边读边吃

本期播客参与播客公社与三联中读联合发起的播客书单征集计划。

详情了解点击👉：三联中读双会员

（顺便说一句，曾经参加过三联中读的“小贝书评写作训练营”的课程，值得推荐。）

今年的11月，也就是再过一个多月，我策划和责编的第一本关于食物的书就要出版了，书名叫做《食物清单：厨艺学校的人生笔记》，它是作者庄心可的第一本书。她在28岁的时候辞掉了一份金融业的工作，去美国烹饪学院学厨，然后把求学的经历和后来做厨师的经历，写成了这本书，用了16种食物串联起来，所以很像一份清单。

因为刚好遇到这次书单征集计划的活动，所以想着索性这期就来讲讲我为什么做这本书——以读者的身份，回到我最初阅读时的感受源头来自问自答这个问题，我必须要说它一定充满了主观和偏见。

祝大家收听愉快~

【本期提问嘉宾】（问题由主播准备）

小兔

【选喜欢听的】

00:04:22问题一：这本书的哪些地方打动了你？

手绘插画：有生命力，色彩和细节丰富

写作风格：真诚、生动和幽默

知识性：系统了解西餐基础，且带有中国山东人的对比视角

朗读片段：番茄酱汁、意式饺子、煮米饭、莴笋

00:14:45问题二：什么时候决定出版它？

写作的成长：从“翻译”手绘笔记到打开写作边界

胡萝卜的故事：被否决“不够高级”引发的思考

被婉拒后，进入出版社自己做方案

00:19:29：问题三：用一句话说它是一本什么样的书？

“一本美好的关于食物的书”

福利：留言互动，选三位听友送书

最后作为这本书的编辑来吆喝一声：

如果你是一位博主，喜欢食物类的书，刚好又爱分享读后的感受，不管是文字还是短视频，欢迎联系我成为新书的试读官。

如果你是书店的伙伴，不管是独立书店还是连锁，听了这期播客觉得这本书适合放在你们店的某个角落，或者想一起做一场分享、一场共读，也欢迎来找我聊聊。

如果你是品牌方，尤其是和食物、生活方式相关的，联名、活动、内容合作……说不定我们也都可以来碰撞一下。

我的个人微信：editorwangting。

【相关播客】

Vol07.庄心可（上）：学厨是计划之中， 只是在28岁实现了Vol08.庄心可（下）：没有太多形容词，厨师是那个宾语

【封面设计】：娄筱雨

【封面摄影】：栖则

【本期音乐】

片头BGM：Edward Sharpe & The Magnetic Zeros - Home

片中BGM：Jessica Pratt - Fortuna

David Darling - Lugu Lugu Kan-Ibi (Diligent Child)

Michael Timmins - Little Bird

片尾BGM：Keren Ann - Not Going Anywhere (Live)

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欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi）

这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。

如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。

策划|制作|编辑：王某某

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“2026年中餐国际化研习营”合影（图源：川菜寻游记）

陈妍（左）与成蜀良（右）（图源：川菜寻游记）

成蜀良与CIA的学生们（图源：美国《星岛日报》侯颖捷）

本期的嘉宾是成蜀良教授和老朋友川菜口述史研究者小妖（陈妍）老师。

我对成老师最初的印象都源自她的学生们，在他们的描述中，成老师是一位充满传奇色彩的女性。

成蜀良教授早年求学于四川省饮食服务技工学校，是77级一班的学生，毕业后在四川烹饪专科学校（1979年至1988年期间）教授烹饪，并取得四川大学外语系英国文学专业文凭；之后她赴美深造，获得约翰逊·威尔士大学（Johnson & Wales University）酒店管理硕士学位。

1990年，她入职美国烹饪学院（CIA）主讲亚洲烹饪，在CIA任教32年后，她在2022年退休，现任美国烹饪联合会（ACF）亚洲厨师分会（ACA）主席。

听到这次小妖老师策划了“中餐国际化研习营”并且邀请成蜀良老师来授课的消息时，我立刻觉得“中餐国际化”这个宏大命题具象化了——在中西两种烹饪教育语境中工作了41年，并且和中美餐饮行业都有着深度交流，在餐饮实践和文化传播方面有丰富的经验，似乎没有人比成老师更适合来讲这个主题。

这期播客录制于研习营授课期间，我们聊了聊这次研习营的初衷、课程设计和授课感受；也谈到了中餐出海最难的是什么以及有哪些失败或成功的案例；还聊到了成老师在CIA的32年中观察到的中国学生的变化和她自己的学厨经历。

