A la Recherche du Pain Perdu

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Gâteau de Savoie à la Crème aux Oeufs.

"C’était souvent le gâteau qu’on faisait le jour de Noël, parce qu’on ne connaissait pas la bûche de Noël chez nous. Et c’est ma tati qui faisait le gâteau… Pour faire un gâteau de Savoie pour 8 personnes au moins, il vous faudra 6 œufs, des beaux œufs, 12 cuillères à soupe de sucre, 14 cuillères à soupe rases de maïzena, 2 sachets de sucre vanillé et j’ajoute un sachet de levure chimique. Je sépare les jaunes des blancs. Je vais battre les jaunes avec mon sucre que ça blanchisse bien et je vais ajouter mes cuillères à soupe rases de maïzena, unes à unes, délicatement. Je vais battre les blancs en neige bien fermes, avec une pincée de sel. Avant de battre les blancs en neige, j’aurais mis le four à chauffer à 160 degrés. Je vais mélanger les blancs avec ma préparation. Je verse le tout dans un moule à manquer bien beurré et je le mets au four 30 à 40 minutes. C’est un gâteau qui va gonfler. Quand je plante un couteau dedans et qu’il ressort sec, c’est cuit. Je le sors du four et je le démoule. Et voilà, mon Gâteau de Savoie est prêt. Pour la crème aux œufs, vous prendrez 1 litre de lait, 8 jaunes d’œuf, 1 bâton de vanille fendu en 2, 180 grammes de sucre, 1 cuillère à café de maïzena et 1 à 2 sachets de sucre vanillé. On fait bouillir le lait avec le bâton de vanille. Les jaunes d’œufs, on les mélange avec le sucre puis on ajoute la cuillère à café de maïzena. Et là, on va verser notre lait bouillant sur ces œufs et on va battre bien fort pour éviter que les œufs coagulent. Si par hasard cela vous arrivait, avec un bon batteur ou un mixeur, vous pourrez récupérer la crème. On reverse ensuite toute cette préparation dans la casserole et on va touiller jusqu’à ce que la cuillère se recouvre de crème, que la crème nappe la cuillère. Cela fait comme une enveloppe. Et là on arrête vite. On rebat rapidement en versant dans un saladier et notre crème est prête ! Et là, vous allez-vous régaler en trampouillant votre Gâteau de Savoie dans la crème aux œufs. Je vous souhaite une bonne fin d’année et un Noël heureux !"

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Pain Perdu.

"Ce sont les retours d’école ! Quand on arrivait en bas de l’escalier et que déjà, on sentait l’odeur de ce qu’avait préparé la grand-mère ou la maman, pour vous faire le goûter de 4 heures… Le Pain Perdu, on le fait avec du pain rassis. Parce qu’à la campagne, le boulanger ne passait pas tous les jours. On se retrouvait des fois avec du pain dur. Mais ce pain était utilisé pour faire des farces ou du pain perdu. Il faut un pain assez gros avec beaucoup de mie. Vous coupez six tranches assez épaisses, comme le pouce. Vous battez trois œufs avec un demi-litre de lait. Vous le sucrez un peu, si vous pouvez, avec du sucre vanillé. Vous mettez vos tranches de pain dans le plat, avec les œufs, le lait et le sucre. Vous tournez les tranches de temps en temps et vous les laissez s’imbiber pendant environ 1 heure. Quand vous voyez que le pain est mou, souple, c’est prêt. Vous faites chauffer votre poêle avec un peu d’huile. Et vous mettez votre pain dans cette poêle bien chaude. Vous le laissez rissoler, roussir, le temps qu’il prenne un peu couleur. Comptez environ 3 minutes de chaque côté. Vous déposez vos tranches de Pain Perdu sur un plat et vous le sucrez. Il faut les déguster quand elles sont encore tièdes. Et là, vous pouvez déguster ! Vous régalez vos enfants qui reviennent de l’école. Ou vous régalez vos grands pour leur rappeler leurs souvenirs d’enfance.

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Poulet Truffé.

