Pour refermer cette saison des Escapades dans les Terroirs, Rémy André rencontre l’une des figures du vignoble de Marcillac : Jean-Luc Matha, vigneron et formidable conteur de son terroir.

Avec lui, tout commence par le rougier, cette terre rouge chargée d’oxyde de fer qui participe à l’identité des vins, et par le Mansois, cépage parfaitement adapté à ce territoire. Jean-Luc Matha défend des vins personnels, vivants, loin des vins standardisés ou excessivement boisés : des vins de soif, de fête et de convivialité, dont le caractère varie avec chaque millésime.

Son témoignage rappelle une évidence : le vin naît d’abord dans la vigne. La qualité du raisin, le terroir, le climat et le travail du vigneron restent déterminants pour laisser s’exprimer toute l’originalité du Marcillac.

Une rencontre chaleureuse et passionnée pour conclure cette semaine dans les vignobles de l’Aveyron, mais aussi toute cette saison des Escapades dans les Terroirs avec Rémy.

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Rémy André retrouve ensuite le vignoble de Marcillac avec Jean-Pierre Cabantous, président de l’appellation. Il revient sur le long chemin parcouru pour obtenir la reconnaissance du vignoble, devenu AOC en 1990 puis AOP en 2010.

Au centre de cette identité se trouve le Mansois, un cépage tannique et singulier qui donne aux vins de Marcillac leur personnalité si particulière. Mais une appellation n’est jamais définitivement acquise : elle doit vivre, évoluer et s’adapter aux nouvelles attentes.

Jean-Pierre Cabantous évoque ainsi le travail engagé autour du cahier des charges de l’AOP afin de préserver son identité tout en répondant aux réalités actuelles du vignoble et du marché. Entre respect d’un travail encore largement manuel et nécessité de préparer l’avenir, cet épisode nous fait entrer dans les coulisses d’une appellation profondément attachée à son terroir.

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Après la cave du Vallon, Rémy André élargit son regard avec Jean-Claude Virenque, président du groupe coopératif Natera. L’occasion de comprendre pourquoi la coopération occupe une place aussi importante dans un territoire agricole comme l’Aveyron.

Natera est née du rapprochement de plusieurs structures autour d’une même ambition : unir les agriculteurs pour mieux valoriser leurs productions et renforcer leur capacité à faire face aux évolutions économiques. Élevage, viticulture, céréales, commercialisation : la coopérative intervient dans de nombreux domaines tout en restant gouvernée par ses agriculteurs sociétaires.

Jean-Claude Virenque explique également le rôle de la coopérative entre producteurs, transformateurs, distributeurs et consommateurs, avec une priorité : mieux valoriser les productions issues du territoire. Une réflexion qui prend notamment forme à travers des initiatives comme les Halles de l’Aveyron.

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Direction Valady et la cave des Vignerons du Vallon avec Samuel Mestre, son directeur. Une petite cave coopérative réunissant une trentaine de vignerons et environ 105 hectares de vignes, où demeure un principe essentiel de la coopération : un homme, une voix, quelle que soit la taille de l’exploitation.

Samuel Mestre présente également le cépage emblématique du vignoble, le Mansois, et explique comment la diversité des sols du Vallon permet de jouer sur les assemblages pour révéler différentes expressions de ce cépage au caractère affirmé. L’épisode évoque enfin l’ouverture de la cave à l’œnotourisme, avec des visites permettant aux voyageurs de découvrir le travail des vignerons et leurs vins au cœur même de leur territoire.

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Pour ouvrir cette semaine, Rémy André rencontre Philippe Teulier, vigneron à Marcillac et président du Syndicat des vins de l’Aveyron. Avec lui, c’est toute l’histoire viticole du département qui se dévoile, des premières traces anciennes de la vigne aux appellations qui font aujourd’hui la diversité des vins aveyronnais.

Marcillac, Entraygues-Le Fel et les autres vignobles du département se sont développés dans des vallées et sur des coteaux parfois difficiles à travailler, bénéficiant de microclimats et de terroirs très particuliers. Philippe Teulier raconte surtout un métier de passion, transmis de génération en génération, et l’évolution d’un vin autrefois considéré comme un aliment quotidien vers des vins de plaisir et de caractère, capables aujourd’hui de porter l’identité de l’Aveyron bien au-delà de ses frontières.

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Pour conclure cette semaine, Rémy retrouve Yves Soulhol, directeur de la coopérative Jeune Montagne. Il retrace l’histoire du Laguiole, depuis les moines qui défrichèrent le plateau de l’Aubrac et installèrent les premiers burons jusqu’à la création d’une production régulière et reconnue. Fabriqué au lait cru selon un cahier des charges exigeant, le Laguiole AOP reste indissociable de l’aligot. Deux produits complémentaires qui participent aujourd’hui au rayonnement du savoir-faire et de l’identité de l’Aubrac.

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Dans le Comminges, Dominique Bouchait raconte la naissance du Napoléon, son fromage emblématique. Inspiré d’anciennes pratiques pyrénéennes, il a développé un affinage particulier reposant sur une forte humidité, afin d’obtenir une croûte et un goût puissants. Ce fromage a largement contribué à la notoriété du Meilleur Ouvrier de France et au développement de son entreprise. Il fabrique désormais, avec son équipe, une gamme de fromages et de produits laitiers portant chacun une part de son histoire familiale.

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À la fromagerie Duroux, Cyprien Duroux perpétue un savoir-faire transmis depuis plusieurs générations. Il fabrique et affine le Cantal AOP, tout en assurant l’affinage du Salers AOP produit dans différentes fermes du territoire. Il explique les particularités de ces deux fromages : le Salers est exclusivement fabriqué à la ferme, tandis que le Cantal peut réunir le lait de plusieurs exploitations. Une partie de la production poursuit son affinage dans un ancien tunnel ferroviaire transformé en cave.

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Sur le causse de Gramat, dans le Lot, Éric Chauveton élève avec son épouse des chèvres et fabrique du Rocamadour fermier au lait cru. Ancien professionnel de l’hôtellerie, il a réalisé son rêve d’enfant en reprenant une exploitation agricole et en créant sa chèvrerie. Entre les traites, la fabrication, l’affinage et les visites de la ferme, il raconte un quotidien exigeant. L’AOP constitue pour lui une reconnaissance essentielle, mais aussi un accompagnement technique et commercial précieux.

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À Roquefort-sur-Soulzon, Bernard Roque nous ouvre les portes des caves de la Maison Société. Dans ces galeries naturelles, les fleurines maintiennent la température et l’humidité nécessaires à l’affinage du célèbre fromage de brebis. L’affineur raconte un métier fondé sur l’observation, le toucher, l’odorat et la dégustation. Un savoir-faire exigeant qui permet de garantir, tout au long de l’année, la qualité de ce fromage devenu en 1925 le premier produit français reconnu en appellation d’origine.

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