Açık Bilim - Dr Karl ile Bilim Sohbetleri

Konu kanser olduğunda, Joe Jackson’un şarkısı pek umut vermiyor: "Everything gives you cancer", yani, "Her şey sizi kanser yapar". Doğru, kanser oranları geçtiğimiz yüzyıl içerisinde üç kat artmış olabilir, ama acaba gerçekten her şey sizi kanser yapar mı? Hayır, sadece artık daha uzun yaşadığımız için böyle.

2012’de, Yeni İngiltere Tıp Dergisi (New England Journal of Medicine: Yeni İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri’nin kuzeydoğu köşesini içine alan altı eyalete verilen isimdir) iki yüzüncü doğum gününü kutladı. Geçen iki yüzyıl boyunca, bizi etkileyen hastalıkların doğası aşırı derecede değişti.

“Hastalık” kavramı karmaşıktır. Bir hastalığı tanımlayanların sadece doktorlar ve hastalar olmadığının farkına varmak önemlidir.  Dr. Jones ve meslektaşlarının Yeni İngiltere Tıp Dergisi’nde yazdıkları gibi:  “Hastalıkları moleküler bazda değerlendirmek mümkün değildir.” Bir başka deyişle, hastalıklar bundan daha çetrefilli.

Hastalıklar, toplumu şekillendiren sosyal, ekonomik ve politik süreçlerle tanımlanır. Bu yüzden farklı zamanlarda farklı toplumlar tarafından az sonra sayacaklarım hastalık olarak tanımlanmış -veya tanımlanmamıştır-: Homoseksüellik, alkol bağımlılığı, mastürbasyon, kronik yorgunluk sendromu ve çalışma ortamı şartlarından kaynaklı “hasta bina sendromu”.

Bir bakıma kimin hangi hastalığı kaptığı, toplumun zenginlik ve güç yapılarını ortaya koyar. Bir bakıma, yoksulluk bir hastalıktır.

1812 yılında, insanlar “ateşli silah yaralanmaları”, “soğuk su içme”, “kangren”, “diş çıkarma” ve hatta “gülle tarafından ıskalanma” gibi sebeplerden ötürü ölüyorlardı. Antibiyotikten önceki zamanlarda, birçok ölümcül bulaşıcı hastalık mevcuttu – bunlardan biri de lekelihumma adı verilen, ne leke ne de humma yaratan hastalıktı.

Bir yüzyıl sonra (1900), hastalık kalıpları tekrar değişti. Tüberküloz ve zatürre, bugün kanser ve kalp hastalıklarının öldürdüğünden neredeyse daha fazla insan öldürdü— yılda her 100.000 kişi için yaklaşık 200 ölüm.

Bir yüzyıl daha sonra (2010), çok daha başka bir hastalık kalıbı bizi öldürmeye başladı.

ABD’de çok şaşırtıcı bir şey tespit edildi: “Daha önceleri sabit şekilde artan ortalama yaşam süreleri durağanlaştı ve hatta tersine yönde seyretmeye başladı”. Eğer bu bariz değişim gerçekse, ABD’de şimdiki nesil, ebeveynlerinden daha az yaşam süresine sahip ilk nesil olacak.

“Eğer yeteri kadar uzun yaşarsak, eninde sonunda hepimiz kansere yakalanırız.” (Kaynak: Fr. Dougal McGuire)

1900’le 2010 arasında yaşanan ilk değişim yıllık toplam ölüm oranlarının düşmüş olması —geçmişte her 100.000 kişiden 1.100 kişi ölürken, bu sayı bugün 600’e düştü.

İkinci değişim kalp hastalıklarında yüzde 50 oranındaki artış. Bu, kısmen Batı ülkelerinde aşırı yemeye bağlı olan obezite salgınıyla, kısmen de spor eksikliğiyle ilintili. ABD’de halkın yüzde 36'sı obez ve yüzde 70’i aşırı kilolu. Bugünlerde yaptığımız işler, fiziksel egzersiz içermeyen, sadece oturup kafa yorduğumuz tarzda işler.

