Circuit Bleu - Côté saveurs avec France Bleu Elsass

durée : 00:40:59 - Les Bredle avec Jean\-Michel Obrecht

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durée : 00:40:47 - Découvrez la recette de turbot de Noirmoutier en croûte de raifort et pignons de pin, choucroute caramélisée, émulsion au Riesling (pour 4 personnes). Cette semaine, **gagnez 2 Formules Jeunes** avec les Etoiles d'Alsace en écoutant France Bleu Elsass.

Le site de [l'Auberge Au Bœuf de Sessenheim](http://www.auberge-au-boeuf.fr/).

Regardez l'émission en vidéo :

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## Ingrédients pour le turbot

\- 4 tronçons de turbot de 120g chacun

\- 4 feuilles de choux verts frisés (blanchies)

\- 1 cuillère à café d'huile d'olive

\- 1 noix de beurre

## Ingrédients pour la choucroute

\- 500g de choucroute crue

\- 1 oignon

\- 80g de lard fumé

\- 1 feuille de laurier

\- 1 branche de thym

\- 1 gousse d'ail en chemise

\- 3 baies de genièvre

\- 1 noix de beurre

\- 1/3 litre de Riesling

\- sel, poivre, sucre PM

Dans une cocotte, faire suer l'oignon ciselé dans le beurre, rajouter la choucroute lavée et rincée, puis le reste des ingrédients. Mélanger le tout, puis cuire à couvert **dans le four à 95 degrés**, **durant douze heures**.

## Ingrédients pour la croûte de raifort

\- 100g de beurre en pommade

\- 50g de chapelure

\- 30g de raifort

\- 20g de pignon de pin haché

\- sel, poivre PM

Travailler le beurre en pommade puis incorporer tous les ingrédients pour en faire une masse homogène.

## Ingrédients pour les pommes de terre au safran

\- 4 pommes de terre Roseval

\- 1/2 litre de bouillon de légumes

\- 1 pointe de safran

Éplucher puis détailler les pommes Roseval en tranches régulières d'environ 1 cm. Les mettre en cuisson dans le bouillon de légumes et le safran avec un peu de gros sel, les laisser frémir 15 minutes, puis réserver.

## Ingrédients pour la sauce

\- 1 échalote ciselée

\- 20 cl de vin blanc

\- 15 cl de crème

\- 50g de beurre

\- le jus d'un demi\-citron

\- sel, poivre, noix de muscade PM

Faire suer l'échalote sans coloration, déglacer au vin blanc puis laisser réduire de moitié, monter au beurre, crémer, citronner puis assaissonner. Réserver.

## Montage et dressage

Faire dorer rapidement le turbot dans l'huile d'olive et le beurre frémissant. Couvrir le turbot avec les feuilles de choux blanchies. Embeurrer le tout avec la croûte de raifort. Mettre le turbot sous le grill pour le faire dorer. Dresser la choucroute au centre de l'assiette, les petites pommes de terre autour, la sauce émulsionnée puis disposer le turbot sur la choucroute.

durée : 00:41:02 - **La tourte aux noix de Jean\-Marie\-Hincker**

**Pour la pâte sucrée :**

\- 250 g de beurre

\- 250 g de sucre glace

\- 2 oeufs

\- 500 g de farine

\- 10 g de levure chimique

**Pour l’appareil à noix :**

\- 100 g d'amandes blanches râpées

\- 100 g de sucre semoule

\- 3 blancs d'oeufs

\- 100 g de crème

\- 50 g de lait

\- 100 g de beurre

\- 100 g de noix grossièrement hachées

**Pour la finition :**

\- 50 g de sucre glace

\- 1 dizaine de noix écalées

Pour la pâte sucrée, mettez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, mélangez, ajoutez les deux œufs, mélangez puis ajoutez la farine et la levure chimique. Couvrez la pâte d’un papier film et laissez\-la refroidir au frais durant au moins 1 heure. Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Prélevez 400 g de pâte sucrée, abaissez\-la sur environ 2 à 3 mn d'épaisseur et disposez\-la dans le moule en laissant dépasser d’1 cm sur tout le pourtour pour permettre une meilleure jointure avec la partie supérieure. Puis prenez 200 g de pâte sucrée et étalez\-la pour obtenir un disque de 25 cm de diamètre qui servira ultérieurement de « couvercle ». Piquez ce couvercle à l'aide d'une fourchette. Notez qu’il n’est pas nécessaire de piquer le fond de tarte.

Pour l’appareil à noix, mélangez les amandes blanches râpées avec le sucre. Ajoutez les 3 blancs d'œufs à l'aide d'une spatule, ajoutez la crème et le lait. Laissez fondre le beurre (sans le laisser chauffer), ajoutez\-le à la masse puis rajoutez les noix hachées. Versez cet appareil à noix sur la pâte puis posez sur la tarte le disque de pâte de 25 cm de diamètre sur notre tarte. Soudez la pâte aux jointures, au rebord de la tarte, à l'aide d'un peu de dorure. Enfournez dans un four à 180° th. 6 pendant environ 45 mn. Laissez refroidir puis saupoudrer de sucre glace et décorez le pourtour avec des noix.

Notez que vous n’aurez pas besoin de toute la pâte : n’hésitez pas à congeler les quelque 400 g restants.

durée : 00:40:27 - On cuisine ensemble sur France Bleu Elsass avec Simone Morgenthaler

durée : 00:40:19 - Jean-Marie Hincker - pain d'épices

durée : 00:39:54 - Christian Fuchs en studio : camembert rôti aux petits lardons et oignons caramélisés

durée : 00:40:34 - Gilbert Schluraff et les quenelles de pommes de terre dites Ardaefpfelpflutta

durée : 00:39:53 - Jean-Michel Obrecht : Filet de biche à la purée patates douces et à la poire pochée au vin rouge

durée : 00:41:08 - Patrick Hubscher des Cafés Sati

durée : 00:40:22 - On cuisine ensemble sur France Bleu Elsass avec Simone Morgenthaler