Le risorse umane e l’etica del lavoro sono valori essenziali per l’azienda. La competenza e professionalità del personale sono un vero vantaggio competitivo che l’azienda deve riconoscere come un investimento, mantenendo con lo staff un approccio etico. L’argomento è ancora più stringente in un settore come quello attuale delle attività gastronomiche. Il mondo dei mestieri del gusto è infatti in forte trasformazione: al centro del cambiamento c’è l’equilibrio tra vita privata e lavoro.  Il concetto di “sacrificio” in questo lavoro è molto cambiato. Una voce chiara sulla necessità di cambiare la narrazione sulle professioni gastronomiche per renderle ancora attrattive per i giovani è quella del direttore di Gastronomika, Anna Prandoni che introduce il sesto episodio. Come selezionare le persone giuste in base alle necessità della propria azienda, dove fare job recruitment, come leggere i CV e fare l’intervista di selezione, e infine come redigere il profilo di valutazione, sono tutti aspetti trattati in questo episodio. Seguono poi consigli per la fase d’inserimento della figura professionale all’interno dello staff.  Consigli e indicazioni interessanti su come motivare il personale nell’intervento di Beatrice Busatta, titolare insieme al marito di “Babu Dolce e Salato” a Vicenza e di Cristian Costardi, che spiega come per lui e suo fratello con cui gestisce il “Caffè San Carlo” di Torino, sia importante creare un luogo di lavoro sereno, coinvolgere il team nelle decisioni sull’offerta, mantenere aperto il dialogo fra i componenti dello staff anche grazie alla tecnologia digitale e incentivarlo con una politica di welfare. Tutti elementi che rappresentano il presente e il futuro del lavoro e della gestione delle risorse umane.

La promozione di un’attività gastronomica è sempre più rilevante per comunicare la propria identità di marca sfruttando tutti i punti di contatto tra azienda e cliente, on e off line.  In questo episodio viene analizzata la necessità di declinare correttamente le linee guida grafiche su tutti i materiali di comunicazione interna ed esterna al locale, dall’insegna alla vetrina al packaging. Fantasia. Originalità. Metodo. Su questi tre elementi può nascere la propria idea di packaging. Lo racconta Luca Scarcella, che nei suoi tre panifici di Torino ha superato il concetto di pane come commodity, attribuendogli valore anche con un packaging personalizzato. Oggi il mondo digitale e dell’online offre nuovi canali di comunicazione molto efficaci. Per questa ragione il podcast dedica ampio spazio ai social media per aiutare a capire quali sono i più interessanti per un’attività di pasticceria o panificazione e come gestirli. Nicola Antonacci, titolare della pasticceria Piazza Settevalli di Perugia spiega quanto sia importante promuovere il proprio lavoro attraverso un uso creativo ed efficace degli strumenti digitali.  Lui ne è un esempio: durante il difficile periodo della pandemia, grazie una strategia di marketing on line, ha addirittura triplicato il suo fatturato. Come non farsi abbagliare dalle vanity matrix e sapere invece leggere gli Insight di Google anche con l’ausilio di Chat GPT è l’utile consiglio di uno dei massimi esperti di comunicazione digitale, Gianluigi Bonanomi, che conclude l’episodio.

Primo strumento di controllo dei costi, il menu richiede da parte dell’imprenditore grande attenzione e competenza. Attraverso l’analisi e la costruzione dell’offerta, la rotazione delle referenze, la strategia commerciale che si vuole attuare e le politiche di prezzo è possibile, infatti, massimizzare la reddittività della propria proposta gastronomica. Cristian Costardi, chef che assieme al fratello gestisce lo storico Caffè San Carlo di Torino, racconta come hanno costruito la loro offerta, mettendo in equilibrio prodotti di successo graditi al pubblico e reddittività e di come è nata “La Carla”, diventato prodotto identitario del locale. Nicola Antonacci, titolare della pasticceria Piazza Settevalli a Perugia spiega poi il metodo, da lui chiamato “Pasticcerie Vincenti”, con cui ottenere utili significativi e continuativi grazie ad un attento controllo dei costi d’impresa. Avere le idee chiare sul full cost permette di stabilire un prezzo coerente alle spese sostenute compreso, ad esempio, il costo del personale e delle attrezzature e a definire la marginalità di ogni singola preparazione. Questo l’oggetto dell’intervento di Matteo Bongiorno, F&B Specialist di GPS Studios, società che si occupa da oltre 20 anni di consulenza e formazione nei settori ristorazione e ospitalità.