Üçüncü değişim, daha önceleri zatürre, grip, tüberküloz, mide ve bağırsak hastalıkları gibi sebeplerle yaşanan ölümlerdeki düşüş. Aşılanma çiçek hastalığını yok etti, belki yakında çocuk felcini de bitirecek.

Dördüncü değişim artık kadınların erkeklerden daha uzun yaşaması. Bir yanda doğum öncesi bakım ve kadın doğum ameliyatlarında büyük değişimler yaşandı. Diğer yanda, A.B.D.’de 1960’larda yükselen kalp hastalıkları kadınlardan çok erkekleri etkiledi.

Beşinci değişim ise kansere bağlı ölümlerin üç katına çıkması.

İşte bu noktada işler karışıyor. Kanser vakalarının yüzde beş ile onu genetik sebeplerden kaynaklanıyor. Kalan yüzde 90-95’i çevresel faktörlerden kaynaklanıyor — yeme biçimi ve obezite (yüzde 30-35), tütün (yüzde 25-30), enfeksiyonlar (yüzde 15-20),

Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Şoför beni Melbourne havaalanından şehre götürüyordu. Sohbet sırasında anladım ki çok endişeliydi. Evliydi, bir çocuğu vardı, biri de yoldaydı. Ama hayatın anlamı neydi ki, Mayaların kehanetlerindeki gibi, yeni bebeği 2012’de daha dört yaşındayken dünyanın sonu gelecekse?

Dünyanın, ya da en azından bildiğimiz medeniyetin sonu hakkında kehanetler hep vardı. M. S. 2000 yılında bunlardan piyasaya çok çıkmıştı, güya bir de 5 Mayıs 2005’te tüm gezegenler bir hizada sıralandığında yok olacaktık. (Gezegenler hizaya gelmedi ve, evet, bizlere bir şey de olmadı.)

Meksika'nın Yukatan yarımadasındaki Kukulkan piramidi (Fotoğraf: Flickr)

Maya medeniyeti, Amerika kıtasında, Meksika’nın güney eyaletlerinden Honduras’ın batısına kadar Kuzey ve Güney Amerika arasındaki küçük bir kısmı kaplamıştı. Klasik dönemi M. S. 250-900 yılları arasındaydı, yani İspanyol işgali başladığında en iyi yılları çoktan geride kalmıştı.

Zirvedeyken, Mayalar Amerika’daki tek gelişmiş yazı diline, kalabalık şehirlere sahipti ve çok karmaşık matematik, gökbilim ve takvim sistemleri vardı.

Bu fevkalade gökbilimciler, bize çıplak gözle neler yapılabileceğini gösterdi. Ay takvimi, Venüs döngüsü ve yıl ölçümleri Kadim Yunan’dakilerden daha doğruydu.

Bu da bahsimizi 2012’de dünyanın sonunu öngören takvime getiriyor.

Zamanı birçok kutsal ve ruhani döngülerin bir örgüsü olarak gördüklerinden Mayaların çok sayıda takvimi vardı. Bizim kullandığımız Gregoryen takvimin toplumsal, idari ve ticari amaçlarına ek olarak Maya takviminin dini bir öğesi vardı. Meselâ her günün bir koruyucu ruhu vardı ve o gün seyahat için iyi, iş için kötü olabilirdi.

Bu takvimlerden birinin adı Uzun Sayım idi. M. Ö. 355 civarında kullanılmaya başlanmıştı ve M. Ö. 11 Ağustos 3114’e denk gelen 0.0.0.0.0 tarihini başlangıç almıştı. Bu Maya Uzun Sayım takvimi 21 aralık 2012 günü 13.0.0.0.0 tarihini gösterecek.

Bu takvim nasıl işliyor? Bizim sayı sistemimiz 10’luk. Halbuki Mayalılarınki 20’likti, yani takvimlerindeki her hanenin (0’dan 19’a) yirmi muhtemel değeri vardı. Takvim, arabalarımızın kilometre sayacı gibi ilerliyordu. Fakat sayacımız 0'dan 9'a kadarken, Maya takviminde beş hanenin en sağda olanı günleri sayıyor, 19’dan sonra sıfırlanıyor, hemen solundaki hane ise bir artıyordu (0.0.0.1.0).

