Desde Tepetlixpa Edo. México nos platica de su trayectoria como profesor de agricultura en las escuelas técnicas y su proyecto Tierra Prieta basado siempre en prácticas de agro-ecología.

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El Ing. Marcos Cortés produce un destilado de Pulque en el valle de Teotihuacan nos comenta de los productos de los magueyes pulqueros y de su marca.

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Los comentarios sobre los rangos de metanol en la NOM del Mezcal son motivo de comentarios.  Recibimos tus Comentarios.  Sigue los mensajes de voz aquí en anchor para una buena conversación, discusión y debate.

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Esta vez no hablaremos de destilados sino de fermentos de agaves, esta vez conversamos de pulque.

Omar García es un profesional en Relaciones Internacionales nacido en Nopaltepec, Estado de México, desde Bruselas nos comparte la historia de su familia y su enlace con la cultura del pulque.  Principalmente, la historia de su abuelo Don Melchor García (maestro pulquero-tlachiquero) quien ha podido compartir sus vocaciones y oficios con su familia.  

Con una enorme riqueza simbólica y cultural el pulque vive en los recuerdos de su familia, de su infancia, de fiestas y de rituales que están presentes como dice nuestro entrevistado y se reactivan.  Él sabe perfectamente que proviene de un lugar donde el conocimiento de varias civilizaciones se desarrolló y tuvo en el pulque deidades, rituales, alimento, bebidas, abrigo y medicinas. 

Numerosas piezas, esculturas, textos, crónicas y mitos abundan sobre METL (agave en nahuatl) y OCTLI (pulque).

La cultura y economía del pulque no mueren y se transforman según las épocas.  Omar nos ha platicado del sistema de calidad que prevalecía en la Cd. de México durante la efervescente época del pulque ligada a la expansión de la Cd. de México y a la inclusión de los migrantes rurales.  El ferrocarril fue importante factor para la distribución de un fermento en una amplia zona geográfica.

Una bebida milenaria es el pulque, importante fermento ligado a la simbiosis hombre-agave del altiplano central de México.  Es un fermento del aguamiel (jugos frescos o savias) de ciertas especies de agaves que también conocemos como magueyes pulqueros.  

No todas las especies de agave son para obtener pulque, eso debe quedar más que claro aunque frecuentemente los confunden quienes desconocen estas plantas, sus bebidas y su biodiversidad.  Otro aspecto importante a recalcar es que hay cierta confrontación entre el valor emblemático que se da al mezcal y al que le pertenece al pulque.  

La cultura pulquera es por la naturaleza en lugares altos, montañas y sitios desérticos donde estas plantas milenarias crecen y almacenan jugos en sus tejidos suculentos.  Agave salmiana, A. americana y A. mapisaga son los agaves pulqueros mas conocidos, pero además se obtiene muy buen aguamiel y pulque de A. inaequidens dominante en el eje neovolcánico transversal de México.

Nos habla de la fiesta de la Asunción en agosto donde el pulque es el elemento simbólico y me promete que podremos hablar más de la cultura pulquera en un nuevo podcast del 2020.  ¡Mucho de qué conversar de ciencia y cultura!

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¿Cómo se han elaborado las normas oficiales obligatorias mexicanas conocidas como las NOM para las Denominaciones de origen Mexicanas?  Esta pregunta engloba investigaciones históricas de luchas de poder (Guadalupe Rodríguez, 2007), normatividad que asegura la potabilidad de las bebidas, laxa en asuntos importantes y restrictiva en otras (Libro: Valenzuela-Zapata y Macias Macias, 2014).

Las nociones y reglamentos de las denominaciones de Origen a la Mexicana se modelan de acuerdo a las necesidades de los negociantes al mercado de los Estados Unidos de América (Valenzuela, 2016).  El trabajo del Dr. José Hernández del Colegio de Michoacán "Metanol: Tolerancias y exigencias en las normas para mezcal y bebidas de agave", permite conocer los detalles de un reglamento que excluye a los mezcales tradicionales de la actual Denominación de Origen Mezcal.

Les presento la entrevista No. 69 con "Pepe Hernández" (como familiarmente lo conocemos en gremio tequilero-mezcalero) donde nos platica sobre el hilo conductor de esta investigación y de su libro que próximamente estará en prensa sobre el vino de Burdeos.

