد،شیوه ی فرآوری و روش رست ویژگیهای متفاوتی از خود بروز میدهد در هر روش از دم آوری نیز باتوجه به تغییراتی که در طول این فرایند لحاظ میکنیم میزان غلظت قهوه بدست آمده،عطر وطعم و در کل، نوشیدنی نهایی متفاوت از کار در می آید. 

به همین دلایل روش هایی فرعی وجود دارند که میتوان به کمک آنها میزان غلظت و عطر و طعم قهوه را در حجمی مشخص تغییر داد. یکی از این مسیرها اضافه کردن آب پس از دم آوری قهوه، به نوشیدنی است که به اصطلاح به آن بای پس کردن میگویند.

برای خواندن مقاله ها و تماشای ویدئو های آموزشی/تخصصیِ قهوه، به وب سایت ما مراجعه کنید. www.beanmediaa.com

شاید تعّجب کنید اگر بشنوید کسی بگوید تا همین چند سال پیش، دسترسی به تمپر (ابزاری که به کمک آن پودر قهوه را فشرده می کنند) چقدر دشوار بود!

یا حتی اگر بشنوید این مسابقاتی که در طول سال به سادگی و به وفور، برگزار می شود تا باریستاها با شرکت در آنها، توانایی های خود را به چالش بکشند، زمانی نه خیلی دور، برای برگزاری یکی از آنها چه خون دلهایی خورده شده است! قطعا متعجب خواهید شد!

و هزار کلام نگفته ی دیگر که هرکدام اگر شنیده شود جذابیت های صدای قهوه را پیرامون همه ی ما بیشتر خواهد کرد.

به بهانه ی شنیدن حرفهای نگفته و به امید رساتر کردن صدای قهوه برنامه ی 25 شکل گرفته است!

برنامه ای که در آن از پیچ و خمِ اولین کنش های موثر، در این صنعت می گوییم و شنیدن صدای افرادی که در شکل گیری این زمینِ بازی نقش موثری داشته اند!

در این برنامه تلاش می کنیم تا به کمک معجزه ی کلام و گفتگو، برای منسجم تر شدن خانواده ی قهوه و کنار هم تلاش کردن دوباره، نَفَسی تازه بدمیم.

برای خواندن مقاله ها و تماشای ویدئوهای آموزشی/تخصصیِ مرتبط با قهوه به وبسایت ما مراجعه کنید. www.beanmediaa.com

فکر نمی‌کنم افراد زیادی در صنعت قهوه باشند و از محبوبیت آسیاب Mahlkonig EK43 اطلاع نداشته باشند. اما جالب است بدانید که این میزان از محبوبیت از ابتدای ورود این آسیاب قهوه به چرخه دم اوری وجود نداشت و کمتر کسی پیش بینی میکرد که این دستگاه تا این اندازه جایگاه ویژه ای را برای خود باز کند.

آسیاب Mahlkonig EK43 در ابتدا در دنیای قهوه به عنوان آسیابی برای قهوه های فیلتری مورد توجه قرار گرفت و استفاده میشد زیرا مزایای آن بیشتر از ضعف ذاتی آن بود،امکان نداشتن ثبت مقدار دوز از طرف کاربر به عنوان یک کارت زرد برای این دستگاه در نظر گرفته میشد.

با این حال، همه اینها پس از مسابقه مت پرگر در مسابقات جهانی باریستا در سال 2013 تغییر کرد.. در واقع همینجا بود که EK43 در مرکز صحنه اسپرسو قرار گرفت. اگرچه مت پرگر اولین کسی نبود که از EK برای آسیاب کردن اسپرسو استفاده کرد، اما او بود که باعث محبوب شدن آن در صنعت قهوه شد.

پس چه چیزی در مورد این آسیاب خوب است؟ و اگر به این اندازه خوب است، پس چرا همه از آن استفاده نمی کنند؟

بیایید آسیاب Mahlkonig EK43 را بررسی کنیم.

مزیت اصلی EK43 یکنواختی آسیاب است. همه آسیاب هایی که برای اسپرسو مورد استفاده قرار میگیرند در یک حجم مشخص با توجه به حجم بسکتهای مختلف اندازه های گوناگونی از ذرات قهوه تولید میکنند. یعنی یک دوز معمولی از اندازه های مختلفی از ذرات تشکیل شده است و باتوجه به آسیاب ها در مقدار دوزی که آسیاب میکنند ذرات بسیار ریزی وجود خواهند داشت که معمولاً کمتر از 100 میکرون هستند، اما در نسبت بیشتر بر حسب درصد حجم، ذرات در محدوده 200-1000 میکرون نیز وجود خواهند داشت. اما در اسیاب EK43 به شکل قابل توجهی این ذرات ریز بسیار کمتر است و میتوان گفت در یک دوز معمولی از یکنواختی بالاتری نسبت به آسیاب های دیگر برخوردار است

با این اوصاف احتمالا کنجکاو هستید که چرا اندازه ذرات بر استخراج تأثیر می گذارد؟ ذرات کوچک سطح وسیعتری دارند و بنابراین در تماس اب داغ با آنها نسبتاً آسان تر عصاره گیری می‌شوند، در حالی که عکس آن برای ذرات بزرگ صادق است.

EK ذراتی با یکنواختی اندازه بیشتر تولید می کند و این مسئله کمک میکند تا عصاره گیری هایی یکنواخت داشته باشیم و بتوانیم در شیفتهای مختلف،اسپرسوهای مطلوب را دوباره و دوباره تکرار کنیم خب بدون شک این موضوع تاثیر زیادی روی طعم قهوه دارد.

نتیجه دوم این امر این است که شات های EK را می توان به سمت بازده عصاره گیری بالاتر، بدون عوارض جانبی منفی که معمولاً در آسیاب های سنتی به همراه دارد، سوق داد.