"Un poulet tout simple, même rôti, grillé, c’est une viande magnifique. Comme on dit chez nous, on « rouzigue », on mange avec les doigts et quand on est enfant c’est un plaisir, c’est délicieux… Il vous faut un bon poulet. Pour la truffe, il vous en faut entre 70 et 100 grammes, selon votre goût et votre bourse. Il faudra du sel du poivre, 5 à 6 gousses d’ail, 3 à 4 échalotes et toujours, de la graisse de canard. Le poulet, vous l’aurez acheté 2 à 3 jours avant de confectionner le plat. Vous allez, avec un couteau, couper votre truffe en lamelles et vous les passerez sous la peau du poulet. Vous la glissez côté blanc, côté cuisses… un peu partout. Et s’il vous reste de la truffe, vous la mettez à l’intérieur du poulet avec du poivre. Vous ficelé votre poulet, et vous l’emmaillotez. C’est-à-dire que vous le pliez dans un torchon puis dans un papier d’aluminium ou un plat. Il va rester au frigo pendant 2 jours. Le temps que votre poulet prenne le parfum de la truffe. Le jour où vous allez cuisiner le poulet, vous le sortez 2 heures avant et vous le laissez à température ambiante. Vous allez faire chauffer votre cocotte avec de la graisse de canard, saler le poulet à l’intérieur, mettre les gousses d’ail. Vous laissez la truffe dans le poulet. Et là vous allez faire dorer de tous les côtés dans votre cocotte. Chaque fois que vous le retournez, vous salez un peu les morceaux. Quand il aura bien roussi, vous mettez l’échalote tranchée et là vous attendez qu’elle roussisse. A ce moment-là, vous allez couvrir votre poulet et vous allez mettre le plat dans votre four chaud à 200 ou 220 degrés, selon la force de votre four. Vous regardez quand même s’il ne brûle pas. Si vous voyez que l’échalote grille un peu trop, vous ajoutez un peu d’eau ou du bouillon de votre potage de la veille. Il faut bien compter pour un bon poulet, 1h à 1h30 de cuisson. Vous le voyez quand la cuisse ou l’aile se défait. Là, vous allez sortir votre poulet du four. Vous déglacez un petit peu avec du bouillon. Vous le découpez un quart d’heure avant de passer à table. Vous pouvez déposer quelques lamelles de truffe sur les morceaux de poulet. Au moment de servir, vous refaites chauffer votre bouillon que vous versez sur votre poulet bien brûlant. Et vous allez vous régaler !"

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Bouillon de Poule.

"Quand on était enfants, ma grand-mère, qui était paysanne, avait le don de cette cuisine-là. D'une simple volaille, elle nous cuisinait un potage, une viande, des légumes. On commençait toujours un repas par un potage... Je vous propose de faire ce bouillon avec de la poule ou du pot-au-feu. Soit avec une belle poule de 2,5 à 3 kilos, soit avec du paleron ou du jarret de veau que vous aurez acheté chez votre boucher. Il vous faudra comme légumes 3 à 4 poireaux, 4 ou 5 oignons, une dizaine de carottes, 2 beaux navets blancs et moi, j’utilise bien sûr de la graisse de canard.

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance. Dans cet épisode, dégustez son Foie Gras en Bocal.

"J’aime parler du foie gras parce que c’est un plat chez nous très festif. On ne le mangeait que quand il y avait le mariage d’un enfant, pour la communion solennelle, parfois à Noël… Chez nous, on faisait beaucoup le foie gras en conserve. On peut le faire aussi en terrine ou poêlé. Mais je vais vous parler de la recette en bocaux stérilisés. Généralement j’essaie de trouver un canard dit de race de Barbarie. La viande est un peu plus charnue, le foie sera plus petit. Mais pour une tablée de 5 ou 6, c’est suffisant. Je choisis le foie de couleur plutôt dorée. Il faut qu’il fasse de 400 à 500 grammes, pas plus. Si vous êtes nombreux vous en acheté un de plus. Vous étalez votre foie sur votre plan de travail ou votre planche. Parfois, il y a un endroit un peu vert, chez nous on appelle ça le fiel. Vous enlevez ce côté vert parce qu’il donnerait un goût amer au foie. Ensuite, il y a des petits vaisseaux sanguins qui, parfois, sont très rouges. Avec un couteau pointu, vous essayez de les enlever. Mais attention, il ne faut pas trop « charcuter » le foie. Pour le sel et le poivre, personnellement j’assaisonne « A Bisto De Nas », comme on dit chez nous… comme j’assaisonnerais un bifteck. D’un côté d’un lobe, puis de de l’autre côté du lobe. Je sais que pour certaines recettes, ils préconisent 13 grammes par kilo pour le sel et 2 grammes par kilo pour le poivre. Vous salez et vous poivrez puis vous refermez votre foie. Vous le mettez dans un bocal un bocal de 350 ou 500 grammes. Vous salez un peu dessus. Vous fermez le bocal et vous le mettez dans un récipient avec de l’eau pour le stériliser (cocotte-minute ou stérilisateur). Si vous comptez le manger rapidement, d’ici 5 à 6 mois, 20 à 30 minutes surffiront, à partir du bouillonnement. Si vous voulez le garder 1 année, comptez 1h à 1h30. Et sachez que dans le temps, on stérilisait le foie gras pendant 3 heures pour pouvoir le garder jusqu’à 3 ans, pour les mariages par exemple. Quand vous ouvrez le bocal pour le déguster, le foie gras aura toujours du gras autour de lui. Mais c’est bon signe ! C’est que me gras est sorti du foie. Et cette graisse, surtout, il ne faut pas la jeter. Elle vous servira pour fricasser quand vous ferez des sauces ou pour faire des patates sautées ou un légume que vous arrangerez avec une persillade. Rien ne se perd !"

Les goûters délicieusement sucrés préparés par nos grands-mères. Les déjeuners festifs du dimanche et ses plats copieux partagés en famille. Une part de nous-même dans un morceau de gâteau ou une bouchée d’un plat en sauce. Plus que de la cuisine, ce sont des souvenirs et des émotions. Plongez dans la mémoire et dans le livre de cuisine d’une grand-mère. Chacune a choisi cinq recettes, cinq Madeleines de Proust qui racontent beaucoup de leur vie et un peu de la nôtre.