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Dans cet épisode, j'ai la chance de recevoir Juliette Cerdan, cofondatrice des Brasseries à la mode (Spoiler Alert : Ils veulent surtout pas être à la mode, leurs brasseries sont conçues pour durer).

Diplômée d’HEC, passée par la banque d’affaires, Juliette tombe dans la restauration lors d’un stage chez Big Mamma, aux côtés de Tigran Seydoux et Victor Lugger. Elle les aide à monter leur premier restaurant pilote de Gordes et travaille sans relâche, emportée par l'euphorie autour de ce jeune groupe naissant.

C'est d'ailleurs là-bas qu'elle y rencontre Kevin Caradeuc, son associé. En 2018, ils fondent Les Brasseries à la Mode. Le groupe compte aujourd’hui 4 adresses à Paris : Rosie à Bastille, Rosie Lou sur les Grands Boulevards, Rosie Jolie dans le 16e et le rooftop Bigoudi.

Pour cet épisode, Juliette m’a ouvert les portes de Rosie Jolie, ouverte juste avant l’été. La brasserie fait 1 200 m² pour plus de 200 couverts, avec un bar monumental et des toilettes inspirées de Harry Potter. On est ensuite monté sur le rooftop Bigoudi, je ne me remets toujours pas du point de vue sur tout Paris. Et bien sûr, entre les deux, on cuisine ensemble la pissaladière de son enfance, avec la pâte friable de sa grand-mère.

Loin du récit lisse de l’entrepreneuriat à succès, Juliette raconte sans filtre :

• Pourquoi il a fallu visiter plus de 200 locaux avant de trouver Rosie, puis négocier 6 mois pour Rosie Jolie.

• Comment elle a financé un projet de plusieurs millions : levée de fonds en amont, dette bancaire, une dizaine d’investisseurs privés et la BPI au capital.

• Le Covid, deux mois seulement après l’ouverture de Rosie : « l’herbe coupée sous le pied »

• L’humilité dont ils ont dû faire preuve lors de l'ouverture du restaurant éphémère de Biarritz. 

• Être une femme entrepreneuse et maman dans un milieu très masculin : "J'avais mon fils en porte-bébé et j'aidais en cuisine."

• Comment elle fidélise ses équipes : des plongeurs devenus sous-chefs, une chef de rang devenue directrice, et le réseau d’anciens, les « Rosie Alumni », qu'elle aimerait mettre en place.

• Leur modèle exigeant, avec un seuil de rentabilité élevé, et le rythme de développement qu'il impose.

Un échange sincère avec une entrepreneure qui affirme vouloir créer des lieux qui donnent l’impression d’avoir toujours été là.

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Sydney Touix Colin n'est pas un restaurateur de formation.

Et pourtant, il s'apprête à lancer à Barcelone un concept capable de changer la manière dont toute une ville consomme la viande : la rendre aussi accessible qu'un burger, sans sacrifier la qualité.

Ancien manager chez Decathlon puis responsable d'expansion chez Choco, Sydney quitte la sécurité du salariat pour donner vie à Mamá Brasa, un restaurant de street-food carnivore et pas que... (il a pensé à vous les végétariens) pensé pour une clientèle jeune, urbaine, et avide d'un concept qui n'existe pas encore sur place.

Sans réseau local, sans expérience en restauration, il a dû convaincre des fournisseurs exigeants, se heurter à un système bancaire espagnol d'une prudence redoutable, puis aller chercher des investisseurs un par un, pour réunir plus de 300 000 euros et tester depuis le 14 mai son concept en dark kitchen.

Loin du récit lisse de l'entrepreneuriat à succès, Sydney expose sans filtre :

• La prudence des banques espagnoles
  
• Comment il a constitué son financement entre prêt par un organisme européen, crowdfunding en royalties et levée de fonds en capital
  
• Pourquoi il a fait le choix radical d'une carte courte plutôt que de multiplier les références
  
• Ce que deux ans chez Decathlon et Choco lui ont vraiment appris sur le management d'équipe et la lecture d'un marché
  

Un échange sincère avec un entrepreneur qui a grandi au coin du feu, dans le restaurant de sa grand-mère à Bordeaux, celle qui donne aujourd'hui son nom au projet : Mamá Brasa.

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