1988年，成蜀良考取奖学金，带着攒盒和菜刀，一个人从成都出发，漂洋过海前往美国求学；这期间她兢兢业业地工作，不停地学习，获得了认可，同时带了大量的外国学生回到中国，学习中餐。2025年，她回到了母校演讲，她说，这是一个奇妙的轮回，已经圆满了。2026年，她要继续出发，另一个轮回要开始了，但这次她不再是一个人。

祝大家收听愉快～

【本期嘉宾】

成蜀良：美国烹饪学院退休烹饪艺术教授，现任美国烹饪联合会（ACF）亚洲厨师分会（ACA）主席

小妖（陈妍 川菜寻游记）：川菜口述历史研究者（著有《川菜的寻游》），“中餐国际化研习营”策划人

【本期相关信息】

让中餐被世界读懂 | 2026中餐国际化研习营纪实

学员蜕变成长、实训精进赋能 | 2026中餐国际化研习营纪实

中国连锁经营协会：《2025餐饮出海报告（美国篇）》

老四川：由美中餐饮业联合会主席胡晓军先生于1998年在芝加哥创办的中餐品牌

成恩元：成蜀良父亲，曾任四川大学历史系教授、四川大学博物馆顾问，是中国大学培养的第一位考古专业毕业生和研究生

据四川大学博物馆官网记载： 在 1954年川大博物馆面临被五家单位、博物院等彻底分解，运走藏品的危机之际，成先生几次在会议上据理力争，力求保全。今天，川大博物馆能雄据全国各大学 博物馆之首，名震海内外，成先生赫赫之功，永载史册。

【提到的书】

《食物清单：厨艺学校的人生笔记》（庄心可著 即将出版）

【时间轴】

00:03:31 研习营的初衷：退休后的愿望，让中餐出海“不是空话”

00:07:43 课程设计思路，8个学员的小班，解答问题、讲解规则

00:10:02 中餐厨师出国最大的难点不是技术、语言，是规则和文化差异

00:17:42 以川菜为例，哪些可以接受、哪些无法接受

00:19:10 中餐在美国的认知：米、面，熊猫快餐，因为专业厨师出去不多

00:23:07 中餐出海需要大公司投资，做扎实调研

00:28:03 “老四川”案例分析：胡晓军是厨师出身，懂产品，亲力亲为

00:33:48 明年计划带中国厨师团去美国，把中国面孔带进去

00:35:45 三十多年来，CIA的中国学生有哪些变化？

00:39:38 CIA中国游学课程：带美国学生来中国学中餐，持续了10年

00:42:43 父亲成恩元并不支持她学厨，回头看是一个“美丽的错误”

00:49:28 一个轮回完美了，新的循环又开始了

【封面图片】

图源：川菜寻游记

【本期音乐】

片头BGM：Michael Brook - Opening Titles

片尾BGM：Beegie Adair - La Vie En Rose

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本期是一期串台节目。

几个月前，我收到了一罐蜂蜜，它来自一位职业野生动物保护者，收到那罐蜂蜜的时候，我还没想过要做这期节目。让我决定必须聊聊这件事的原因，是一本书：《消失的蜜蜂》。

这本书很像一个“探案故事”：在哈佛大学任教的吕陈生教授和另外两位专家，组成了一支“侦探小组”，一步步锁定了蜜蜂消失的“元凶”——新烟碱类杀虫剂和种子包衣，并且艰难地推动了政策改变。看完这本书，我想到了那罐蜂蜜，一个热爱和深耕野保多年的人，她一定知道些什么。于是，我邀请了“野保女孩”宇晴。

宇晴曾经担任过世界自然基金会的项目官，也管理过商业机构的大型野保项目。我们聊了聊中华蜂的现状、一个野保人的职业经历、她的蜂蜜品牌，以及保护餐桌多样性我们普通人还能做什么。

她的播客叫「水手码头」，我非常喜欢她播客里每次开头的那句话：“全球议题和鸡毛蒜皮，都同样重要。”因为从根本上说，它们紧紧联系在一起，互为因果。

【本期嘉宾】

宇晴： 野保女孩 WWF（世界自然基金会）前项目官

小红书：@宇晴Eugenia

播客：水手码头(养蜂人的故事：Vol. 29 不会开坦克的熊猫巡护员，不是好的养蜂人)

大熊猫国家公园的野生蜂巢。图源：宇晴

听养蜂人讲述中国宋朝就有的先进养蜂技术，也是大熊猫国家公园现在使用的养蜂方法。图源：宇晴

在豹乡田出野外

【选喜欢听的】

第一部分：关于蜜蜂消失

00:01:45 《消失的蜜蜂》：教授的“侦探故事”

00:08:29 蜜蜂消失在行业里不是新鲜事

00:09:23 为什么中国没有蜂蜜的有机认证

00:11:19 中华蜂 vs 意大利蜂：“效率”和“归属”