Dalla scelta della location all’organizzazione degli spazi, dalle attrezzature più performanti ai flussi di lavoro, dal visual merchandising alla gestione del magazzino: questo terzo episodio si occupa degli aspetti più operativi che caratterizzano un negozio o un laboratorio. Oltre alla scelta della location, un layout efficace del locale deve anche tenere conto dell’organizzazione strategica e funzionale degli spazi, senza dimenticare la customer experience e la massimizzazione delle vendite. Scegliere la location è una decisione strategica per la propria attività. Lo dimostrano esperienze come quella di Cesare Rizzini, esperto di lievito madre e fermentazioni. Il suo negozio/laboratorio “Alimento” a Brescia esalta il concetto di artigianalità con un originale layout “al contrario”, il laboratorio a vista e il negozio sul retro. Una parte importante dell’episodio è dedicata poi allo spazio di preparazione degli alimenti. Il laboratorio rappresenta infatti il cuore pulsante del locale per cui risulta fondamentale progettarlo e attrezzarlo in modo da facilitare il work flow e avere una gestione efficiente delle attività di produzione. Ci guida in questo percorso Aldo Pellegrini, esperto di organizzazione delle risorse per le professioni del cibo e consulente di CAST Alimenti. Applicare i principi del work flow all’organizzazione del lavoro quotidiano in laboratorio è per l’artigiano una scelta imprenditoriale molto importante; ci spiega come farlo Giambattista Montanari, maestro pasticcere e tecnico interno di Corman Italia.

Il secondo episodio si concentra sulla pianificazione strategica dell’attività gastronomica che s’intende avviare. Considera l’uso di strumenti predittivi come il “business model canvas” che permette di ottenere un modello di successo e l’analisi di fattibilità o business plan. Inizia con alcuni consigli su come orientarsi nella scelta del modello commerciale più adatto alla propria idea di attività. A questo scopo vengono analizzati tre percorsi: un format nuovo che parte da un’idea originale; l’acquisizione di un format in franchising; la gestione di un’attività già esistente. Si passa poi al business plan, ossia lo studio di fattibilità di un’idea imprenditoriale. Il conduttore Giacomo Pini individua 5 elementi con esempi specifici (l’idea di business; il potenziale di mercato, il piano strategico; le risorse umane; il piano finanziario) e ribadisce l’obiettivo finale che ogni attività non deve mai perdere di vista: la visione commerciale e quindi i risultati che si vogliono ottenere. Arricchisce l’episodio la testimonianza di Alberto Barbiero, pasticcere e imprenditore molto attento allo sviluppo del suo modello di business, basato sulla clientela e sul laboratorio dotato delle attrezzature più avanzate. Con la moglie Beatrice Busatta, anche lei giovane pasticcera di talento, è titolare a Vicenza della Pasticceria “Babu - Dolce e salato”. Luca Scarcella, panificatore ed abile imprenditore con 3 panifici a Torino, ci racconta come il suo successo sia arrivato nel momento in cui ha capito come dare “un nuovo valore” al pane.

“Insieme al talento e al sacrificio, la cosa più importante per il successo di un’attività gastronomica è la capacità di gestione. Senza una buona gestione, il talento e il sacrificio non servono a nulla…”.

Da questa affermazione dello chef e imprenditore Ferran Adrià prende spunto il podcast “Dolce Business. Gestire con successo una pasticceria o un panificio”, realizzato con il sostegno di Corman Italia, il contributo formativo di CAST Alimenti e la voce di Giacomo Pini, noto consulente di format ristorativi e alberghieri. Il podcast si pone l’obiettivo di offrire ai maestri artigiani dell’arte bianca gli strumenti per pianificare e gestire al meglio la loro attività d’imprenditori. Nel podcast in 6 episodi di circa 30 minuti ciascuno, Giacomo Pini e molti professionisti con storie di successo ci danno una gamma di consigli, indicazioni e soluzioni pratiche per favorire lo sviluppo e rendere più sostenibile l’attività artigianale, a livello sia operativo che di gestione. Tutti i pasticceri e panificatori che desiderano aprire una nuova attività o anche solo ristrutturare la propria azienda, troveranno in questo podcast un valido strumento di aggiornamento per sviluppare le proprie competenze di gestione.