Introducción al 03 Foro Mundial de la Gastronomía mexicana

El maestro Porfirio Simón López López, originario del estado de México, nos presume que México es el país con mayor diversidad de chiles a nivel mundial. También, nos explica de una manera gráfica y didáctica cuáles son los diferentes tipos de chile en México y sus características. Para concluir, se enfoca específicamente en los chiles criollos de Oaxaca.

Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 15 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

Mesa Redonda en la que participan: Araceli Aguilar Meléndez, Rómulo Mendoza, Manuel Reveles Hernández y Azucena Suárez.

Los ponentes hablan de la importancia de la producción y exportación de los chiles en México, se enfocan a la parte comercial que conlleva la producción y/o recolección de las diferentes variedades de chiles que se producen, enfatizando sobre algunas especies y los estados mexicanos con mayor producción. Se mencionan algunos de los usos que se da a los chiles (medicinales, gastronómicos, cosméticos, etc.). Mencionan que México se sitúa en el segundo lugar internacional en la producción de esta hortaliza con una participación de alrededor del 8% en la producción mundial.

Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 26 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

Mesa Redonda en la que participan: José Enrique Ortiz Lanz, Delfina Castillo Tazb y Miriam Azcorra Rejón.

En esta mesa se toca el tema de la evolución de la gastronomía maya, de cómo se fueron integrando cada vez más insumos que fueron enriqueciendo los platillos tradicionales, cuidando el proceso y utilizando ingredientes que se han vuelto típicos de cada región. Así como también se habla de la producción de algunos chiles utilizados para la elaboración de ciertos platillos, de cómo se trabajan para lograr el mejor sabor, de los difícil que es conseguir ciertas especies de chiles.

José Enrique Ortiz Lanz hace un planteamiento de lo que es la cocina peninsular haciendo un breve esbozo de la historia de la Península de Yucatán, para que se vislumbre lo complejo que es una región. Comenta sobre la similitud que existe entre la creación de los moles actuales con los curries en la india que aparecen simultáneamente en el siglo XVII, como explicar esta coincidencia, esto se debe a una conquista y los moles, esto se debe a Habla sobre la cultura maya y su diversidad y cómo evolucionó la gastronomía.

Delfina Castillo Tazb se enfoca más a los insumos. Comenta como cambiando la alimentación maya, en sus inicios eran 4 los alimentos principales de alimentación: maíz, frijol, el camote y el chile, posteriormente viene una diversificación donde se integran los árboles frutales, las plantas de olor, plantas de color, plantas de sabor, etc. Después comenta que algunos chiles son muy difíciles de conseguir, debido a que su proceso de cultivo es muy delicado y complicado, lo que lo encarece mucho. Por lo que comenta que tienen un proyecto de promover con señoras que se dedican a las hortalizas para que apoyen en la producción de estos productos para facilitar su adquisición.

Miriam Azcorra Rejón nos comparte que en su restaurante tienen especial cuidado de mostrar al mundo lo que es el platillo tradicional o mestizo, cuidando el proceso y utilizando ingredientes típicos. También, hace un llamado a no sustituir ingredientes y a comprar a productores locales para que se sigan cultivando dichos ingredientes para que los platillos mantengan el sabor y el color que debe ser.

Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 26 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

Panel en el que participan Héctor Bourges Rodríguez y María del Pilar Vía Fernández.

Panel en el que se exponen temas relacionados con la nutrición y la alimentación y su relación con la cultura. Mencionan que el chile es “la especia” que no sólo identifica a la nación mexicana, sino que es muy rica en nutrimentos y en sabor, tocan temas sobre la cultura gastronómica y la diversificación de alimentos para una dieta variada.

Héctor Bourges Rodríguez habla sobre la complejidad de la alimentación y la nutrición humana. La alimentación es una cuestión diferente a la nutrición, es por esto que no se deben tomar como elementos que van en conjunto, la alimentación responde a un estímulo social mientras que la nutrición es una serie de procesos por las que se obtienen nutrientes.

Menciona la importancia del chile como parte de la alimentación del mexicano, no tanto por su aporte nutrimental, sino por los aspectos sociales, culturales, sensoriales, sociales y culturales que representa.