00:13:39 单一化种植如何让栖息地破碎化

00:16:55 秦岭的生态公平蜂蜜：一罐蜜如何同时保护生态和社区

第二部分：宇晴的野保职业生涯

00:21:40 参加联合国青年大会立下的野保志向

00:26:28 拎着行李箱去纽约：没有offer，租期不到一个月

00:33:25 从WWF到商业机构：没有离开野保，只是换了武器

00:37:50 被三个部门举报之后：如何拿到决策者的支持

00:41:42 “有人说我沽名钓誉，我巴不得大家都来沽这个名、钓这个誉。”

第三部分：保护食物可持续，我们可以做什么

00:50:15 做蜂蜜品牌的契机：出野外住蜂农家

00:53:54 用商业逻辑做野保：不要布施，要造血能力 

00:57:20 野保人的故事值得被设计、被诉说、被传播

00:59:56 可持续饮食在中国：两极分化，但方向是好的

01:05:37 可持续饮食是我们传统文化中本来就会的东西

 【延伸阅读及信息】

了解农药对蜜蜂的影响建议收听：

无人机飞过，蜜蜂死去：我们还能愉快地吃水果吗？| Vol.67 - 食日谈 | 小宇宙 - 听播客，上小宇宙

书刊：

《消失的蜜蜂》：吕陈生 / 上海译文出版社 / 2026-3-1

《当世界变成辣椒》：虹影 / 广西师范大学出版社 / 2021-6

《沉默的蜜蜂》：三联生活周刊2026年第22期

组织：

WWF（世界自然基金会）：全球最大的独立性非政府环境保护组织之一，1961年成立。

UNDP（联合国开发计划署）：联合国的全球发展网络，致力于消除贫困、减少不平等、促进可持续发展。

Global Green USA：总部位于纽约的环境保护非营利组织，关注气候变化、可持续社区和绿色建筑。

TNC（大自然保护协会）：国际非营利自然保护组织，1951年成立，在全球多个国家和地区开展生态保护工作。

公平贸易（Fair Trade） ：国际公平贸易标签组织（FLO，Fairtrade International）等机构推行的产品认证体系，保障生产者获得公平价格和尊严的工作条件。

山水自然保护中心：由北京大学生命科学学院吕植教授于2007年成立的民办非营利环保组织，专注于物种和栖息地保护。

猫盟（CFCA）：专注中国本土野生猫科动物保护的公益组织，在山西和顺开展华北豹保护工作。

项目：

中蜂保护和社区可持续发展：2020年，娇兰与山水自然保护中心合作，在朝阳村开展“中蜂保护和社区可持续发展”的工作。针对意蜂入侵、中蜂养殖技术参差不齐、黑熊破坏蜂箱等问题，通过中蜂及其栖息地保护与恢复、标准化蜂场建设、养蜂技术培训、自然教育、蜜源补植等行动，来实现朝阳村社区经济收入增长和生态保护的平衡，提高社会各界对中华蜜蜂保护、社区生计发展的关注和可持续发展理念的认同。

《朝阳村，秦岭深山的那抹阳光》

豹乡田：是由 “猫盟” 在山西和顺发起的生态保护与乡村振兴项目，旨在解决华北豹栖息地破碎化与当地乡村发展的双重困境。它的核心做法是租用位于华北豹栖息地核心区的土地，采用多样化种植、禁用农药化肥等生态友好的耕作方式。这不仅为野生动物提供了食物和庇护所，也为当地村民带来了直接经济收入。项目通过“线上认领”等合作共建模式，成效也十分显著，仅在这80余亩农田及周边，就已记录到10余种兽类、超100种鸟类、50多种传粉昆虫。

《豹乡田的“寂静的春天”》

【本期封面】：宇晴提供

【本期音乐】

片头BGM：Zee Avi - Honey Bee

片中BGM：Zee Avi - The Story

片尾BGM：Zee Avi - Who Loves the Sun

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前段时间我去旁听了一节甜品课，课程的名字叫：“Rockd的理性甜品课程——理性科学视角下的甜品世界”。开设这门课的是Rock董瑾芳，一位曾经的电力工程师和前米其林一星餐厅的饼房主厨。

这期我请他聊了聊他如何用工程师的视角重构做甜品的逻辑以及对甜品师行业的看法。但另一条线索是一个26岁才入行的甜品师，一直以自己的方式学习琢磨着这门手艺，走着一条没人告诉他对错的路——而他做的很多选择都并不“理性”，甚至有些叛逆。我们也都同意，作为创作者，似乎只能一边做一边怀疑，不断衡量、测试和调整自己做事的“配方”，以及平衡感性和理性的比重。

