Antes de Arzak, Ferrán Adriá, de David Muñoz, estuvo Cortés. Clodoaldo Cortés fue el fundador de dos emporios gastronómicos: Jokey y Club 31 donde dice la leyenda que se hizo la política de la última mitad del siglo XX. Cortés fue camarero y maître, aprendió en Francia y en América, y se convirtió en el más avispado negociante de la restauración que han conocido los tiempos.
Ángeles Afuera, la que fuera documentalista de Cadena SER durante más de 40 años, recupera esta joya de la fonoteca para Voces Reencontradas. José Luis Pécker entrevista al cocinero Clodoaldo Cortés para el programa Gente Importante en 1974. Sus amigos lo señalan como un perfecto anfitrión y un precursor de "la cocina de mercado", pues utilizaba en sus restaurantes productos directamente traídos de su granja de Alcalá de Henares.
Cortés habla sobre de sus comienzos y de cómo antes se podía comer por 5 pesetas un buen menú con cuatro platos, café y licor. Algo impensable en los tiempos de hoy. Destaca la simbiosis entre el mundo de los negocios y la restauración, pues allí hay nuevos encuentros, se cierran tratos o se celebran contratos.