Tem 25 anos e lidera a cozinha de uma das mais antigas pousadas de Portugal há cinco. Manuel Figueira, o destemido, chefia a cozinha da Casa de São Lourenço, em Manteigas, na Serra da Estrela.

É com uma impressionante vista para o Vale Glaciar do Zêzere, a 1300 metros de altitude, que acontece a conversa deste episódio: na sala do restaurante da Casa de São Lourenço, com umas enormes vidraças apontadas à serra; com milhares de estrelas no tecto em tecido burel, típico da região, e um grande fogo de chão no centro da sala. Nos primeiro dias de Inverno, vamos até ao ponto mais alto de Portugal Continental conhecer o trabalho do jovem, mas já muito experiente, Manuel Figueira.

Na verdade não é só uma: são duas cozinhas a serem lideradas por Manuel Figueira. A do Restaurante da Casa de São Lourenço – pousada-ícone da Serra da Estrela, inaugurada em 1948; e também a Casa das Penhas Douradas, que dista cerca de sete quilómetros em curvas-e-contra-curvas na montanha e que Manuel Figueira e a sua equipa fazem várias vezes ao dia.

A experiência de Manuel Figueira vem muito do desafio dos últimos cinco anos, quando aceitou o desafio de subir à serra e fazer uma cozinha longe de centro urbanos – e até longe de qualquer tipo de centros, a não ser Manteigas, que está lá em baixo, a dez minutos de carro. Mas esta região da Beira Alta também é riquíssima em tradições que importa preservar e, mesmo estando longe de muita coisa não se está longe de tudo, porque a própria Serra da Estrela e este Parque Natural são, por si só, riquíssimos em produtos durante todo o ano: a carne, o leite, os queijos, os enchidos, os cogumelos, todos os tipos de plantas que se encontram pelo parque, e até as míticas trutas de Manteigas.

A toda esta diversidade gastronómica – que tivemos oportunidade de experimentar antes e depois desta conversa com o chefe – Manuel Figueira e a sua equipa respondem com criatividade, requinte, muito sabor e um saber receber ímpares. Tudo isto num restaurante com uma vista de arrepiar.

• Arroz de Polvo

Manuel Figueira sentiu-se em casa, praticamente, desde o início desta aventura. O chefe cresceu em Tondela, também numa serra – a do Caramulo, que, em dias mais abertos, se vê do alto da Estrela – no seio de uma família ligada à exploração agríciola e de outros recursos naturais desta gastronomia serrana. O avô de Manuel, por exemplo, era oleiro e fazia tachos de barro negro e são esses tachos que Manuel ainda usa aqui na Casa de São Lourenço para cozinhar, por exemplo, chanfana.

Manuel Figueira estudou em Lamego, seguiu depois para estágios no Algarve e começou, depois, a voltar para o Norte: antes de abraçar o projeto da Serra da Estrela, passou pelo Feitoria, onde trabalhou com o chefe João Rodrigues.

Já passaram cinco anos e muitos mais devem passar. Manuel sente-se em casa e é por aqui que quer continuar a encontrar desafios. De pés bem assentes no chão, sem pensar em Estrelas – a não ser a que dá nome à Serra. O objetivo é sempre o mesmo: conseguir pôr nos pratos tudo aquilo que esta vista alcança.

O conteúdo Episódio 66: Manuel Figueira aparece primeiro em Assim Assado.

Um encontro no Bahr, no Bairro Alto Hotel, com duas figuras fundamentais da gastronomia nacional que, juntos – ainda que separados por muitos quilómetros – trabalham pela valorização da cozinha portuguesa.

Nuno Mendes, diretor criativo do BAHR, tinha chegado a Lisboa há um par de dias. Os encontros pessoais com Bruno Rocha, chefe executivo do restaurante, têm sido, nos últimos tempos, um bocadinho mais frequentes, depois de muitos meses com restrições de viagens. Mas a verdade é que esta imparável dupla nunca deixou de estar em contacto; nunca deixou de partilhar ideias e vontades.

Tem sido assim desde meados de 2017, quando começaram a trabalhar juntos neste projeto que marcou o regresso de Nuno Mendes a um restaurante em Portugal. Foi um ano de preparação, de viagens pelo país e de troca intenções que ajudaram a dar esta nova vida do BAHR.