Recuerde que en esta cuarentena de covid-19 lo invitamos a aprovechar la lectura y la escucha de entrevistas, de artículos y de libros.  Tal vez se ha dado cuenta que ahora más que nunca las noticias falsas en todos los sectores dañan marcas y desvalorizan sectores.

Agave Lessons y gastronomía Mexicana es un proyecto educativo dirigido a una amplia audiencia pero sobre todo a los profesionales que comunican y que "educan" a sus consumidores en puntos de consumo y venta.  Si usted se autodenomina educador en espirituosas es importante que USTED mismo se eduque.  ¿Cómo se educa un educador?  A partir de información veraz y no de falsas noticias que demeritan el sector.

La #agavecultura existe desde hace miles de años en México y hay un repertorio enorme de conocimientos, investigaciones e investigadores sobre el tema.  En Agave Lessons nos adelantamos a la pandemia y queremos ofrecer gratuitamente la información en español al sector mundial de las espirituosas de agave y sus socios naturales: la cocina mexicana.

Les deseo una cuarentena creativa, una buena inversión de su tiempo para recrear servicios, productos y novedades con información relevante.

Saludos afectuosos,

Ana G. Valenzuela-Zapata

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Francisco llegó a Holanda hace más de 12 años y ha ha desarrollado con otros mexicanos proyectos relacionados con la cultura gastronómica como tortillas, un restaurante y bar, además de su proyecto de mezcales.  Los invitamos a conocer estas marcas de Fransisco y sus socios.

https://www.misamores.nl

https://www.abcmezcales.org/en/

https://www.laloberinto.com/www0/

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Eusebio Pozos nació en Tlaxcala y tiene mas de la mitad de su vida en California.  Conoció la diversidad del vino y ahora descubre y valoriza la riqueza de los craft-cocktails que hace con destilados de agave.  Nos comparte sus proyectos y planes cercanos con marcas de pequeña producción de espirituosas mexicanas. Modern Beverage 650-274-2318, Bar Manager LV  MAR 2042 Broadway, Redwood City C.A 94063.

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Tristam Borgmann es alemán-mexicano, innovador y dueño de la marca Tequila Tristán, esta es su segunda entrevista en Agave Lessons.  Debido a sus propias necesidades tecnológicas Tristam lanzó al mercado una aplicación llamada "Trace my drinks".  Los invito a escuchar esta plática y a descubrir una herramienta digital para una certificación digital de todos los actores de una cadena de insumos.  Entre otros objetivos el de la transparencia y la autenticidad de las bebidas con alto valor por su origen es un punto atractivo para los destilados de agave de México.

We collect production history and ownership of a beverage to create a permanent and irrevocable record on the Blockchain. This digital information is used by various stakeholders across a supply chain to verify authenticity. Consumers will not only know how their drink was made, but they will also have the guarantee that they are acquiring an authentic product and not a counterfeit one.

TraceMyDrinks offers transparency by building Blockchains. This allows us high security through permissioned controls in Blockchains. Once all parties agree and participate in this project, transaction times will be reduced considerably and it will be 100 % paperless due to all documents being digitalized.

We will be using Smart Contracts to certify the authenticity and quality of spirits and wine. All the production related processes will be stored on the Blockchain. The introduced data will be verify by all parties irrevocable once introduced. The relevant information will be accessible by scanning a smart label on the bottle.

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Con la emoción de haber conocido el mundo mezcalero de Oaxaca a los 17 años Francisco (Paco) Medina comenzó a construir y a registrar sus propias marcas de mezcal de Durango a los 21 años.  Paco es un joven emprendedor Duranguense que ha logrado en un corto tiempo una gran trayectoria.  Tiene aventuras inamiginables como un mezcal que él denomina norte-sur, un destilado de Agave duranguensis llevado a Oaxaca para la producción en ensamble con A. angustifolia cultivar Espadín con sus amigos de Mezca Tosba.

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Los promotores del pulque no solamente son enamorados de la milenaria cultura, sino además conocen las propiedades nutricias y la importancia de comer sano así como apoyar a la agricultura local.  En esta plática en plena fase 2 del COVID-19 con Brisa Flores aprendiz de pulquera nos transmite la importancia de esta cultura alimentaria y de solucionar el problema de distribución de esta bebida nutracéutica durante la pandemia.  Un llamado de colaboración que va a servir a quienes lo consuman y a los que lo producen.  

https://www.facebook.com/brisafernanda.floresflores

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