بسیاری از آسیاب‌ها، به‌ویژه آن‌هایی که تیغه های مخروطی دارند، برای تولید اسپرسوهایی  با راندمان عصار گیری بالاتر از 20 درصد مناسب نیستند و معمولا نمی توان به اسپرسویی یکنواخت با طعم های جذاب دسترسی پیدا کرد زیرا این مسئله در درجه اول نتیجه نیکنواخت نبودن آسیاب است در صورتی که میتوان گفت با EK43یک اسپرسوی خوشمزه با بازدهی بالاتر از 20 درصد در دسترس تر است. در واقع اسپرسوی تولید شده از طیف وسیعی از عصاره گیری های مختلف تشکیل نشده است و از یکنواختی لازم برخوردار است.

با توجه به این مزایا، ممکن است تعجب کنید که چرا EK43 به عنوان یک آسیاب اسپرسو در کافی‌شاپ‌های تخصصی رایج‌تر نیست. پاسخ این سوال در درجه اول به قابلیت استفاده آن مربوط می شود. هیچ قابلیت دوزی بر حسب تقاضا یا حتی دوزر مکانیکی وجود ندارد.

کافی‌شاپ‌هایی که از EK برای اسپرسو استفاده می‌کنند، معمولاً دوزهای جداگانه ی دانه‌ها را از قبل اندازه گیری کرده و در ظروف ذخیره میکنند. البته این کار از نظر اشغال کردن فضای بار کمی سخت و زمان‌بر است .

با این حال، در مورد قابلیت استفاده از این آیتم، مزایای کوچکی هم وجود دارد مثلا این امر هدر رفت قهوه را کاهش می دهد و باعث صرفه جویی در قهوه میشود یک مزیت بزرگ هنگام کالیبره کردن درجه اسیاب. با این حال، متاسفانه به دلیل نیاز به تغییر تنظیمات آسیاب هنگام جابجایی بین دانه ها ی مختلف، گردش ِکار کند پیش میرود.

اوایل دی ماه است سفری به افریقا و اتیوپی پیش رو دارم اواخر فصل برداشت است و این یعنی فقط در بالادست ها میوه های قهوه وجود دارند و مسیر ما در ارتفاعات خواهد بود.این سومین سفرم به اتیوپی ست با وجود اینکه میدانم سفرِ سختی در پیش است اما هنوز هم برای سفر هیجان زده میشوم همان اندازه که برایِ قهوه. گاهی به این فکر میکنم قهوه و سفر چقدر به هم میمانند!هردو را باید کشف کرد،ماجراجویی در مسیری بی انتها و مداوم و البته دشوار و در عین حال لذتبخش. سفر را از تهران آغاز میکنم و با پرواز پرتاب میشوم به یک قاره ی دیگر، آفریقا! در کشوری کهن که در تاریخ به حبشه مشهور است و حالا به نام اتیوپی میشناسیمش که در معنا به "چهره ی سوخته" تعریف میشود. هدف اصلی سفر همچنان کمک به مزرعه داران است و این بار آماده سازی قهوه های کشت شده ی این مزرعه برای شرکت در رویداد قهوه ی برتر که به نام" cup of excellence" شناخته میشود. این مسابقات در صنعت قهوه از اعتبار بالایی برخوردار است و هر مزرعه داری که قهوه اش در این رویداد در میان ده قهوه ی برتر قرار بگیرد میتواند از طریق مزایده قهوه هایش را با قیمتی مناسب بفروش برساند. سفر به آفریقا همیشه با قصه ها وچالش های غیر منتظره ای همراه است شاید برای همین است که پیش از رفتن برنامه ی مدونی برایش مهیا نمیکنم. همین که بدانم از کجا به کجا میروم و هدف اصلی چیست و شرایط زنده ماندن برقرار است کفایت میکند. روح سفر به همین بداهه نوازیست. اصلا همین است که معتقدم سفر و قهوه برای من ملازمِ یکدیگرند هربار که در آنها جستجو میکنم بخشی تازه نمایان میشود. ما باقی سفر و آنچه به ما گذشت را در ویدئو گفتگویِ زیر ببینید و بشنوید...

عموما افرادی که در حرفه ی باریستایی فعالیت می کنند از اهمیت ارتباط با برشته کاران قهوه، به خوبی آگاهی دارند؛ چرا که برشته کاران آخرین حلقه ی چرخه ی تولید قهوه را، پیش از دم آوری تشکیل می دهند و معمولا آنها در طی فرایند رستِ قهوه، اطلاعاتی را بدست می آورند که می تواند باریستاها را در دم آوری قهوه یاری کند.

از آنجایی که نگاه برشته کاران به قهوه نگاه متفاوتی از زاویه دید باریستاها می باشد، این رابطه ی موثر کمک می کند تا نگاه جامع تری به قهوه شکل بگیرد و در روند فعالیت و رشد هر دو طرف اثر عمیقی داشته باشد.

به عنوان مثال اگر جلسه های کاپینگ مشترکی با هم برگزار کنند، قطعا اطلاعات دقیق تری دریافت خواهند کرد! زیرا عموما رسترها در مورد دانه هایی که رست می کنند جدی تر تحقیق کرده اند و نسبت به طعم و کیفیت قهوه ها اطلاعات دقیق تری دارند، از طرف دیگر باریستاها به علت دم آوری های مکررِ قهوه می توانند به رسترها اطلاعاتی را انتقال دهند که در یکنواختی و ثبات رست کمک بسزایی کند.

لطفا برای خواندن مقاله ها و ویدئوهای آموزشی/تخصصیِ قهوه، به وبسایت بین مدیا مراجعه کنید.

www.beanmediaa.com