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Os dois cozinheiros pensavam a cozinha da mesma forma, mesmo sendo de gerações diferentes: Nuno Mendes, mais velho, com as suas viagens entre as escolas de cozinha norte-americanas, o Japão e, na última década e meia, em Londres, a puxar pelas memórias da cozinha portuguesa (e a ganhar estrelas Michelin); e Bruno Rocha, mais novo, mas com uma fortíssima experiência de restaurantes de grandes cadeias hoteleiras no Algarve, mas com muita vontade de fazer diferente. O objetivo comum? Elevar a história, a memória e os sabores – de Norte a Sul – portugueses.

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Esta é uma conversa onde ficamos a conhecer os objetivos do BAHR para os próximos tempos, mas é, sobretudo, uma boa oportunidade de ficar a conhecer a forma de pensar de Nuno Mendes (que quer passar cada vez mais tempo em Portugal) e Bruno Rocha: a importância que dão ao bem estar nas cozinhas e à cumplicidade e a forma como isso se reflete nos pratos que chegam a estas mesas viradas para o Tejo, lá bem do alto do quinto andar.

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São os dois responsáveis pela marca de cerveja artesanal 5 e Meio, no concelho de Mafra, que abriu, em maio, a sua taproom em Mafra. O Assim Assado visitou a fábrica, na Póvoa da Galega, e ficou a conhecer o Teófilo Oliveira e o Luís Pereira.

Uma fábrica de cerveja num condomínio de vivendas. É a magia da cerveja artesanal. Foi na garagem dos pais de Teófilo Oliveira, antigo local de ensaios da sua banda, que começaram as primeiras experiências de fazer cerveja em casa. A brincadeira de Teófilo, na altura com outros amigos, tornou-se bastante séria: um par de anos depois estava a deixar o seu emprego a tempo inteiro, como consultor, e a dedicar-se à 5 e Meio.

Estávamos em 2013 e muita coisa mudou entretanto. Teófilo Oliveira tem hoje outro sócio, Luís Pereira, que se juntou à 5 e Meio em 2020, quase com o mesmo tom de brincadeira com que Teófilo começou o projeto há oito anos.

Os dois não se conheciam, apesar de viverem perto um do outro. Mas Luís – um verdadeiro aficionado de cerveja – já conhecia a 5 e Meio. Um amigo em comum apresentou-os e Luís começou a ir mais vezes até à fábrica, a passar mais tempo, e as ideias começaram a fluir ao ponto de Luís se juntar a tempo inteiro ao projecto da 5 e Meio.

Teófilo e Luís são hoje sócios; abriram em maio a primeira taproom da 5 e Meio, bem no coração da Ericeira, onde, além das cervejas que produzem, servem também cervejas de outras marcas. O objetivo é terem um bar de cervejas que seja um espaço para conhecedores e curiosos poderem experimentar vários tipos de cerveja e provar – sempre a acompanhar – alguns petiscos de produtores da região de Mafra.

Pelo meio, e com a experiência acumulada, os dois acabaram por se tonrar numa espécie de “alfaiates de cerveja”, a fazerem criações à medida dos pedidos dos clientes: restaurantes de sushi, bares de praia, hóteis de 5 estrelas no coração do alentejo (com notas de poejo), num trabalho que tem muita dedicação e paixão por cerveja, a crescer devagar, “mas de forma sustentável”, como ambos gostam de sublinhar.

O conteúdo Episódio 64: Teófilo Oliveira e Luís Pereira aparece primeiro em Assim Assado.

Vive em Portugal há cinco anos e é hoje uma das figuras da Comida Independente. Marcella Ghirelli, chefe brasileira, queria ser jornalista ou trabalhar em cinema. Uma viagem a Florença, Itália, começou a mudar-lhe o destino.

No episódio desta semana vamos conhecer Marcella Ghirelli, chefe de cozinha na Comida Independnente: é mais uma convidada da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

Marcella Ghirelli tem a chamada escola do fine dining, mas já não é essa a sua praia. Nos últimos meses tornou-se mítica a sandes de pastrami que faz na Comida Independente, no Cais do Sodré, mas esta é uma especialidade que começa a ser feita antes da pandemia – e que nos explica neste episódio.

