À demain - FERRANDI Paris

Ce nouvel épisode se penche sur les nouvelles frontières de l’hospitalité, là où l’hôtel ne se contente plus d’accueillir des voyageurs mais devient un véritable lieu d’expression artistique et culturelle.

Entre résidences d’artistes, collections d’art contemporain et collaborations inédites, les établissements hôteliers réinventent aujourd’hui leur identité en plaçant la création au cœur de l’expérience client. Galeries devenues opérateurs hôteliers, artistes associés dès la conception des projets, nouvelles formes de médiation culturelle : l’art s’impose désormais comme un levier d’émotion, de différenciation et de narration.

Mais comment construire une collaboration sincère et durable entre artistes et hôteliers ? Comment éviter l’effet “art washing” pour créer une expérience authentique et porteuse de sens ? Jusqu’où l’hôtelier peut-il devenir producteur culturel ?

Autant de questions que nous abordons avec nos deux invités aux regards complémentaires :

Kimberley Cohen : Co-fondatrice et Directrice Artistique de la collection d’Hôtels Maisons Pariente, une collection familiale d’hôtels 5 étoiles qui célèbrent l’art contemporain.

Chiara Patrassi : Architecte d’intérieur au sein de l’agence Nido (Miss Fuller Hotel, Le Serpentine)

Un échange inspirant sur la rencontre entre art contemporain et hôtellerie ✨

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Longtemps restée dans l’ombre de la cuisine, la salle est aujourd’hui au cœur de toutes les évolutions de la restauration.

Comment affirmer que le service n’est pas une servitude ? Quelle place occupent aujourd’hui les métiers de la salle face à des chefs devenus de véritables stars ? Que changent les cuisines ouvertes, des codes plus décontractés, un service plus théâtral ou encore l’influence de la mode et du lifestyle sur l’expérience client ? Casser les codes du service signifie-t-il forcément perdre en exigence et en qualité ? Et, au fond, le client est-il toujours roi ?

Autant de questions que nous explorons dans cet épisode avec trois invités aux regards complémentaires :

• Claire Sonnet, Directrice de la restauration du Ducasse Baccarat à Paris, Alumni FERRANDI Paris

• Yoann Gregory, MOF Maître d’Hôtel 2023, Directeur de la restauration d’Épisode (restaurant gastronomique 1 étoile Michelin) et de Fogo (restaurant bistronomique), Paris 17ᵉ

• Hélène Binet, journaliste et fondatrice du magazine Un Œil en Salle, magazine de référence dédié aux métiers du service

Un échange passionnant sur l’avenir de la salle et ses nouveaux enjeux !

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Peut-on encore savourer du poisson sans vider les océans ? À quoi ressembleront nos assiettes demain ? Comment cuisiner poissons et fruits de mer quand on manque d’expérience ?

Mieux manger la mer aujourd’hui pour mieux la préserver demain : c’est le fil rouge de cet épisode, où nous explorons les enjeux, les pratiques et les solutions pour une consommation marine durable.

Pour éclairer ces questions, nous recevons trois invités engagés :

• Elisabeth Vallet, Directrice d’Ethic Océan, ONG environnementale dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins.

• Bruno Gauvain, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler 2007, aujourd’hui chez Maison Blanc, spécialiste en distribution de produits de la mer et intervenant à FERRANDI Paris sur la découpe de poissons et l’ouverture de coquillages.

• Baptiste Salomon, enseignant-formateur en cuisine à FERRANDI Paris, et également alumni de l'école, passé par le Royal Monceau, la pâtisserie et la Nouvelle-Zélande, et co-auteur du nouvel ouvrage Poissons et Fruits de Mer paru aux éditions Flammarion.

Un épisode pour comprendre, s’inspirer… et cuisiner la mer autrement.

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Les hôtels de luxe ne sont plus seulement des lieux de séjour : ils cherchent aujourd’hui à devenir de véritables marques lifestyle. Mais pourquoi et comment ? Collaborations inédites, création de communautés, collections exclusives… simple effet de mode ou véritable tendance de fond ?