Yani 0.0.0.0.1 bir gün, 0.0.0.1.0 yirmi gün demekti. Sonra 0.0.1.0.0 bir yıl kadar, 0.1.0.0.0 ise yirmi yıl kadar ediyoor derken takvim 1.0.0.0.0'i gösterdiğinde 400 yılı bitirmiş oluyordunuz. Ve 21 Aralık 2012’de Maya Uzun Sayım takvimi 13.0.0.0.0’ı gösterecek.

Bu arada 0.0.0.0.0 ile 13.0.0.0.0 arasında yaklaşık 5126 yıl var. Bazı Maya arkeo-astronomlarına göre takvim şimdi sıfırlanıp yeniden başlamalı, bazılarına göre ise yirmiye kadar devam edip öyle sıfırlanmalı.

Kimin haklı olduğunu anlayacak kadar bilgimiz yok. Ama 20’ye kadar giderse 2012 yılında dünyanın sonunun geleceğini söyleyen komplo teorisinin işi şimdiden bitiyor. Yine de şimdilik 13 diyelim.

21 Aralık 2012 iddiaları arasında da çok fark var. Bir uçta “nükleer yokoluş”, diğer uçta “Dünya’nın ortasından geçen ve onu temizleyerek daha yüksek titreşim seviyesinde yükselten enerji”, bu ikisinin arasında da “insanlığın üçte ikisinin helâkı” veya “kuzey ve güney kutuplarının bölünmesi”. — Vaziyeti herhalde anladınız.

Ama bu kıyamet senaryosunda iki sorun var:

İlkin, bir döngünün sonuna geldiğinde takvimin yapacağı: yani bu yeni bir döngüye başlamaktan ibaret. Meselâ Batı toplumlarında her yıl 31 Aralık'tan sonra kıyamet kopmuyor, 1 Ocak geliyor. Yani Maya takvimindeki 13.0.0.0.0’in ardından da 0.0.0.0.1 gelecek, yılbaşı için bir alışveriş haftasıyla birlikte.

İkinci sorun ise öngörü yapmanın zorluğu, bilhassa geleceğe ve henüz olmamış şeylere yönelikse....

Geçen sefer, yakın zamanlardaki obezite salgını hakkında konuşmuştum. Size Dr. Kessler’i hatırlatayım: Amerikan Gıda ve İlâç İdaresi’nin kurul üyesi idi. Obezite salgının en önemli sebeplerinden birinin, milyar dolarlık çok uluslu gıda endüstrisi olduğuna kanaat getirmişti. Bunlar 1980’lerde, gıdayı andıran aşırı lezzetli ve bağımlılık yaratıcı maddeleri üretebilmenin yöntemini kusursuzlaştırmışlardı.

Fakat nasıl oldu da bizleri et, meyve ve sebze gibi doğal gıdalardan vazgeçirebildiler ve bunun yerine vakumlanmış, ambalajlanmış ve açmak için resmen elektrikli testere gerektiren paketleri yeğlememizi sağladılar?

İlk başta damak tadı geliyor.

Tüketici çok fazla veya çok az tatlı, tuzlu veya yağlı ürünü sevmiyor. Şeker, tuz ve yağın ilahi bir tada sahip oldukları bir mutluluk noktası mevcut. Bu tatmin noktasını keşfetmek gıda kimyagerlerinin birkaç yılını aldı.

Aşırı lezzetli ürünlerin sevilmesinin diğer sebebi “ağız içinde yarattıkları his”. Trans yağların gıda endüstrisince en sevilen özelliği, istenen herhangi bir doku hissini kolayca verebilmeleri. Katı, gevrek, pul pul, hafif akışkan veya bunların farklı bileşimlerini yaratabilirsiniz.

Şeker, tuz ve yağ için, mükemmel tada sahip oldukları bir "mutluluk noktası" vardır. (Fotoğraf: Flickr)

Eski güzel günlerde, insanlar lokmalarını yutmadan önce 25 kere çiğnerlerdi – artık günümüzde bu sayı 10’a düştü. Daha az çiğnemek demek, daha hızlı yemek ve daha çok kalori almak demek. Ürünlerin içerisindeki fazladan yağın diğer bir avantajı da bir kayganlaştırıcı gibi davranıp yiyeceklerin midenize kaymasını kolaylaştırması.