Marcella queria trabalhar em comunciação – eventualmente em cinema – , mas foi depois de uma viagem até Itália que percebeu que iria mudar de vida. No regresso a São Paulo, foi em busca de aprefeiçoar o seu recém-descoberto talento e correu atrás de conhecimento. Trabalhou em vários restaurantes, como o Vito, de André Mifano, ou o D.O.M. de Alex Atala, até que, há cinco anos, veio para Portugal para trabalhar na Tasca da Esquina e, depois, na Peixaria da Esquina.

Foi depois disso que Marcella Ghirelli encontrou a Comida Independente. Costuma dizer que já era a sua segunda casa, onde gostava de ir passar as suas folgas. A relação acabou por se consumar e estabeleceu-se numa cozinha que é um espelho da sua paixão por cozinhar. Aqui trabalha com os produtos que vêm diretamente dos produtores independentes, de Norte a Sul do País, num trabalho criativo de distribuição, de divulgação e, naturalmente, de provocar sensaçoes de prazer.

O último ano revestiu-se de especial importância. Com a sua cozinha fechada – tantas vezes de companhia em tardes de petiscos, ou em provas de vinho – Marcella ajudou Rita Santos e Olavo Silva Rosa – os outros dois elementos da equipa da Comida Independente – nas tarefas do “espalha a palavra” de que há muito boa gente a trabalhar incansavelmente nesta ideia de “grandes produtos, pequenos produtores”.

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé” com Marcella Ghirelli aparece primeiro em Assim Assado.

Um restaurante que é também um manifesto de identidade e de género. Diana Reis é a chefe do D’As Beatas, na Graça, em Lisboa, e usa a sua cozinha criativa como um veículo paralelo à comunicação de uma mensagem. Um espaço de liberdade e aceitação. Porque é por aí que tudo começa.

Fomos até ao bairro da Graça, em Lisboa, conhecer a Diana Reis, do restaurante D’As Beatas: é mais uma convidada da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

“A minha cozinha não tem fronteiras. Podes estar a comer a comida da avó, mas depois tens fish sauce… se calhar aquilo que pensamos que é normalizado, aqui não o é”, diz Diana Reis, responsável pela cozinha deste restaurante onde só trabalham mulheres – ou que se considerem mulheres. 

A ideia e a vontade começou a crescer há um par de anos. Diana estudou contabilidade, mas acabou por ingressar no Exército onde esteve sete anos. A gastronomia veio depois – e Diana nem nega que talvez tenha encontrado nas cozinhas um pouco do método e da disciplina que tinha no serviço militar. Depois de ter estado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, Diana Reis, que já tinha 30 anos, foi à procura da experiência que lhe faltava. 

Passou pelo Feitoria e pelo Belcanto, ambos com estrelas Michelin, mas também começou a experimentar uma cozinha mais descomprometida, mas carregada de doses de criatividade, casos do Tapisco e do Boi-Cavalo. Mas foi com a sua companheira (e hoje sócia no D’As Beatas), Telma Santos, que começou a discutir questões de igualdade de género ou o “machismo nas cozinhas”. 

• Camarões com alho e gochujang, ponzu e rúcula
• Wonton de escabeche de cogumelos
• Guiosas de língua de vaca

O D’As Beatas começou a ganhar forma no final de 2019. Perto de casa da Diana e da Telma, na Rua das Beatas, em Lisboa, havia um restaurante para trespasse e perceberam que era altura de avançar. A ironia do projeto, o lado desfiante, começa no nome do restaurante: As beatas são, tradicionalmente, mulheres devotas e seguidoras. Na parede está um logotipo com umas mamas desenhadas e com duas cruzes a tapar os mamilos por causa da censura das redes sociais. Na parede, o quadro de uma sereia de cauda cortada. E à mesa, uma carta também ela provocadora. 

Diana Reis assume que gosta de “causar confusão” e algum “desconforto” na cabeça dos clientes – no bom sentido, é claro. Não há fronteiras nem barreiras. “Há um conforto, uma estranheza, uma aceitação e adoração. Passas por esses processos todos, mesmo que não chegues à adoração”, sorri. “E a minha comida também é assim.”

O menu d’As Beatas é muito variável, para ajudar Diana Reis a fugir à rotina. Mas a chefe revela que há alguns pratos-especialidade que “os clientes não deixam tirar da carta”: o wonton de escabeche de cogumelos; as guiosas de línguas de vaca; os camarões Camarões com alho e gochujang, molho ponzu e rúcula; ou a sobremesa, que está a ficar mítica lá para os lados da Graça, Pastel de Nata e Café (vale a pena ir descobrir).

