Cook to Action

Immaginate carezzevoli colline, boschi che si accendono di rosso e oro, piccoli borghi dove il tempo sembra davvero seguire il ritmo delle stagioni. Sono le terre alte: luoghi di straordinaria biodiversità, custodi di saperi contadini e mestieri che rischiano di svanire, ma anche territori da riabitare, valorizzare e difendere.

In questo terzo episodio di Cook to Action, il podcast dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi, ci siamo presi un caffè post servizio con Ettore Bozzolo, referente della rete Slow Food dei castanicoltori, e Riccardo Maria Fabbri, cuoco dell’Alleanza e anima della Burzanella Bottega con Cucina, a Camugnano, nell’Appennino bolognese.

Dal dialogo moderato da Arianna Tomassoni di Slow Food Italia è emerso il ruolo decisivo di chi sceglie di restare e di chi lavora per far sì che restare sia possibile: botteghe e ristoranti come punti di incontro per la comunità, cuochi attenti alla stagionalità e ai prodotti del territorio, castanicoltori che mantengono vivi castagneti, paesaggi e conoscenze tramandate di generazione in generazione.

Perché difendere le terre alte significa anche difendere un’idea di futuro: un cibo buono, pulito e giusto, radicato nei luoghi e nelle persone che li abitano.

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L'Alleanza Slow Food dei Cuochi è un progetto sostenuto da Ricrea, Acqua S.Bernardo, Arix, Cuki, Electrolux Professional, Paderno, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, che hanno contribuito alla realizzazione del podcast. Ascoltiamoli nell'ABC dell'Alleanza dove, tramite semplici parole chiave, ci raccontano le ragioni del loro sostegno al progetto.

Un benvenuto a tutte e tutti nel secondo episodio di Cook to Action, il podcast dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi che nasce, grazie al sostegno del Consorzio Ricrea, per dare voce e raccontare il patto stretto fra cuoche, cuochi, contadini, pastore, artigiani, e tutti coloro che fanno del cibo uno strumento di benessere, piacere, cultura, giustizia, rispetto e cura.

In questo episodio ci prendiamo il tempo di esplorare insieme un tema fondamentale per chi ha a cuore la biodiversità alimentare: il formaggio a latte crudo, pilastro della cultura gastronomica e patrimonio da preservare. Chi ci accompagna alla scoperta del latte crudo e delle sue qualità?

Carlo Mazzoleni, Presidio Slow Food del formaggio Storico Ribelle, che ha indossato nuovi abiti e si è prestato a moderare la chiacchierata che ha raccolto tre punti di vista: del produttore, del tecnico e del ristoratore.

Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario e collaboratore di Slow Food su tanti progetti legati alla filiera casearia, ha spiegato il latte crudo "for dummies", partendo dalle basi. Cos'è il formaggio a latte crudo, perché è importante sceglierlo, quali sono gli aspetti nutrizionali, ambientali e sociali che rendono questi formaggi "buoni, puliti e giusti".

Poi la parola passa a Paolo Betti, referente dell'Alleanza Slow Food dei Cuochi per il Trentino-Alto Adige e cuoco dell’Osteria 17 a Pergine Valsugana (Tn). La sua testimonianza ha confermato il ruolo chiave dei cuochi Slow Food nel fare da ponte tra casari e consumatori. Come? Grazie a un carrello dei formaggi ben costruito, che racconti il territorio e il valore dell'artigianalità nella produzione casearia.

E infine - perchè la bóca l'è minga stràca se la sa no de vaca - i nostri ospiti hanno degustato tre formaggi a latte crudo: una robiola di Roccaverano del Presidio Slow Food dei Prati stabili e pascoli (Alta Langa astigiana, Piemonte), un Casolét a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo, Presidio Slow Food di Pejo (Tn), ed infine uno Storico Ribelle di ben 6 anni, malga Bomino Soliva, anch'esso Presidio Slow Food. Scommettiamo che vi è venuta fame! Per andare a trovare Carlo, Paolo e tutti i produttori dei Presìdi e i cuochi dell'Alleanza Slow Food, esiste una app gratuita per tutti e tutte, Slow Food Around You. 

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Fonti

• Scarica la app Slow Food Around You: https://www.slowfood.it/soci/slow-foo...
• Vuoi difendere insieme a noi il formaggio a latte crudo? Puoi trovare maggiori informazioni sulle ragioni per cui Slow Food difende e valorizza queste produzioni e i loro custodi qui https://www.slowfood.it/slow-cheese/d...

L'Alleanza Slow Food dei Cuochi è un progetto sostenuto da Ricrea, Acqua S.Bernardo, Arix, Cuki, Electrolux Professional, Paderno, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, che hanno contribuito alla realizzazione del podcast. Ascoltiamoli nell'ABC dell'Alleanza dove, tramite semplici parole chiave, ci raccontano le ragioni del loro sostegno al progetto.

Nel primo episodio della stagione trattiamo il tema dell’allevamento slow e dei salumi naturali, cardine dell’evento Distinti Salumi, la manifestazione di Slow Food Italia dedicata alla migliore norcineria artigianale italiana in programma a Cagli (Pu) dal 22 al 24 maggio 2026.

In questa puntata il moderatore Mattia Cervo, studente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e podcaster, ha bevuto un caffè ideale insieme a Luca Garavaglia dell'azienda Garall a Robecco sul Naviglio (Mi) - Presidio Slow Food della razza bovina Varzese Ottonese Tortonese - e a Raffaella Gangini, cuoca dell'agriturismo Le Caselle di San Giacomo delle Segnate (Mn).

Cook to Action: il Podcast dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi nasce, grazie al sostegno del Consorzio Ricrea, per dare voce e raccontare il patto stretto fra cuoche, cuochi, contadini, pastore, artigiani, e tutti coloro che fanno del cibo uno strumento di benessere, piacere, cultura, giustizia, rispetto e cura.

Per scoprire i cuochi e le cuoche dell’Alleanza in tutta Italia? Esiste una app apposta, gratuita e disponibile con tutti i custodi della biodiversità… si chiama Slow Food Around You! Scaricala qui: https://www.slowfood.it/soci/slow-food-around-you/

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Fonti citate:
Presidio Slow Food della razza varzese-ottonese-tortonese: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/razza-varzese/
Presidio Slow Food della vacca bianca modenese: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/vacca-bianca-modenese/

L'Alleanza Slow Food dei Cuochi è un progetto sostenuto da Acqua S.Bernardo, Arix, Cuki, Electrolux Professional, Paderno, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy e Ricrea che hanno contribuito alla realizzazione del podcast con la rubrica l'ABC dell'Alleanza in cui, tramite una parola chiave, raccontano il loro sostegno al progetto.