Gıda endüstrisi trans yağları gerçekten seviyor.

Ancak ne yazık ki trans yağlar kalp-damar sistemine zarar veriyor. Gelişmiş ülkelerde bu yağlar yavaş yavaş yasaklanıyor. Ama gıda endüstrisi trans yağları kullanmaktan kendi rızasıyla oldukça nadiren vazgeçiyor.

Ama bitmedi. Dr. Kessler aşırı lezzetlii ürünlerin beyin kimyanızı değiştirerek sizi kendilerine bağımlı kıldığını söylüyor.

Aşırı tatmin edici ürünler bir ödül gibi etki gösterir. Aç olmasanız bile, doyduktan sonra da bunları yemeğe devam edersiniz. Bu gıdalar, neredeyse bir uyuşturucu olan kokain kadar “haz verici”dir. Eğer kokain kadar “haz verici” bir madde ile karşı karşıya iseniz, bağımlılık yapan bir maddeyle baş başa kalmışsınız demektir. Ürün ilginizi çeker, hafızanızda yer edinir, ruh halinizi değiştirir ve odağınız haline gelir. Bir sonraki öğününüzü düşünmeye başlarsınız.

Bedeniniz kilonuzu sabit tutmaya meyilli bir denge mekanizmasına sahiptir: Alınan enerjiyi verilen enerjiye karşı dengeler. Meselâ ağır bir öğle yemeği yediyseniz, normalde bunu hafif bir akşam yemeği yiyerek dengelersiniz — eğer aşırı lezzetli gıdalardan yemiyorsanız.

Dr. Kessler aşırı lezzetli ürünlerin, sürekli tüketildiğinde beyninizin devrelerini değiştirdiğini söylüyor. Beyniniz devamlı bu aşırı tatmin edici gıdaların hazzını düşünecek kadar hassaslaşıyor. İşte bu yüzden gıda endüstrisi besin yönü değil de duygusal yönü ağır basan reklamlar yaparak ürünlerini tanıtıyorlar.

Aşırı lezzetli gıdalar duygusal hazla ilintilidir. Duygusal ödül, sizi yaptığınız hareketi, yani bu ürünü ağzınıza atma hareketini, tekrar ve tekrar yinelemeye teşvik eder. Tekrarlanan bu davranışla alışkanlık pekişir ve otomatikman yemeye sebebiyet verir. Artık keyif almadan yemeye başlarsınız.

“Giren enerji” ve “çıkan enerji” arasındaki denge mekanizmanız, bu kurnazca oyuna karşı savunmasızdır ve beyninizin ödül merkezinin coşkusu karşısında adeta dağılıp gider. Böylece bir kez daha aşırı lezzetli gıda ürünü yersiniz. Belli bir üründen uzak durmaya çalışırsanız da, kendinizi mahrum hissedersiniz – o kadar gözünüz döner ki o gıdanın ödül değeri daha da artar. Bu yüzden bir kez daha aşırı lezzetli gıda ürünü yersiniz. Anlık bir keyif yaşar, sonra daha çok kontrolden çıkarsınız. Bu döngü tekrar eder.

Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Dr. Kessler’in “Aşırı Yemenin Sonu” isimli kitabı, gıda endüstrisi ile ilgili düşüncelerinizi değiştirebilecek cinsten.

Dr. Kessler birçok önemli unvana sahip: Avukat ve çocuk doktoru olmasının yanı sıra, Amerikan Gıda ve İlâç İdaresi’nin kurul üyesiydi. Kitabında, ABD ve diğer İngilizce konuşulan Batı ülkelerinde tüketilen gıdalarla ilgili muazzam çelişkileri gözler önüne seriyor.

Dr. Kessler'in ilgi alanı, gıda endüstrisinin gıdaları ustaca çekip çevirme, ve günümüz gıdalarını bağımlılık yaratacak şekilde özel işleme  yöntemleri.

İnsan vücudu, acıktığında yemek üzere evrilmiştir – ve tabii doyduğu zaman da durmak üzere. Ancak Amerikan gıda sanayiinin amacı bunun tam tersi. Ürünler iştahınızı kabartacak şekilde imal ediliyor, bu yüzden daha fazla yiyorsunuz; ancak aynı zamanda bu ürünler sizi daha fazlasına da aç bırakıyor.