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé” com Diana Reis aparece primeiro em Assim Assado.

É filho de uma cozinheira que entrou em trabalho de parto enquanto estava a fritar uma alheira. André Cabrita sabe fazer leite creme desde pequenino. Ainda tentou o design gráfico, mas o filho da D.Gina do Flamingo, em Aveiro, descobriu, de vez, a paixão pela cozinha. O sonho é casa vez mais uma realidade.

Desta vez fomos até Aveiro conhecer o André Cabrita: ele é o terceiro convidado da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

O cozinheiro torce o nariz quando lhe chamo “influenciador de comida”. Não é por não ser verdade, mas porque não quer ser visto apenas como mais um influenciador de hashtags nas redes sociais. Mas, na prática, este cozinheiro de 28 anos nascido e criado em Aveiro, anda pelas internets a partilhar as criações na cozinha, as suas visões e paixões. E aquilo que há alguns anos parecia ser apenas um sonho, está a tornar-se numa realidade.

Do Instagram para a vida real, mas com a vontade de fazer diferente. André Cabrita não tem o objetivo de ter um restaurante – pelo menos daqueles como existiam até março de 2020. Depois de nos dar a conhecer aquilo que fazia em casa, através de vídeos, fotografias e muitos textos, o André Cabrita começou a ir cozinhar a casa de clientes e, naturalmente, abraçou o take-away e home delivery.

De forma divertida, mas séria e comprometida, vai criando menus temáticos que vai distribuindo em Aveiro, no Porto, em Coimbra e, ocasionalmente, em Lisboa. Muito em breve, e mesmo não sendo um restaurante, vamos poder também ir jantar a casa do André: estar na cozinha, acompanhar o processo de criação, preparação, confecção e, finalmente, sentar à mesa a provar as suas criações.

• Menu “Feira de Março”
• Menu “Ikea”
• Menu Vietnamita

O André parece ter uma mente irrequieta e uma imaginação apurada, sempre à procura de trazer algo novo. Algo que surpreenda. Formou-se em design, foi para Londres e veio de lá cozinheiro de paladar apurado. Aprende enquanto faz, no momento de arriscar, e, pelo meio, vai escrevendo. Toma notas, aponta, memoriza e cria arquivo. Um dia, diz ele – e é esse o grande sonho – vai publicar um livro. Um livro de cozinha e de comida, claro, Da sua comida: aparentemente simples, de ingredientes que procura serem sempre o mais frescos possível – e isso torna tudo muito mais elegante.

A ideia de André é que seja muito mais do que um livro de receitas. Nesta conversa o cozinheiro mostra-nos os seus cadernos e lê algumas memórias. A vontade é essa: percorrer um caminho, puxar o fio das lembranças e convidar à partilha. Tudo isto existe e anda de mãos dadas na cozinha de André Cabrita.

Os últimos meses têm sido, de facto, de partilha. De comida, de tempo e também de espaços: foi ao Porto e a Lisboa cozinhar no Mito, do Pedro Braga, e no Pigmeu, do Miguel Azevedo Peres. E, mais recentemente, já a meio de maio, esteve com os New Kids On The Block, a celebrar o primeiro aniversário de atividades de cozinha-punk.

São tempos bons para o cozinheiro de Aveiro que, além de estar a cozinhar mais do que nunca, também mostra ter o coração no lado certo: depois dos menus temáticos que alegraram o confinamento de muitos – o menu “almôndegas IKEA” ou o menu “Feira de Março”, com farturas e pão com chouriço – em breve o André vai fazer um menu dedicado ao Dia da Criança, em que “parte das vendas servirá para ajudar crianças em situação de risco na Palestina. Quer com comida, quer com medicamentos ou outros bens essenciais”, diz o cozinheiro. “Os cabazes vão conter comida de festa de anos, mas feita toda em casa. Sem fritos, mas com nuggets caseiros, pães de leite feitos aqui, alguma coisa com tulicreme, pipocas e gelatina caseira com fruta da época.”

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé” com André Cabrita aparece primeiro em Assim Assado.