María del Pilar Vía Fernández habla de la absorción de nutrimentos que se lleva a cabo en nuestro cuerpo al consumir los alimentos y de la importancia de preparar alimentos que aporten beneficios a la salud y que sean atractivos para la vista y el paladar, ya que en México la mala alimentación ha causado el aumento de enfermedades degenerativas. También habla de los beneficios de las especias y los chiles en nuestra salud.

Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 26 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

Mesa redonda en la que participan: María Pía Timón Tiemblo y Juantxo Sánchez Fernández

Los ponentes exponen qué es el pimentón, hablan un poco de su historia y sobre algunos usos y los beneficios que aporta a la salud.

María Pía Timón Tiemblo habla de la historia del pimentón en la comarca de La Vera y lo define. También menciona los diferentes tipos, clasificaciones, su importancia para la comunidad, los beneficios que aporta a la salud y el proceso de ahumado y secado del chile “chipotle”.

Juantxo Sánchez Fernández, desde el punto de vista de chef, habla de los diferentes chiles en el mediterráneo y de cómo ha ido cambiado la gastronomía. Comenta sobre el uso del pimentón como conservante, ya sirve como bactericida.

Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 26 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

México - Italia, los productos alimentarios que nos unen

Mesa redonda: Valentina Zingari, Pierre Carlo Zingari y Roberto Valenti.

Se comenta que las relaciones culturales, gastronómicas, agroalimentarias y sociales son las que unen a México e Italia.

Pierre Carlo Zingari habla sobre las similitudes en la dieta y estilo de vida entre México e Italia y de la biodiversidad que enriquece ambas culturas.

Roberto Valenti habla sobre las similitudes y diferencias en la biodiversidad alimentaria de los mayas y los romanos las cuales unen a ambas culturas.

Valentina Zingari habla del retraso que tiene Europa en general respecto a la conservación de tradiciones que los países conquistados aún conservan. Resalta la importancia del pimentón en la dieta italiana.

Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 26 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

Aromas y sabores asiáticos en la cocina mexicana

Conferencia impartida por Silvia Seligson.

Silvia Seligson cuenta cómo llegó el chile a China, Corea y Japón. También habla sobre las especias y la historia que acompaña su trayectoria a través de Asia, ya que las especias son partes de la comida y de la riqueza cultural, social y económica de un país, es por esto que se toman en cuenta lugares donde éstas son originarias y que coinciden en gustos.

Información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 27 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

El Doctor Luis Alberto Vargas narra la llegada de Colón a América y cómo esto abrió la puerta al comercio de especias y chiles a otras partes del mundo, importando y exportando desde ese momento piezas culinarias que ahora son parte esencial de la comida en diversos países, incluyendo al nuestro.

Cuenta la relación directa entre China y México por medio de las especies y frutos que se dieron por el comercio que se desarrolló en tiempos antiguos y como éste ha influido en la cultura, en especial hablando del camote amarillo el cual es reconocido como signo de longevidad y que es originario de México. También habla sobre la comida Coreana picante y su relación con los chiles Americanos que les llegaron por el comercio y que adoptaron desde el Siglo XVII como parte de sus platillos, hablando específicamente del Kimchi.

Fuente de información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 27 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).

El camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada entre Oriente y Occidente

La maestra Marcela Acosta Chávez habla sobre el camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada entre Oriente y Occidente. Una visión a través del intercambio gastronómico.

El Camino Real de Tierra Adentro es el más antiguo y extenso del continente americano, con una extensión cercana a los 2,900 kilómetros, partía desde la Plaza de Santo Domingo en la Ciudad de México y llegaba a su fin en la Ciudad de Santa Fe en el lejano Nuevo México (hoy EEUU), pasando por los Estados de México, Hidalgo, Querétaro, San Luis Potosí, Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Chihuahua y Albuquerque.

Información: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (http://www.ccgm.mx/foromundial).

Conferencia grabada el 27 de noviembre de 2015 en el Aula Magna José Vasconcelos del Centro Nacional de las Artes (CENART), Ciudad de México (CDMX).