Dans cet épisode, nous explorons ces questions avec deux invitées d’exception :

• Adelaida Borg, Directrice adjointe des ventes et marketing du Bristol Paris, palace emblématique situé rue du Faubourg Saint-Honoré et premier hôtel parisien à avoir obtenu la distinction officielle de « Palace ».

  
  

• Clara de Pirey, Directrice du Pôle Luxe de l’agence NellyRodi, spécialisée en conseil en stratégie business & creative.

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Et si votre salle de restaurant se trouvait… à bord d’un avion, d’un train de luxe ou d’un bateau de croisière ? Dans un parc d’attractions ou au cœur d’un lieuemblématique ?

Dans cet épisode, nous partons à la découverte de ces univers hors du commun où l’hospitalité prend une toute autre dimension. Comment s’y former ? À quoi faut-il s’attendre ? Quels sont les avantages mais aussi les contraintes de ces environnements atypiques ?

Nos invités, Clément Hautbois, étudiant en MSc Hospitality Management à FERRANDI Paris, avec 7 ans de parcours à l'école - dont 3 ans en apprentissage au sein du Cercle de l'Union Interalliée (un club privé parisien très prestigieux, fondé en 1917, considéré comme l’un des cercles les plus exclusifs de la capitale) et Arnaud Bonnefoy, formateur en pâtisserie à FERRANDI Paris et ancien chef pâtissier à bord de bateaux de croisière, partagent leurs expériences, leurs conseils et leur passion pour ces cadres de travail pas comme les autres

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Alors que les enjeux d’accessibilité, de diversité et de solidarité prennent une place croissante dans notre société, la gastronomie n’échappe pas à cette dynamique de transformation.

Que signifie cuisiner pour tous ?
Comment penser une table réellement accueillante, quels que soient l’âge, les capacités, les origines ou les conditions sociales de chacun ?
Comment modifier le regard sur les brigades ? Comment s’enrichir de la différence ?
Comment la restauration peut-elle jouer le jeu de l’inclusion professionnelle ?

Aujourd’hui, on vous invite à penser la cuisine autrement : comme un outil de lien social, d’intégration, et d’émancipation.

Un épisode à écouter comme une délicieuse mise en bouche à la veille du colloque « Pour une gastronomie plus inclusive », organisé par l’école FERRANDI Paris le lundi 26 mai 2025.

Autour de la table :

🎙 Marine Beulaigue, cheffe seconde du Refettorio, restaurant solidaire installé dans la crypte de l’église de la Madeleine à Paris. Diplômée de Sciences Po, formée à la cuisine, elle œuvre depuis deux ans pour une gastronomie engagée et accessible.
🎙 Jean-Marie Courtel, directeur des opérations chez le traiteur Biscornu à Colombes. Passé par de grandes maisons – Senderens, Eden Roc, Train Bleu – puis par le Café Joyeux, il participe à la création de cette maison de « gastro inclusive » en 2020.
🎙 Ophélie Mugel, enseignante-chercheuse à FERRANDI Paris, spécialiste du marketing et du comportement du consommateur. Elle est à l’origine du colloque du 26 mai consacré aux défis, innovations et perspectives d’une gastronomie plus inclusive à l'école FERRANDI Paris.
🎙 Nadia MRIZIK , responsable qualité et RSE à FERRANDI Paris, engagée pour une école plus durable, plus équitable, plus ouverte.

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Comme un réalisateur a besoin d’un producteur, un musicien d’un manager, un artiste d’un galeriste, un acteur de son agent… Les chefs, eux aussi, s’entourent aujourd’hui de professionnels pour gérer leur carrière, leur image, leurs opportunités. Mais qu’est-ce qu’un agent de chef exactement ? Est-ce un métier réservé aux stars des fourneaux ? Quelles compétences faut-il pour l’exercer ? Et faut-il savoir cuisiner pour représenter un chef ?

Pour en parler, trois invités aux parcours complémentaires :

Joana Haddad – Fondatrice de Take Away Agency, une agence créative culinaire qui accompagne chefs, artistes et marques dans la construction de leur image, l’élaboration de stratégies et la production de contenus originaux. À travers ses projets, elle contribue à redéfinir les frontières de la gastronomie contemporaine.