【本期嘉宾】

Rock（董瑾芳）小红书@Rockd ：前米其林一星餐厅饼房主厨，“理性甜品”课程主讲人

【选喜欢听的】

第一部分：甜品的理性与科学

00:02:28 什么是“理性甜品”？

00:06:47 “感性的思考，理性的表达”——怎么理解？

00:09:08 系统化地看待甜品：从糖、脂肪、纤维，到乳化、增稠、凝固

00:15:09 课程信息量太大，学员反馈语速太快

第二部分：职业的转换

00:18:26 从工程师到甜品师：芝士蛋糕改变了职业轨迹

00:26:56 见证本土班子的米其林一星之路

00:38:28 读书与学习：纸质书是重要的渠道

00:48:40 内容创作：从科普到测评，更开放的职业视角

第三部分：行业观察与困惑

00:53:59 甜品师路怎么走？可能有五个维度

00:59:36 职业困惑：落后生产关系和职业尊严的缺失

01:09:19 继续摸索，一边做一边困惑

01:12:38 甜品师可以“独立”，但还需要时间

01:19:57 好好做事的人应该有回报，想给他们一个平台

Rock的代表作品：

粕红豆、草莓、清酒和天竺葵

酸蜂蜜鹅肝蒙布朗

腰果花椒叶

牛肝菌Quiche

提到的出版品牌：

有书至美

食可语

推荐书单：

《现代主义面包》

《现代主义烹调》

《甜点教父河田胜彦的法国乡土甜点之旅》

《旧金山无招牌名店的秘密》

《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》

【本期音乐】

片头BGM：FLOWER FLOWER - postlude

片尾BGM：FLOWER FLOWER - 夏

（感谢传奇料理工作室录音场地的支持。）

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去年9月，我在成都不拘小集客串了一场沙龙的主持。那天的主题听起来有趣也惊悚：山野里的冷淡杯——捡菌子·吃牛粪。两位嘉宾，一位是柳开林老师，他是畅销书《食菌记》的作者，他 在云南山里长大，后来到了北京，去年他带着很多朋友在北京的山里捡菌子；另一位是Will，一位厨师，同时也是一个名叫“风土写生”项目的联合发起人。去年，他和搭档yueting做了一个看起来特别“出格”的尝试——用牦牛粪做器皿、做油和醋，然后让客人参与品尝，以此完成一场跨界实验。

这是两件看似无关的事，但它们好像都指向同一个命题：我们与土地和自然之间的连接，正在被重新定义。

采菌，表面上看像一种“寻宝游戏”，但它背后是都市人群对回归自然的渴望，是对“在地、当季、亲手获取”这种原始采集生活方式的向往。每次弯腰捡起一朵菌子，都像在重建和山林、季节，还有食物源头的直接关系。菌子虽然可爱和美味，却也存在着巨大的食用风险。

而牦牛粪在游牧文化中从来不是“脏”的象征——它是燃料、是建造材料，也是一种洁净的能源。当一位厨师把它搬上餐桌，挑战的不仅是味觉，也是对“什么能吃、什么不能吃”的刻板印象。这背后是对可持续、对风土、对“垃圾与资源”的重新思考。

它们让我们追问“食物从哪里来”，也让我们反思“食物的边界在哪里”。

围绕这些问题，我们展开了一场很有意思的对话……正好是六月，菌季正式拉开序幕，不知道有没有听友今年会上山采菌子，欢迎留言告诉我，也欢迎告诉我你吃过的最具挑战性的食物是什么？我会选出一位听友送出一本《食菌记》。

祝大家收听愉快~

 本期嘉宾

柳开林：《食菌记》作者 一席主讲人 “凡物可爱”品牌创始人

谢丰玮Will：厨师 “风土写生”联合创始人 小红书@谢丰威尔Will

选喜欢听的

00:05:06 北京能挖到松露？城市捡菌子潮流的兴起

00:08:33 菌子比人类更久远：一个生存了2300年的真菌

00:11:48 为什么30-40岁的人突然爱上捡菌子？

00:15:58 福建也有菌子？分享家乡的菌类记忆

00:17:26 不过国家的餐厅如何烹饪菌子？

00:23:09 鸡枞是“学霸”，乌金猪配火腿

00:25:04 写《食菌记》的原因

00:26:52 用牦牛粪做器皿、油、醋，以及一大大胆的实验

00:29:50 牦牛粪是游牧民族的生存智慧与可持续哲学

00:36:54 不同的生活方式是个体面对困顿时的解法

00:41:37 中国美味蘑菇的种类有哪些？

00:44:27蘑菇与菌子有什么语言学渊源？

00:47:31 高海拔地区的烹饪问题

00:48:43 过度采摘与菌丝保护的讨论

本期音乐

片头BGM：David Darling-Shoe String

片尾BGM： David Darling-Beautiful Life

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最近大家提到餐饮行业，可能除了关心哪家餐厅好吃，对最近主厨综艺里面的主厨表现也是津津乐道，也有一些餐饮老板引起了一些话题。但是其实和这个行业打交道多了以后，会发现里面其实还有各种各样的角色，TA们大部分都隐藏在主厨和老板的背后，但是TA们的工作也很重要，比如，品牌和市场，这期我请到的嘉宾就是这样一个角色。

对外汉语专业毕业，从餐厅前厅运营到CEO助理，再到餐饮集团的市场部负责人，这是CiCi的职业路径。当下，主厨明星化的现象越发明显，她觉得自己的角色更像“经纪人”，也是老板身后的“小星球”。我们聊了聊餐厅的品牌工作到底需要做些什么，如何帮助主厨找到自己的定位，以及一个品牌的幕后人如何在行业中找到价值与乐趣。

（感谢传奇料理工作室录音场地的支持。）

【本期嘉宾】

CiCi 餐饮集团市场部负责人 & CEO助理

【选喜欢听的】

00:02:47 CiCi：市场部负责人 + 老板助理

00:04:04 帮助主厨记录采风，做有“活人感”的内容

00:08:13 “市场部的业绩不是发了多少文，而是门店营收到底怎么样”

00:09:43 客户理念：所有客人都是VIP

00:12:29 与媒体关系重在相互滋养

00:14:23 品牌必须突出主厨个人风格

00:17:50 帮内向主厨发现自我而不是硬贴标签

00:21:05 主厨参加综艺，支持但尊重个人意愿

00:25:24 进入行业在具体做事中找到价值

00:34:37 职场中，遇到伯乐很重要

00:38:54 什么性格适合做品牌工作？先做起来

00:40:38 相比学历，拿结果更重要

00:46:12 生活中爱吃：发现万物皆通

【本期音乐】

片头BGM：Keren Ann - Autour de l'arbre

片尾BGM：Pink Martini - Sunday Table

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如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。

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本期节目录制于春节期间，我在云南玉溪的一个小镇上，与在当地生活近20年、在玉溪烹饪学校担任烹饪老师的张冬一起，聊了聊玉溪饮食的多元风味。从抚仙湖的鱼鲜到哀牢山的牛肉，从通海的酱油到新平的红糖，从蒙古族的豆沫糖到通海炊锅……

我们以风味为线索，从鲜辣甜酸苦，到花腰傣的餐桌，展开了一场关于玉溪饮食文化和技艺的深度漫游。

祝大家收听愉快~

本期嘉宾

张冬：玉溪烹饪学校烹饪专业老师  饮食文化研究者

选喜欢听的

00:04:00 云南特色食材，从地涌金莲说起

佛教典籍中“天花乱坠，地涌金莲”的真实植物，芭蕉科

食用方法：花苞炒腊肉（口感微脆），茎部炖排骨、火腿

第一部分：鲜味

00:08:06 玉溪鱼鲜代表

江川盐水鱼

做法：大锅一层层码放，竹筷+竹篾子垫底防煳，小火慢收至汁干

必须冷透才能完整取出

可用抗浪鱼制作（古时贡品，现在200-300元/斤）

00:15:00通海酱油鱼

核心：通海酱油

做法：鱼炸好后，用酱油、香料调汁浸泡，隔水蒸制

源于农耕时代的方便食品

调鼎斋品牌通海酱油

慢酱油（发酵3年，可拌饭）

红酱油（加料酱油，类似四川甜红酱油）

00:20:00 大炖鳝鱼与鳝鱼米线

大炖鳝鱼

玉溪代表性米线品种（与臭豆腐米线并列）

传统用稻田野生鳝鱼（肉质更Q弹）

做法：大炖鳝鱼（实为烧制），加入火腿、响皮、玉溪老酱

推荐店：红塔大酒店（早餐部）

第二部分：辣味

00:22:43 云贵川辣味对比，以宫保味型为例

云南宫爆肉丁

四川：煳辣荔枝味（干辣椒+花椒+糖醋）

贵州：香辣回甜味（糍粑辣椒+甜面酱）

云南：煳辣味（干辣椒+花椒+酱油，不加醋）

00:25:06 云南小众的酱香辣和特别的酸辣

不用红油，多用小米辣

酸味来源多样：柠檬、酸角、树番茄、酸木瓜

酸木瓜：云南本土木瓜，酸味重，炖鸡、鸭、牛肉

00:27:34 凉卷粉的调味比川菜酸辣味更甜

用红糖调味（新平是红糖主产区）

第三部分：甜味

00:28:49 蒙古族与豆沫糖

（摄影:张冬）

云南蒙古族聚居区：通海县新蒙乡（自称“喀卓人”）

豆沫糖起源：蒙元大军的军粮演变而来

特点：酥香松脆，入口化渣

制作：麦芽糖+黄豆面

00:35:39 通海炊锅

北方涮肉铜锅在云南的变体

做法：层层码放食材（排骨、鸡肉垫底，中间耐煮食材，上层熟肉）

白水炖煮，靠食材本身提鲜

推荐店：小桥人家（古城内）

第四部分：民族风味——花腰傣饮食

00:37:33 花腰傣概况

（图源网络）

聚居区：玉溪新平彝族傣族自治县（漠沙、嘎洒、腰街三个乡镇）

三个支系：

傣雅（王室后裔）

傣洒（平民与土著杂居）

傣卡（汉族等外来民族融入）

傣族饮食共性：嗜酸好辣、重用天然植物香料、野生蔬菜种类多，以牛肉、淡水鱼为主

00:41:09 牛肉的运用

哀牢山黄牛：放养，吃百草，喝山泉

牛干巴：盐+花椒+酒腌制，太阳晒干（非阴干）

（摄影：张冬）

牛肉汤锅：

源于原始宗教祭祀（祭竜）

用大铁锅（原为牲畜褪毛用）炖煮

蘸水灵魂三味：香椿嫩尖+大芫荽+水蓼，捣碎

00:49:32 香椿的多种运用

油香椿：香椿切碎+辣椒面，热油泼制，可保存半年

峨山小街舂鸡：用香椿果内层薄膜与鸡肉舂制

00:54:14 花腰傣的酸

三大类酸：

天然植物酸（柠檬、树番茄、木瓜）

植物发酵酸（糯米醋“能咪”）

腌制发酵酸（酸牛骨、酸猪肉、酸鱼、酸木瓜）

新平腌菜：半干法的代表，介于水腌和干腌之间

00:58:34 稻作文化下的产物

（图源网络）

秧箩饭：田间劳作的糯米饭，用密蒙花染黄色

田 螺：传统不上席面，现为夜市小吃

干黄鳝：选食指粗野生黄鳝，炭火活烧，洗净盘圆，晒干可油炸或舂碎食用。已经形成小型产业

罗非鱼：代替鲤鱼成为稻田养鱼

区别于包烧，以铁板、烧烤为主

01:08:32 特色野菜与香料

苤菜：根用韭菜，可炒鸡或腌渍

水蓼：蘸水必备

羊奶菜：藤蔓植物，掐断流白色乳汁

刺果藤：又称野苦瓜，口感脆、微苦回甜

芭蕉花：吃花蕊，需焯水漂洗去涩

01:12:11 花腰傣的甜：手工红糖（西尼红糖）

新平漠沙西尼村特产

青皮甘蔗（糖蔗），比水果甘蔗更硬也更甜

传统工艺：“三榨三滤三扫”

鉴别方法：手工红糖水分多，保存不当会长毛

花腰傣的甜和通海的甜不同

01:18:17 历时4年的田野调查：《云南花腰傣田野调查及研究》

本期提到的书籍

《玉溪美食荟萃》（云南省饮食文化系列丛书）

《云南特产风味指南》（中国特产风味指南丛书）

《滇西摆夷之现实生活》江应樑

《岭外代答》周去非

本期音乐

片头BGM：chimneycrow - escape

片尾BGM： 群星 - 野山调

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欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi）

这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。

如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。

公众号|小红书：边读边吃

策划|制作|编辑：王某某

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这期节目来的三位都是我平时的饭搭子，也都做过记者。我们约这期是想聊聊他们为了吃，能把职业技能用到什么程度。所以我们分享了各自选餐厅的技巧、最难忘的采访中的一餐、餐饮的流量焦虑，以及推荐春节来成都的听友们可以选择去哪里逛吃。

我们也聊了聊那些记忆中的年味：温江的大粽子、汉源的坛子肉、巴中的腊肉火锅、正月十五月光下的“偷青”……还聊到了袁庭栋老师的新书《舌尖上的乡愁》（我有幸成为了这本书的特邀编辑）——一位85岁的巴蜀文化学者记录的自己80多年来的滋味人生。

最后，祝大家春节快乐，收听愉快~

（感谢传奇料理工作室录音场地的支持。）

本期嘉宾：

老彭：视频创作者 “传奇料理”工作室负责人

翠华：图书编辑 《舌尖上的乡愁》责任编辑

小镜：文旅记者 饮食撰稿人

选喜欢听的

00:01:30 曾经的记者，如今还在做与美食相关的事

00:06:45 老彭：为了毛氏红烧肉，求师傅单独开火

00:11:09 翠华：北漂8年改不了的四川胃

00:16:28 小镜：北漂打开味蕾新世界大门

00:17:34 选餐厅的“职业技巧”公开

00:24:38 那些忘不掉的采访一餐：毛氏红烧肉、月饼、卤肉饭

00:29:02 三个爱吃的群体：记者、金融从业者、人类社会学家

00:35:23 传奇料理背后有选题困境吗？

00:44:59 餐饮人的流量焦虑：酒香还怕巷子深吗？

00:55:55 《舌尖上的乡愁》一本知识性+可读性的散文或者食物串起的自传

01:07:59 春节家乡味，藏不住的乡愁

温江：大粽子、火锅

汉源：汉源坛子肉、大酥肉、绵绵饭、采青

巴中：腊肉火锅、米豆腐，北方的饺子

重庆：辣子鸡、酥肉、重庆小面

01:23:05给春节来成都的朋友指指路

少城区域（老店+网红店）

望平街、香香巷（都市烟火气）

东光片区（多十年以上老店）

四川风物推荐：新津韭黄、圆根萝卜、竹丝茄

提到的书籍

《言以助味》：费孝通/苏州大学出版社/ 1995.6

《川菜杂谈》：车辐/生活·读书·新知三联出版社/ 2004.1

《采访人生》：车辐/中国文联出版社/ 1995.10

《舌尖上的乡愁》：袁庭栋/成都时代出版社/ 2025.12

提到的菜

毛氏红烧肉

回锅肉

卤肉饭

盐酥鸡

榴莲反卷

肠旺面

秃黄油

【本期音乐】

片头BGM：LINYUE - China-Opera

片尾BGM：ProleteR - April showers

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最近一两年开始出现了一种新的餐饮新象：飞行厨房或者叫快闪厨房，大部分都是一些餐厅把店里招牌的食物搬到不同的地方，比如社区、非标商业地产，以此作为一种品牌的宣传推广。当然现在还有一种新的模式是，固定一个地方，邀请全国不同的有名或特色的餐厅来入驻快闪，它们的共性还是所谓的专业性，仍然是餐厅和消费者的互动。

但是这期我请到的三位嘉宾却很特别，她们都不是专业的厨师，没有任何行业从业的经验，在2025年她们非常高频率地举办了一个叫“街头法餐”的活动，而且颇受欢迎。它更像主人和被邀请来的客人之间的互动，轻松、随意，社交属性很强。我一直以为发起的三位女生非常年轻，每次看到她们都是元气十足，热情而具有感染力，和她们聊完天，我才知道她们都是80后的女生，在过去接近二十年时间里，一直在各自的领域深耕，而街头法餐就是她们在逃离或正在逃离职场后的一次主动选择，而目前看来她们都很满意。

【本期嘉宾】

Moya：“街头法餐”发起人 前科研工作者

姝  姝：“街头法餐”执行人 前媒体工作者

免  免：“街头法餐”视觉设计 前艺术文化行业工作者

感谢传奇料理工作室录音场地的支持。

【选喜欢听的】

04:25 “街头法餐”和餐厅的快闪厨房有哪些不一样

08:15 Apéro这个法语词的来历和引申意义

12:19 5秒钟决定了一件事，但似乎又准备了二十年

15:21 Moya提供乡村菜谱，姝姝以成都口味试菜筛选，免免负责视觉与内容

20:58 备餐日常：手工制作当日完成，从采购到呈现通常需一周

24:21 2025年共举办27场，最频密时一周2-3场

24:58 摆摊：更像小小乌托邦，与人群直接接触、交换礼物

30:19 三人背景，跨界经验成为核心竞争力

39:48 不同场景的观察：成都与法国共享线下交流的社区感

44:56 项目生长的非规划性：只设“上限”，让事情自然长成

49:51 跨界尝试：全法语专场、古典音乐日，创造“时空门”般的体验

52:28 自带红酒杯的男生、摩托大哥和小朋友

59:49 “南瓜宴危机”：食材全坏后非系统协作中的信任感

01:08:11 情绪良好中心：从身心一体角度关注情绪平衡

01:14:47 2026年展望：可能性之夜、更系统的情绪课程

01:22:40 可持续的底气：降低物质期待，才能长久做喜欢的事

01:25:20 好好吃饭、情绪良好、良好人际关系，已是现代生活的奢侈

【封面图片】

好好Studio提供

【本期音乐】

片头BGM：Les Paul - The Best Things in Life Are Free

片尾BGM： Partita No. 3 for Solo Violin in E Major, BWV 1006I. Preludio

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这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。

如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。

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今天这期是2025年最后一期节目，我想在节目正式开始之前先对自己这一年做个小小总结。先说播客，加上这期，今年边读边吃一共更新了14期，虽然断更了两个月，但在数量上也算实现了自己月更的承诺。上了一次播客寻宝的名单，虽然不算什么，但我也很开心。接到了未曾蒙面的做播客的朋友的邀请，去外地参加了一场活动，还做了一次关于制作美食播客的分享，也经由播客的原因，去客串了一把主持人（这期也录制了播客，打算明年剪出来)。所以误打误撞开始做播客这件事，就像打开了一道传送门，把我传送到了不同的地方，也把不同的人传送到我面前。

虽然依旧是一个小播客，但我应该会继续做下去，毕竟关于食物，我好奇的人和事还有很多，我要慢慢做。

总结完播客，我也想总结一下我的主业工作，我是一名图书编辑，坦白说，今年在工作上没什么亮点，但有一本书我想聊聊，是一本我编辑的教材，一本中职学校的教材。

云南昆明有一个地方叫禄劝彝族苗族自治县，它位于云南的中北部、昆明的西北部，这里有一种省级非遗文化技艺——罗婺彝绣，这本教材就是当地一所职业高中编的学习这种技艺的教材。编辑这本小书的难度远超我的预期，从最开始和设计师沟通的几个封面被否定，原因是我们用错了设计素材，把苗绣当成了彝绣，到后来内文的版式和图片的不断调整，那段时间真是有点焦头烂额。后来我才知道，学校对这本教材非常重视，所以也倒逼我也必须要打起十二分的精神。但是其实在编辑的过程中我也有非常愉快的时候，因为书里的彝绣真的非常精美，让人赏心悦目。它一共有60多种针法，这本书很详细地解读了每一种刺绣的针法，看这些文字，让我想起了以前最早看菜谱的日子，每个字都认识，但加起来就是看不懂。

这本书已经出版了，学校的老师收到后给了非常正面的反馈，虽然我拿到后还是感到有很多可以做得更好的地方，虽然能看到这本书的人应该很少，而且它也不可能在书店出现，但我仍然觉得这是一本我的年度之书，把它郑重地放在了我的书架上。有时间，我也想去禄劝逛逛，看看那里的彝绣街。

（图片源自网络）

最后来说说这期节目，在17期的时候我在播客里预告了会和天安生活的创始人也是成都生活市集发起者之一的张小猫在食物口述史展的现场录一期播客，这一期就是上期预告的收尾，我也把它作为今年播客的收尾。

我是在2022年的一次采访中认识了小猫姐，那时候她看起来略显疲惫，虽然采访后身为报社前摄影记者的她，自己写了一篇关于天安生活、成都生活市集以及有机农业的文章，但那个时候我还是有很多疑问没有得到解答，比如：她怎么看待有机农产品？做有机农产品销售真的能运营下去吗？在没有资金支持的情况下，成都生活市集为什么能维持11年？毕竟这在全国都不多见，而她自己觉得在其中究竟是一个什么样的角色？

这些问题都在这次的播客录制里都得到了解答。

她说她的状态也有了变化，现在的她更轻松，她能接受也许只和成都生活市集走这一段路，她可以放弃，她说：“应该把自己打得更开一点，然后去感受这个世界。”我深以为然。

因为是在食物口述史现场的录制，后期虽然认真处理了，但市集上买卖的嘈杂声依然在，所以又要请听友们见谅了，但你也可以把它当成这次播客的特别的背景音。

以上就是今年我的土地里长出的全部收成，我们2026年再见。

Vol17.当食物开口“说话”，我们如何记录它？

【本期嘉宾】

张小猫：成都生活市集发起人，“天安生活”负责人

【本期提到的文章】

以吃的方式 链接人与自然

市集（摄影：张鸣）

农产品（摄影：张鸣）

农场（摄影：张鸣）

摊主（摄影：张鸣）

【选喜欢听的】

00:00:15 今年的总结：播客、工作和这期播客

00:07:39 第一次见面的印象：疲惫

00:09:32 和有机农业结缘自一次采访，成为消费者

00:14:20 转为销售者，胆大地做了APP

00:17:38天安生活有哪些产品，标准是什么，用户画像是什么？

00:22:29 销售有机农产品真的挣到钱了吗？

00:24:00 没有资金支持和固定位置，成都生活市集如何维持？

00:31:00 成为成都生活市集摊主的要求

00:33:29 健康的土地能长出健康和好看的食物

00:37:00 我还是一个销售者，要把自己打得更开

【封面图片】

摄影：张小猫

【本期音乐】

片头BGM：Lex Vandyke - The Girl from Ipanema

片尾BGM：Aylex - Food

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如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。

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策划|制作|编辑：王某某

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