Temperieren, glasieren, tunken: Schoko-Sommelier Johannes Warmuth gibt Profi-Tipps, wie du Schokolade richtig einsetzt – ganz ohne Klumpen, Schlieren oder Grauschleier.
Eingekochte Orangenschalen (Aranzini)
Du brauchst:
· Schalen von unbehandelten / Bio-Orangen
· Wasser
· Salz (ca. 1 g pro 1 l Wasser – eine kleine Prise)
· Zucker
· evtl. etwas Glukosesirup (ab Tag 4, ca. 20 % der Zuckermenge)
· ein hohes Gefäß oder Glas mit Deckel
· Zucker- oder Baumé-Wage (optional, zum Messen der Zuckerkonzentration)
Praktisch ist außerdem: ein Zucker- oder Baumé- Wage (damit misst du °Bé – die Zuckerkonzentration im Sirup). Ohne Spindel geht es auch, dann orientierst du dich einfach daran, dass der Sirup jeden Tag etwas „sirupartiger“ und dicker wird.
1. Orangenschalen vorbereiten
1. Orangen heiß abwaschen und gut abtrocknen.
2. Die Schalen in Streifen schneiden.
3. Einen Topf mit Salzwasser (1 g Salz auf 1.000 g / 1 l Wasser) aufsetzen.
4. Orangenschalen darin weich kochen.
5. Danach die Schalen abseihen und unter leicht fließendem, kaltem Wasser mindestens 24 Stunden wässern (z. B. im Sieb oder in einer Schüssel, Wasser öfters wechseln). So werden Bitterstoffe und Salz ausgewaschen.
6. Eventuell noch anhaftendes Fruchtfleisch mit einem Löffel abkratzen. Die weiße Innenschale (Albedo) soll dabei an der Orangenschale bleiben.
2. Zuckersirup kochen & Schalen „dick ziehen“
Die Orangenschalen werden nun mehrere Tage hintereinander in immer konzentrierteren Zuckerlösungen eingelegt. Ab Tag 2 verwendest du jeweils den Sirup vom Vortag und kochst ihn mit mehr Zucker erneut auf.
Tag 1 – milder Sirup
Sirup: 1 l Wasser + 500 g Zucker (entspricht ca. 16 °Bé).
Sirup aufkochen, Orangenschalen hineingeben und ziehen lassen.
Tag 2 – etwas süßer
Sirup vom Vortag wieder aufkochen und mit Zucker so „aufzuckern“, dass du etwa 20 °Bé erreichst. Die Schalen wieder einlegen.
Tag 3
Sirup erneut aufkochen, weiter Zucker zugeben, auf ca. 24 °Bé bringen.
Schalen wieder hineinlegen.
Tag 4
Sirup auf ca. 28 °Bé einstellen.
Zusätzlich etwa 20 % Glukosesirup zugeben.
Schalen wieder einlegen.
Tag 5
Sirup auf ca. 32 °Bé aufzuckern.
Schalen erneut einlegen.
Tag 6 – fertig kandieren
Sirup auf etwa 35 °Bé bringen.
Orangenschalen in die heiße Zuckerlösung geben und alles kurz zusammen aufkochen.
Dann abkühlen lassen.
Ohne Baumé-Wage: Du kannst stattdessen jeden Tag etwas mehr Zucker in den bestehenden Sirup einrühren. Er soll von Tag zu Tag dickflüssiger werden, bis er am Ende richtig sirupartig und schwer vom Löffel läuft.
Jetzt hast du eingedickte / kandierte Orangenschalen.
Die Kandierten Schalen/ Orangenscheiben mit Sirup in ein sauberes, verschließbares Glas oder Gefäß füllen. Gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Wenn du sie dann Fertig machen möchtest lässt du die Abgetropfen & du tunkst sie in eine Schokoladen Glasur.
Den übrigen Zuckersirup musst du nicht wegwerfen: Du kannst ihn für die nächste Runde Orangenschalen wiederverwenden oder ihn z. B. für Punsch, Füllungen oder Desserts einsetzen.