İddiasına göre de, gıda endüstrisi bunu yaparken insan beyninin, insanı satılan ürüne bağımlı hale getirecek bir tuhaflığından istifade ediyor.

Gıda endüstrisi derken, bostancınızı, bölge bayiini veya yerel çiftçi kooperatifinizi kasdetmiyorum. Hayır, gıdaları dalındaki haline hiç benzemeyecek derecede işleyerek satan, milyar dolarlık çok uluslu şirketlerden bahsediyorum.

Katman katman üstüne yağ, tuz ve şeker sizi aşırı yemeye koşullandırıyor. (Fotoğraf: Flickr)

Milyonlarca yıllık evrimimiz boyunca etrafta pek yiyecek yoktu. Şeker, yağ ve tuz enderdi ve değerliydi. Bu yüzden beyinlerimizin devreleri şeker, yağ ve tuzdan keyif alacak şekilde gelişmişti – ne de olsa bunlar hayatta kalma olasılığımızı arttırıyorlardı. 1980’lerin başında, Amerikan gıda endüstrisi bu durumdan nasıl para kazanılacağının farkına vardı.

Böylece şeker, yağ ve tuzu ağızda muhteşem bir tat bırakacak şekilde karıştırarak işlemeye başladılar. Bunun iki farklı etkisi oldu.

İlk olarak, yüksek derecede işlenmiş ürünlerin satışları patlama yaptı, şirket kârları da öyle.

İkinci etki ise obezite salgınıydı. Bu durum ilk kez ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi’nde çalışan kıdemli araştırmacı ve bilim insanı Dr. Katherine Flegal tarafından ortaya kondu. Flegal,  ABD federal hükümetinin sağlık ve besin alışkanlıkları ile ilgili anketlerinden elde edilmiş muazzam verileri inceledi. Geçen yüzyıl boyunca gözlemlenmiş geleneksel ağırlık değişimi kalıplarından farklı, sıradışı bir değişim farketti. Daha önceleri, Amerikalı yetişkinler 20 ile 40 yaşları arasında birkaç kilogram alıp bunları 60 ve 70'li yaşlarda geri veriyorlardı. Şimdi ise durum çok farklıydı: Aşırı kilo almış insanların sayısında korkunç bir artış vardı. Dr. Flegel’in tespitine göre sayıları 20 milyona yaklaşan Amerikalı, yani nüfusun %8’i, on yıl içeriside aşırı kilolu hale gelmişti.

Peki ama gıda endüstrisinin bu işteki parmağı ne?

Dr. Kessler, Amerikan nüfusunun büyük çoğunluğunun aşırı yemek ile devamlı bir savaş içerisinde olduğunu farketmiş. Klinik Araştırmalar Dergisi diyor ki, “Kessler’in teorisine göre aşırı uyarıcı gıdalara maruz kalan bazı insanlar, şartlandırılmış aşırı yeme olarak adlandırılan eğilimi geliştiriyor”.

“Aşırı yeme” terimi zaten kulağa kötü geliyorken “şartlandırılmış aşırı yeme” daha da beter. Amerikalılar acıktıkları için yemekten, iştahları devamlı kabartıldıkları için yer hale gelmişlerdi.

Gıda endüstrisi, aşırı lezzetli bu ürünlerin (bunlara gıda demek için tereddüt ediyorum) üretiminin iki aşamalı bir süreçten geçtiğini çabucak anladı.

İlkin: Yağ, şeker ve tuzu her mamüle katacaksın.

İkinci olarak: Şeker ve tuzu ya asıl malzemelerin içine ekleyeceksin, ya da bunların üstüne, altına, veya hem üstüne hem altına katman katman bindireceksin.

Örneğin asıl malzeme tavuk parçaları olsun. Fabrika, tavuğu kızgın yağda kızartıyor, böylece tavuk etinin içine yağ zerkedilmiş oluyor – ve genellikle nakliye için onu derin donduruyor. Daha sonra lokantada et tekrar kızartılınca ona daha da yağ bindiriliyor.

Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices