Nell’ultima conferenza di Cheese, “Question time: formaggio a latte crudo, che fare?”, è stato affrontato il tema delle linee guida ministeriali per la gestione del rischio STEC, che hanno creato un grande allarme tra i produttori a latte crudo.

Bartolomeo Griglio, dirigente della Direzione Sanità della Regione Piemonte, settore Prevenzione, Sanità pubblica, veterinaria e sicurezza alimentare, ha risposto alle domande di produttori piemontesi e di tutta Italia, insieme a Milena Brasca, microbiologa del CNR di Milano e a Giampaolo Gaiarin, referente tecnico della filiera casearia di Slow Food e vicepresidente Onaf.

C’era una grande attesa tra i produttori piemontesi per sapere quali saranno i provvedimenti adottati dalla Regione Piemonte, anche alla luce di determinazioni molto rigide prese in precedenza dalla Provincia Autonoma di Trento e dalla Regione Friuli Venezia Giulia.

L’intervento del dottor Griglio ha sollevato la platea di produttori piemontesi: «Un gruppo di esperti sta lavorando e siamo già arrivati a una bozza semi-definitiva – ha spiegato – Recepiremo le linee guida modulando i piani di campionamento per renderli compatibili con le attività produttive, soprattutto con le piccole imprese. Il documento regionale stabilirà modalità e tempi di campionamento: ad esempio, non chiederemo di fare analisi su tutte le cagliate, e nemmeno chiederemo agli allevamenti di fare analisi tutte le settimane o tutti i mesi. Abbiamo individuato degli indicatori. Uno di questi è la quantità di produzione. Gli allevamenti più piccoli avranno una frequenza più bassa, probabilmente una o due volte l’anno. I più grandi avranno una frequenza di campionamento maggiore. Chi ha cariche batteriche più alte nel latte, avrà più controlli.
Non solo. Si partirà con una frequenza più elevata e poi, in assenza di riscontro di positività per E.coli STEC, potrà essere gradualmente ridotta.
All’inizio le aziende dovranno fare un sacrificio, ma la Regione cercherà di dare supporto attraverso un piano di monitoraggio svolto dalle ASL e dal prossimo anno, rimodulando un programma di controlli qualità sul latte.
L’approccio sui caseifici sarà simile: stiamo individuando le fasi critiche e prevederemo delle analisi proporzionate alle dimensioni. Il numero di controlli sarà come per gli allevamenti proporzionato alla quantità di produzione e al livello di rispetto dei requisiti igienico-sanitari dell’impresa.L’altro fronte su cui agiremo è la formazione dei produttori, l’informazione per i consumatori e per medici e pediatri.

Il rischio zero non esiste, ma è importante sottolineare che non siamo in una fase di emergenza. Ci sono diversi patogeni, lo STEC, ma anche altri più diffusi e gravi, ad esempio la Listeria. Faremo una campagna di informazione su tutti i prodotti, non solo sul latte: carni, salumi, vegetali, germogli.Come previsto dalle linee guida del Ministero, la frase sull’etichetta per sconsigliare il consumo alle categorie fragili non sarà obbligatoria, ma volontaria».

Le lane prodotte nei territori dell’area marittima tra Italia e Francia, così come quelle europee, rappresentano una risorsa ampiamente sottovalutata. Il loro declino è dovuto a diversi fattori: la loro qualità media non risponde alle esigenze dei mercati della moda e dell’abbigliamento; la diffusione di fibre alternative; i costi elevati di produzione e la carenza di infrastrutture per la trasformazione rendono spesso più conveniente utilizzare lane di importazione.
Quando la lana sucida non viene avviata a processi di trasformazione deve essere smaltita come rifiuto speciale (categoria 3), secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Quest’ultima, a tutela della salute pubblica, degli animali e dell’ambiente, disciplina in modo rigoroso sia la logistica sia le modalità di smaltimento. Questo comporta un onere significativo e difficilmente sostenibile per gli allevatori.
Gli Stati Generali della Lana, convocati grazie al progetto europeo MARLAINE, si propongono di raccogliere le istanze e le proposte degli attori coinvolti nelle diverse filiere: allevatori, associazioni di categoria, commercianti, trasformatori, aziende del settore moda, dell’arredamento e del tessile tecnico (geotessile, agrotessile, bioedilizia).
Al centro del dibattito gli allevatori, protagonisti non solo come produttori di un materiale dalle straordinarie potenzialità, ma anche in quanto custodi dell’ambiente e del territorio. Un confronto per mettere in luce il loro ruolo strategico nella transizione verso sistemi produttivi più sostenibili.
Una gestione oculata del pascolo ovino, infatti, favorisce la biodiversità del suolo e dei foraggi, contrastando l’erosione e contribuendo a prevenire la diffusione degli incendi. Promuovere l’impiego della lana in un sistema di economia circolare consente in sostanza di ridurre gli sprechi, generare nuove opportunità economiche e sostenere chi presidia e tutela le aree interne e marginali.
Il rilancio della lana passa anche attraverso lo sviluppo di strumenti organizzativi e percorsi di formazione dedicati agli allevatori affinché possano produrre lane selezionate e di maggiore qualità. Questa strategia non solo consente di tutelare la biodiversità ovina, ma risponde anche alla crescente domanda di sostenibilità espressa dal mondo della moda e del design tessile di alta gamma.

PROGRAMMA10:00 Lana e territorio. Strategie circolari per una bioeconomia sostenibile

• Sara Bortolu, MARLAINE – CNR Istituto per la BioEconomia
• Raffaella Taddeo, MAXSHEEP – Università di Chieti-Pescara

10:20 La Via della Lana: quando il valore nasce dal greggeModera Raffaella Ponzio, coordinatrice dei progetti della Biodiversità di Slow Food Italia

• Giuseppe Demelas M/U, Samugheo, Italia – MARLAINE
• Angela Saba, Presidio Slow Food del Pecorino a latte crudo della Maremma
• Emilie Oliver, Associazione Lo Recampum, La Brigue, Francia – MARLAINE
• Cristina Ferrarini, Associazione per la promozione e tutela della pecora Brogna, Presidio Slow Food
• Gianfranco Bussu, Azienda Debbene Bussu Formaggi, Presidio del Prati stabili e pascoli

11:00 Intervallo11:30 Tavola rotonda – Fila la lana, fila i tuoi giorni: per una filiera della lanaModera Cristina Nadotti, giornalista ambientale e scrittrice

• Massimiliano Venusti, Agenzia Laore Sardegna
• Pier Carlo Buscaglia, direttore di stabilimento ed amministratore delegato, Pettinatura di Verrone, Gruppo Schneider e Rete Slow Fiber
• Patrizia Maggia, Agenzia Lane d’Italia
• Giusy Bettoni, C.l.a.s.s. – Creativity lifestyle and sustainable synergy
• Pascal Gautrand, Made in Town e Collectif Tricolor, Francia
• Chiara Spigarelli, Agrivello

12:20 Dibattito12:50 Restituzione e conclusione dei lavoriGli Stati Generali della Lana sono stati organizzati grazie ai fondi del progetto MARLAINE Bioeconomia circolare e strategie di sostenibilità per lo sviluppo della filiera della lana dei territori transfrontalieriQu

La production de laine sur les territoires maritimes situés entre l'Italie et la France, comme dans toute l’Europe, constitue une ressource fortement sous-estimée. Le déclin de cette filière est dû à plusieurs facteurs ; la qualité moyenne de la production, qui ne satisfait pas les exigences des marchés de la mode et de l'habillement, le développement de fibres alternatives, les coûts de production élevés et le manque d'infrastructures de transformation sont autant de raison qui favorisent le recours à des laines importées.Lorsque la laine en suint n'est pas destinée à être transformée, elle doit être éliminée comme déchet spécial (matière de catégorie 3), conformément à la législation en vigueur qui réglemente de manière stricte la logistique et les modalités d'élimination de ce type de matériau, afin de protéger la santé publique, le bien-être animal et l’environnement. Ce processus représente un coût significatif et difficile à assumer pour les éleveurs.Les États généraux de la laine, organisés dans le cadre du projet européen MARLAINE, visent à recueillir les demandes et les propositions des acteurs impliqués dans les différentes filières concernées : élevage, associations professionnelles, commerce, transformation, secteurs de la mode, de l'ameublement et du textile technique (géotextile, agrotextile, écoconstruction).Les éleveurs, qui jouent un rôle clé en tant que producteurs d'un matériau au potentiel extraordinaire, mais aussi de gardiens de l'environnement et du territoire, seront au cœur du débat. Ces échanges permettront de mettre en lumière leur rôle stratégique dans la transition vers des systèmes de production plus durables.Une gestion responsable des pâturages ovins favorise en effet la biodiversité des sols et des fourrages, en luttant contre l'érosion et en contribuant à prévenir la propagation des incendies. Promouvoir l'utilisation de la laine dans un système d'économie circulaire permet ainsi de réduire les déchets, de créer de nouvelles opportunités économiques et de soutenir ceux qui préservent et protègent les zones rurales et isolées.La redynamisation de cette filière passe également par le développement de formations et d'outils organisationnels destinés aux éleveurs afin de les aider à affiner la sélection des fibres et à produire une laine de meilleure qualité. Cette démarche permet non seulement de protéger la biodiversité ovine, mais également de répondre à la demande croissante de durabilité au sein du secteur la mode et du design textile haut de gamme.

PROGRAMME
10h00 : laine et territoire – stratégies circulaires pour une bioéconomie durable
MARLAINE – CNR Istituto per la BioEconomia
MAXSHEEP – Università di Chieti-Pescara10h20 : le parcours de la laine : quand la valeur provient du troupeau
Giuseppe Demelas M/U, Samugheo, Italie – MARLAINE
Angela Saba, Sentinelle Slow Food du Pecorino a latte crudo della Maremma
Emilie Oliver, Association Lo Recampum, La Brigue, France – MARLAINE
Cristina Ferrarini, Associazione per la promozione e tutela della pecora Brogna, Sentinelle Slow Food
Gianfranco Bussu, Azienda Nuraghe Orta del Presidio Slow Food du fiore sardo des bergers

11h30 : table ronde – Filer la laine, tant que filent les jours : la filière de la laine
Animatrice : Cristina Nadotti, journaliste environnementale et autrice
Massimiliano Venusti, Agence Laore Sardegna
Giovanni Schneider, Pettinatura di Verrone, Groupe Schneider et réseau Slow Fiber
Patrizia Maggia, Agence Lane d’Italia
Giusy Bettoni, C.l.a.s.s. (Creativity lifestyle and sustainable synergy)
Pascal Gautrand, collectif Tricolor / Made in Town, France
Chiara Spigarelli, Agrivello

12h20 : débat12H50 : restitution et conclusion des échanges
Les États généraux de la laine ont été organisés grâce aux fonds du projet MARLAINE – Bioéconomie circulaire et stratégies de durabilité pour le développement de la filière laine au sein des territoires transfrontaliers.

L’entomologo Giorgio Celli, parlando della biodiversità, la descriveva come un segnale. Diceva che se attraversando un prato ne percepissimo la moltitudine di fiori, insetti e uccelli che cantano nel cielo, avremmo la certezza di essere in un luogo salubre, e il sollievo di capire che l’uomo non è ancora solo nel mondo. Sappiamo bene quanto sia prezioso il ruolo dei prati stabili per la salvaguardia del nostro ambiente e sappiamo che, se gestite con rispetto ed equilibrio, le praterie sanno donarci prodotti unici. A Cheese 2023 abbiamo raccontato tanti formaggi, oggi conosciamo i primi apicoltori entrati a far parte del Presidio dei mieli dei prati stabili e pascoli. Le loro api raccolgono i nettari dei fiori dei prati e, mantenute stabilmente sul territorio, producono mieli ogni volta diversi, in grado di raccontare il succedersi delle stagioni e delle fioriture.  L’incontro è anche l’occasione per scoprire il miele di lampone, nuovo entrato fra i monoflora del Presidio dei mieli di alta montagna alpina. Negli ultimi anni il lampone si sta diffondendo nelle radure sempre più ampie createsi in seguito a incendi ed eventi climatici estremi. Le api portate in montagna dagli apicoltori riescono a ricavarne un miele squisito dall’aroma fruttato. Intervengono:

• Renato Da Ronch, apicoltore del Presidio dei prati stabili e pascoli, presidente di Orti Rupestri APS, Veneto
• Ivo Boggione, apicoltore del Presidio dei prati stabili e pascoli, Piemonte
• Daniele Biazzi, apicoltore e referente Slow Food del Presidio dei mieli di alta montagna alpina, Lombardia
• Andrea Beretta, agrotecnico, progetto “Autostrada delle Api” Collabora con l’Università di Torino su progetti riguardanti gli impollinatori selvatici
• Emanuela Busi, responsabile marketing Ricola

Modera: Eleonora Cozzella, direttrice de Il Gusto

Grazie al lavoro realizzato con il contributo di Ricola da quest’anno il Presidio dei prati stabili e dei pascoli coinvolge anche gli apicoltori.

A Cheese presentiamo i risultati di una ricerca importante, che descrive l’evoluzione dei Presìdi Slow Food in Italia, in termini di sostenibilità socioculturale, agroambientale ed economica.Un monitoraggio avviato nel 2024 grazie al sostegno di Berlucchi e la collaborazione del Dipartimento di scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino (Disafa) e del Dipartimento di architettura dell’Università di Palermo. I Presìdi presi in esame sono 80 e rappresentano il 20% del totale dei Presìdi attivi in Italia. Un campione significativo, che ci permette di comprendere punti di forza e di debolezza di uno dei progetti più longevi e più noti di Slow Food.

Un lavoro di analisi cruciale per delineare con consapevolezza ed efficacia le strategie future a sostegno delle produzioni tradizionali e artigianali italiane.Intervengono: 

• David Orlandi, Presidio del prosciutto del Casentino
• Paolo Ciapparelli, Presidio Slow Food dello Storico ribelle
• Rosanna Di Pietro, Presidio Slow Food della cipolla di Giarratana
• Cristiana Peano, Dipartimento di scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino (Disafa)
• Francesco Sottile, Dipartimento di architettura dell’Università di Palermo, vicepresidente Slow Food Italia, membro del board di Slow food Internazionale
• Cristina Ziliani, Consigliere Delegato della Guido Berlucchi & C. S.p.A.
• Alessandro De Conto, Responsabile Commerciale Valsana

Modera: Nicoletta Moncalero, Il Gusto 

Celebriamo Alfio Sassella, caricatore d’alpe del Presidio Storico Ribelle, con l’istituzione da parte di Slow Food Lombardia di una borsa di studio a suo nome per la Scuola di perfezionamento per la pastorizia estensiva di Calascio.

Slow Food presenta due nuovi dossier dedicati ai cereali più coltivati al mondo e chiede l’applicazione di misure specchio.Le regole applicate fuori dall’Unione europea per la produzione alimentare (che determinano, ad esempio, quali sostanze sono consentite e quali vietate, i limiti nel loro utilizzo, la gestione del benessere animale, la protezione delle foreste) non sono le stesse applicate all’interno dell’Ue, e così nel mercato comunitario arrivano prodotti che non rispettano le norme osservate da chi li produce internamente. Una beffa da ogni punto di vista: un pericolo sotto il profilo della salute dei consumatori europei, esposti a prodotti meno salubri; una forma di concorrenza sleale, poiché produrre in maniera meno rigorosa sotto il profilo della responsabilità ambientale ha costi inferiori; e una minaccia per la salute e il benessere di animali, insetti, suolo ed ecosistemi.Dopo il lavoro sulle filiere carne bovina, soia e riso, Slow Food presenta due nuovi dossier dedicati ai cereali più coltivati al mondo e torna a chiedere l’applicazione di clausole specchio, cioè regole uguali per tutti. Intervengono: 

• Cinzia Scaffidi, giornalista e docente freelance
• Rupert Ebner, presidente Slow Food Germania 
• Mimmo Pontillo, referente della rete Slow Grains

Modera: Roberto Fiori, La Stampa

Le razze locali, rustiche e resistenti, sono frugali, riescono a vivere di sola erba e fieno, pascolano in luoghi anche impervi, con temperature molto fredde o al contrario, calde e afose, condizioni insopportabili per le razze commerciali.Le razze locali vivono e producono in contesti ambientali dove non sarebbe possibile coltivare e ci forniscono alimenti di grande qualità – latte, formaggio, carne – senza competere con noi per le risorse naturali. In Europa, però, metà delle razze esistenti all’inizio del 1900 secolo sono estinte e un terzo delle rimanenti 770 rischia di estinguersi in pochi anni.Scopriamo i loro custodi, capiamo con loro perché è importante salvaguardare la biodiversità degli animali allevati e quali sono le sfide e le difficoltà da affrontare.Intervengono: 

• Piero Genovesi, Responsabile ISPRA del Servizio per il coordinamento della fauna selvatica e del monitoraggio della biodiversità 
• Tiziana Sfriso, allevatrice di razza suina Nero di Parma  
• Jacopo Ferrari, allevatore di razza bovina Garfagnina
• Federica Ferrario, responsabile Campagne Terra!, per le Associazioni promotrici della Proposta di Legge n.1760 per andare oltre gli allevamenti Intensivi

Modera: Jacopo Goracci, zootecnico, consulente Slow Food

I microbi sono i più antichi organismi viventi del pianeta. Sono comparsi prima di noi, quasi 4 miliardi di anni fa, e hanno occupato tutto il pianeta, dagli ambienti più impensabili e inospitali a quelli creati dall’uomo.Nel corpo umano ce n’è un trilione di specie, pari al numero delle cellule del nostro organismo. Una percentuale infinitesimale di questi può farci ammalare ma le altre centinaia di miliardi ci aiutano a vivere.Da circa un anno la filiera del latte è al centro di una riflessione sulla gestione e il controllo dei microrganismi patogeni. I problemi causati da alcuni ceppi di Escherichia coli Stec, rintracciati in alcuni formaggi a latte crudo, hanno sollevato un acceso dibattito sulla salubrità di questa materia prima, fondamentale per produrre formaggi tradizionali e di grande qualità, organolettica e nutrizionale. Un evento come Cheese, nato sulla scia del Manifesto Slow Food per la difesa del latte crudo, non può non aprire il programma delle conferenze con un approfondimento su questo tema.Intervengono: 

• Duccio Cavalieri, professore ordinario di Microbiologia, Università di Firenze  
• Stefano Pozzetti, medico veterinario nutrizionista, AIDA (Associazione Italiana di Agroecologia) 
• Giampaolo Gaiarin, Referente tecnico della filiera casearia di Slow Food e vice Presidente ONAF    
• Angela Saba, produttrice del Presidio Slow Food del Pecorino a latte crudo della Maremma e rappresentanto del gruppo Latte crudo 4 Life

Modera: Fabio Fimiani, giornalista a Radio Popolare