É em Alcântara que está situado o pequeno-enorme Izcalli. Uma antojeria liderada por Ivo Tavares que nos ajuda a traduzir o termo: “em português corrente, é uma chafarica”, sorri. Uma “chafarica” dos desejos mexicana deste chefe português que, em 2015, voou de Taiwan para a Cidade do México para encontrar vários amores.

Ivo Tavares é o segundo convidado da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

Desta vez visitamos o Izcalli, em Lisboa. Provavelmente o mais puro e genuíno restaurante mexicano em Portugal. São 13 metros quadrados de excelência. Num balcão elegante, em madeira, onde cabem oito comensais e que acaba por ser uma “mesa do chefe”. Lá do outro lado está sempre Ivo Tavares, nascido em Lisboa há 37 anos, antigo estudante de Matemática Aplicada e Engenharia Informática, que há pouco mais de dez anos atirou-se, de vez, para a paixão da gastronomia. Foi já com 25 anos que percebeu que estava na cozinha a sua vocação.

De Lisboa para Espanha; de Espanha para Londres; de Londres para Taiwan e de Taiwan direitinho para… o México. A paixão pelas viagens e a inquietação fizeram com que não virasse as costas ao desafio que lhe iria dar a descobrir a paixão pela cozinha mexicana. “Os mexicanos são como os portugueses – sem tirar nem pôr”, afirma Ivo, apontando um dos motivos que o fizeram apaixonar-se pela cultura mexicana.

Primeiro na cidade do México, depois em Guadalajara. E depois pelo resto do território: Ivo foi à procura dos milenares saberes e dos sabores mexicanos e acabou por descobrir o outro amor: o de Paola, hoje a sua mulher, e que se tornou numa peça fundamental do Izcalli.

Além de sócia, Paola, natural de Oxaca e que nunca tinha trabalhado em cozinhas de forma profissional, acabou por se revelar a companheira ideal para ajudar o chefe Ivo a replicar em Lisboa a genuinidade dos sabores clássicos do México que já valeram ao Izcalli algumas importantes distinções e reconhecimentos, nomeadamente da Embaixada Mexicana em Portugal.

Ivo Tavares é um cozinheiro de base clássica – a passagem por casas como o Ritz ou o Green House, em Londres, ou o Lasarte, de Martín Berasategui, no País Basco, demonstram-no. No Izcalli o chefe Ivo deixa que a sua experiência venha ao de cima, mas seja posta em prática na tradição gastronómica mexicana.

O menu de degustação “Descubre México”, em seis momentos, propõe essa viagem pelo extenso território e pela história: as tortillas, os tacos, as carnitas ou o polvo. E, claro, os molhos – as salsas – trabalhados e experimentados ao pormenor, de forma a fazerem a diferença. Junte-se a toda esta experiência no Izcalli o gosto pessoal que Ivo tem por cervejas artesanais e por vinhos. Claro que não faltam os cocktails nem os digestivos.

É uma icónica e marcante viagem ao México que está finalmente de regresso e em força. Depois de um atribulado último ano, em que Resistir de Pé foram mesmo as palavras de ordem, esta pequena antojeria procura agora voltar a oferecer, olhos nos olhos, a melhor experiência mexicana aos visitantes. Cumprir desejos, sem artifícios. Sem sombreros nem mariachis, mas com a riquíssima festa dos sabores.

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

A Paez não tem pretensões de mudar o mundo, pelo menos amanhã ou no mês que vem… o importante é pensarmos em “pequenos passos.. um dia de cada vez”.

A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

O conteúdo Assim Assado & Paez: “Resistir de Pé”, com Ivo Tavares aparece primeiro em Assim Assado.

Ana Leão é uma espécie de nómada da cozinha que nasceu no Porto; que viveu os últimos anos na Austrália e que em altura de pandemia regressou a casa para mostrar ser uma das mais ousadas, disruptivas e divertidas cozinheiras em Portugal. Agora está em Vila Nova de Milfontes e promete continuar a agitar as águas.

Ana Leão é a primeira convidada da série de episódios especiais feitos pelo Assim Assado com o apoio da Paez, a que chamámos “Resistir de Pé”. Uma espécie de homenagem e tributo aos cozinheiros e chefes que, nos último ano batalharam (e batalham) para conseguirem ultrapassar um dos períodos mais negros das suas vidas profissionais.