Valentin Joliff – Fondateur de Food (and) Talent, agence née en 2021 qui développe trois axes de production : Food, Talent et Concept. Il accompagne de nombreux profils de l’univers culinaire et gastronomique, en mettant l’accent sur la création, la visibilité et la mise en réseau des talents.

Juan Pablo Rojas Pineda – Chef indépendant nomade basé à Paris. Diplômé de FERRANDI Paris, il a fait ses armes chez Thibault Sombardier ou encore chez Septime avant de prendre la tête d’un restaurant à Medellin à seulement 21 ans. Aujourd’hui indépendant, il multiplie les résidences culinaires à travers l’Europe avec une cuisine personnelle, inspirée par ses origines colombiennes et ses engagements. Il est également co-fondateur du collectif EnCuisineContreLaLoiRaciste et est aujourd’hui accompagné par plusieurs agents dans sa carrière.

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Éclair de génie, bar à cordon bleu, à lentilles ou à coquillettes, déclinaisons de cookies, de donuts ou encore de yaourts glacés… Depuis une dizaine d’années, les concepts autour d’un seul produit – voire d’un unique ingrédient – se multiplient en ville. Mais cette spécialisation est-elle réellement la clé du succès ? Le mono-produit permet-il de se démarquer de la concurrence et de marquer les esprits sur les réseaux sociaux ? Est-ce un modèle économique viable et pérenne ? Comment choisir son produit phare : suivre la tendance ou miser sur une madeleine de Proust ?

Autant de questions que nous allons explorer avec nos invités :

• Christophe Haton, Meilleur Ouvrier de France 2011, Enseignant-formateur Cuisine à FERRANDI Paris et co-propriétaire de Haton-Nous, un concept de restauration dédié à la quiche cuisinée. 

• Niels Edelman, alumni de FERRANDI Paris et ancien propriétaire de la focacceria What The Foc à Paris.

• Bernard Boutboul, fondateur et dirigeant du cabinet Gira Conseil, expert en restauration rapide.

  
  

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Il y a quelques années, la bistronomie bousculait tout : adieu les nappes immaculées et les belles assiettes, place aux verres Duralex et à la simplicité. Mais Instagram, les restaurants étoilés et même la pandémie ont transformé les codes. Les chefs, ayant eu le temps de repenser leurs créations, ont désormais fait des arts de la table un prolongement de leur cuisine.

Alors, en 2025, quel est l’héritage des Arts de la Table à la française ? Comment les classiques et intemporels sont-ils modernisés, voire réinventés ? Et quelles seront les tendances de demain ?

Dans cet épisode, nous explorons ce dialogue fascinant entre cuisine et arts de la table avec trois invités d’exception :
🎙️ François Motte, Expert en arts de la table, 20 ans à la direction artistique et événementiel de grands traiteurs et auteur de "Recettes pour un porte-couteau" (Hachette Cuisine)
🎙️ Pierre Habert, Directeur du développement commercial pour la partie Hospitality et Restauration de la Maison Christofle
🎙️ Romain Mahi, Alumni FERRANDI Paris et depuis 8 ans chef du restaurant étoilé ACCENTS Table Bourse (Paris 2e) et passionné de céramique

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Dans cet épisode pétillant, nous explorons les secrets du champagne en compagnie d'experts passionnés. Pourquoi le champagne est-il considéré comme bien plus qu'un simple vin d’apéritif? Quels cépages lui confèrent ses caractéristiques uniques ? Comment maîtriser l'art de sa dégustation ? Quelles cuvées choisir pour commencer le repas ou des accords parfaits sur vos tables de fêtes ?

Pour répondre à ces questions et bien d'autres, nous avons réuni 3 invités :

• Guillaume Roffiaen, chef de caves de Champagne Nicolas Feuillatte

• François Gagnaire, chef étoilé du restaurant Anicia (Paris 6e) et ambassadeur de Champagne Nicolas Feuillatte

• Jean-Michel Robier, enseignant formateur en arts de la table à FERRANDI Paris

Un épisode à savourer sans modération pour mieux comprendre, apprécier et célébrer le champagne, compagnon incontournable des moments d'exception ! 🥂

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