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La protección del petxinot, uno de los moluscos de agua dulce más característicos de l’Albufera y considerado un importante depurador natural del humedal, continúa reforzándose a través de la "Alianza por el Petxinot", impulsada por la Fundación Oceanogràfic, la Fundación Aguas de Valencia y la Generalitat Valenciana.

Tal y como explica este viernes en Comunitat Valenciana en la Onda con motivo del Día Mundial del Medio Ambiente, Blanca Pérez, bióloga de la Fundación Oceanogràfic, esta iniciativa pone el foco en la recuperación de una especie cuya presencia ha disminuido de forma notable en las últimas décadas, pese a su papel clave en el equilibrio ecológico del ecosistema: cada ejemplar adulto es capaz de filtrar hasta 50 litros de agua al día, contribuyendo a mejorar la calidad del agua y a favorecer la biodiversidad del entorno.

El proyecto se apoya en la investigación y en los avances logrados desde 2021 en la reproducción controlada de la especie, y refuerza la colaboración entre instituciones científicas, administraciones y agentes del territorio. Además, contempla acciones de divulgación y participación ciudadana, como la creación de un laboratorio visitable en el Oceanogràfic y actividades en los trece municipios del Parque Natural de l’Albufera.

Según Pérez, la alianza subraya así la importancia de integrar ciencia, gestión del agua y trabajo territorial para avanzar en la recuperación de un elemento clave del ecosistema del humedal.

Solo ocho personas podrán sentarse en cada servicio de Onami, el nuevo restaurante que Diego Laso abrirá el próximo 11 de junio en el AR Diamante Beach de Calpe. El chef valenciano, reconocido por su estrecha relación con la cultura gastronómica japonesa, presenta una propuesta que va más allá del sushi tradicional y que se inspira en el kaiseki, la forma más refinada de la alta cocina nipona, adaptada al producto y la despensa mediterránea.

En Onami no existe carta. El menú degustación evoluciona según la temporada y el mercado, combinando técnicas japonesas con ingredientes locales como la gamba blanca de Calpe. La experiencia se desarrolla alrededor de una única barra japonesa donde el cocinero interactúa directamente con los comensales, en un formato pensado para recuperar la atención al detalle, el ritmo pausado y el respeto por el producto.

Durante la entrevista que acompaña este artículo, Diego Laso explica cómo surge la idea de unir dos culturas gastronómicas que comparten valores esenciales como la estacionalidad, la sensibilidad hacia el ingrediente y la búsqueda de la excelencia. El chef también reflexiona sobre sostenibilidad, proximidad y el papel que debe desempeñar la alta cocina en la protección y puesta en valor del territorio.

La apertura de Onami supone además un nuevo paso en la apuesta gastronómica de AR Hotels & Resorts, que ya cuenta en Calpe con propuestas consolidadas como Audrey's y AMAS, además del restaurante Beat en The Cookbook Hotel. Un proyecto con el que Laso busca "dibujar en un lienzo en blanco" y construir un diálogo propio entre Japón y el Mediterráneo.