Ana passou os últimos meses a trabalhar no seu projeto “Colher Torta” na casa emprestada de Zé Paulo Rocha e Fábio Algarvio, “O Velho Eurico”. Há um par de semanas mudou-se para Vila Nova de Milfontes. A chefe não rejeita uma boa aventura, um bom desafio, e, sobretudo, não gosta de se sentir amarrada.

Foi também por isso que há uma mão cheia de anos se mandou para o outro lado do mundo, para a Austrália, para poder fazer duas das coisas que mais gosta de fazer: viajar e cozinhar. Ana Leão transborda carisma e isso reflete-se nas suas criações gastronómicas. Vêm com uma clara influência entre o Médio Oriente e a Ásia meridional, ao mesmo tempo que faz, por exemplo, umas molelas de lamber os dedos, favas ou o entretanto tornado mítico “Pito da Leoa”.

São propostas também para conhecer e provar, certamente, na sua nova casa: Statera, um restaurante que vai abrir as portas, nas próximas semanas, no hostel Selina, em Vila Nova de Milfontes, mas que tem sido, entretanto, casa para experiências gastronómicas de Ana Leão. Enquanto não há clientes, cozinha-se para os amigos, para o jornalista que viajou de Lisboa até à Costa Alentejana para fazer cumprir a promessa de há umas semanas; e para os trabalhadores das obras de renovação deste hotel com um lindíssimo jardim, jacuzzi, terraço e vista quente para o Rio Mira.

Neste episódio – o primeiro desconfinado do Assim Assado em 2021 – além de ficarmos a conhecer o Statera, vamos também ficar a conhecer os desejos e as vontades de Ana Leão para os próximos tempos. Sem fazer grandes planos – a não ser cozinhar muito e continuar a divertir-se – a cozinheira nascida do Porto, que passou pelo El Bulli e que se mudou depois para a Austrália para ir fazer woofing, gostava de poder voltar à estrada, desta vez as do continente americano, para “viajar e ir cozinhando”.

“Resistir de Pé” é uma série de episódios que nascem da parceria entre o Assim Assado e a Paez, uma marca de calçado sediada em Portugal, que tem uma forte ligação emocional ao mundo da gastronomia, sobretudo aos projetos de cozinhas independentes.

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A nova colecção da Paez já está disponível, nas lojas e online, e também a tentar fazer a diferença: esta primavera/verão com uma aposta na utilização de materiais reciclados pela primeira vez.

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Aos 36 anos, Ana Moura vai finalmente concretizar o seu sonho e abrir o seu próprio restaurante. O Lamelas, em Porto Côvo, vai ser um tributo à família e à terra onde passava fins de semana os meses das férias de verão quando era pequena.

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“Este é o momento de ir para Porto Covo e dar alguma coisa à terra.” É também com este espírito de missão, através da arte da sua cozinha, que a chefe Ana Moura vai inaugurar – em maio – o seu novo restaurante, Lamelas. 

Abrir restaurantes não é, propriamente, uma novidade para a chefe de 36 anos. Já o fez, em 2015, na Cave 23 e na Bacalhoaria Moderna, ambos em Lisboa. Apesar de ter uma forte ligação emocional à vila de Porto Covo, onde passava férias com os avós – e é reconhecida como “a neta do Lamelas” – agora o passo é maior, mais desafiante.

O seu Lamelas tem vista para a baía de Porto Covo. E nesta nova criação, Ana Moura não desenhou apenas a carta. Aqui tudo terá a sua aprovação final: dos produtos aos pratos; das paredes pintadas por si até à cozinha virada e aberta para o centro da sala.

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Este é um sonho de Ana Moura há muitos anos, mesmo ainda antes ainda de ter acabado o curso de Marketing e Gestão de Empresas. À pergunta “porque é que foi do marketing para a cozinha?”, a chefe responde entre risos: “A questão é porque é que fui para o Marketing!”

Ana Moura carrega uma formação riquíssima, a demonstração da sua dedicação às artes gastronómicas e às vontade de querer aprender sempre mais. Além do curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, formou-se em pastelaria e também tirou o curso de sommelier – algo que hoje lhe dá um jeito tremendo, uma vez que é ela que vai escolher os vinhos que terá à venda no Lamelas, tentado, inclusivamente, demonstrar “a importância de não ter os vinhos acima do preço, mas sim com os preços corretos”. 

Ana esteve uma longa temporada de cerca de quatro anos em Espanha, O tri-estrelado Arzak foi um dos restaurantes que deixou marcas na chefe, profissionais e também pessoais. Ainda hoje, confessa, e sempre que possível, gosta de poder ir passar uma semana das suas férias à cidade basca, que continua a ser para si uma forte inspiração.

Depois da aventura da Bacalhoaria Moderna, restaurante que se tornou uma das vítimas da restauração por causa da pandemia, Ana Moura, sem medo da descentralização e de sair de um centro urbano, muda-se agora para a costa alentejana e junta-se a uma rota onde estão já estão Bruno Caseiro na Cavalariça, na Comporta; Alexandre Silva no Craveiral Farmhouse, em São Teotónio; ou Hugo Nascimento no Naperon, em Odeceixe. Todos a trazerem ainda mais sabor, criatividade e riqueza gastronómica a esta belíssima Rota Vicentina. 

O conteúdo Episódio 58: Ana Moura aparece primeiro em Assim Assado.

Pedro Braga é o chefe e proprietário do Mito, no Porto, restaurante que, em pouco mais de três anos, se tornou numa referência na gastronomia d a Invicta com a sua cozinha de autor e que, nos últimos meses, foi obrigado a puxar muito pelas ideias. Até à reabertura – pelo menos – o Mito chama-se “Pause Mito Play Burger”.

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Começamos a conversa com uma pequena provocação a Pedro Braga, ele que, com 15 anos teve a sua primeira experiência na restauração. Vai daí, começamos com a pergunta ao chefe de 38 anos: “Contas feitas, são já 25 anos a trabalhar em cozinhas, Pedro?”

Nada disso, responde o chefe. Essa primeira experiência foi uma rápida passagem por um café de família em Sintra, durante umas férias de verão. A cozinha “veio mais tarde”, mas começou tudo com o curso de Gestão Hoteleira, que o levou ao “backoffice” das cozinhas: food and beverage. Ainda assim, e porque já era hábito ser ele o homem dos cozinhados nas paródias de fins-de-semana com os amigos, a ligação aos tachos começou a estreitar-se e Pedro Braga começou a passar cada vez mais tempo no lado de lá.

Esse crescente fascínio pelo lado operacional e criativo das cozinhas levou o chefe até Inglaterra, à escola Le Cordon Bleu, onde acabou por se formar nas artes culinárias e a ganhar experiência no restaurante do mítico Pierre Koffmann – e importa prestar atenção ao minuto 15 da conversa desta semana.

O regresso de Pedro Braga a Portugal levou-o até aos restaurantes de Pedro Lemos, à steakhouse Tenra e ao Reitoria. Até que, em 2017, chegou a aventura do seu próprio restaurante. Nasceu o Mito, um espaço de imaginação marcado por múltiplos sabores marcados pelas várias experiências e geografias na vida do chefe: das experiências na grelha com carnes maturadas, passando por referências asiáticas até aos sabores mediterrânicos.

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Até Março do ano passado o Mito era uma espécie de tela em branco para Pedro Braga. Depois, tudo mudou. Depois de um período fechado – sem take aways – o chefe decidiu arregaçar as mangas e adotar uma nova estratégia. Chama-se “Pause Mito Play Burger” e é como um pop-up dentro do conceito Mito: uma hamburgueria, mas com vontade de não ser mais uma hamburgueria. Tal como, por exemplo, também Miguel Azevedo Peres transformou o Pigmeu no Reco-Reco; ou René Redzepi transformou o Noma num restaurante de hambúrgueres, também Pedro Braga quis levar o conforto dos pães cheios de molho a escorrer pelas mãos a casa dos clientes.

É isso que o chefe do Mito explica nesta conversa: porquê os hambúrgueres e que hambúrgueres podem fazer a diferença num restaurante de cozinha de autor. E mais: será que os hambúrgueres vão continuar a fazer parte da carta quando se der um “Pause Burger Play Mito”? A isso e a muito mais – como a necessidade de ter gente de fora a trazer conhecimento e experiência à cozinha nos “#TAT – Take Away Thursdays” – responde Pedro Braga neste episódio do Assim Assado.

O conteúdo Episódio 57: Pedro Braga aparece primeiro em Assim Assado.