Fast & Casual

Si vous êtes d'humeur carnivore, c'est par ici que ça se passe !

Depuis plus de 10 ans, La Brigade propose à ses clients de troquer couteaux et fourchettes contre des pinces en bambou. Ils choisissent leurs viandes bouchères, elles sont servies tranchées, et ça fonctionne.

Une expérience innovante du grill qui convainc : depuis les premiers tours de roue, dans un food truck, sur le parvis du MK2-Bibliothèque (Paris 13ème), La Brigade est allée vers des restaurants en dur. Huit adresses à date, dont 7 en Île-de-France, et un rythme de développement qui s'accélère, en propre comme, très bientôt, via la franchise.

Démarrage du concept, atouts d'une offre maline et tournée vers la personnalisation, évolution des formats, vers les surfaces plus généreuses du casual dining, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Edouard Katz, cofondateur avec Tristan Clémençon de l'enseigne.

Retrouvez également dans cet épisode le regard expert de Rémy Lucas, expert des tendances alimentaires et directeur associé de Cate Marketing, sur le concept La Brigade.

Bonne écoute !

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"'Bonjour monsieur."

"Bonjour ! Je vais vous prendre un chèvre s'il vous plaît."

"Avec ce sandwich, quelque chose d'autre ?"

(...)

On est d'accord, jusqu'ici, cela ressemble à n'importe quelle commande, passée dans n'importe quelle sandwicherie. Sauf qu'ici, chez Picto, votre sandwich est fait minute, devant vous, et avec des ingrédients sourcés exclusivement auprès d'artisans et de petits faiseurs, à 95% dans l'Hexagone.

Un concentré de terroir et de savoir-faire, logé dans une baguette artisanale, que cette enseigne propose dans 9 boutiques à date.

Qualité de sourcing, jusqu'à l'offre de boisson chaudes, reconstitution des flux, passé le tunnel du Covid, et en plein dans celui de l'inflation, diversification des formats comme des marchés opérés, sur Fast & Casual, on va parler de tout cela avec Guillaume de Murard, cofondateur de Picto.

Avec le retour expert de Tom Clark, aux rênes de Coutume Café, et partenaire de Picto sur ses boissons chaudes.

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Et vous, pour ce midi, vous seriez plutôt salade grecque ou pita ? Chez Gallika, aucun souci, vous avez le choix ! Du format, mais aussi des ingrédients qui vont composer votre recette, sourcés pour moitié directement en Grèce.

Un mix d'authenticité culinaire et de personnalisation qui fonctionne : l'enseigne, spécialiste de la street-food grecque, va passer le cap du 10ème restaurant, en succursale, d'ici la fin de l'année.

Construction de l'offre et pivot vers la salade sur-mesure, regard sur le marché et particulièrement sur la restauration du midi, stratégie de développement... Dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, on va parler de tout cela avec Julien Gantheret, cofondateur de l'enseigne. Et échanger avec le designer italien Mattia Curlante, du studio MK Idées.

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La sauce béchamel, c'est au poignet qu'elle se prépare, et se réussit. Et la béchamel, c'est un ingrédient-clé chez Faste, spécialiste du croque-monsieur.

Dans ce concept street-food, proche de la Porte Saint-Martin à Paris (10ème arrondissement), ce ne sont pas moins d'une dizaine de recettes qui sont proposées autour de cet incontournable du snacking à la française. Du classique jambon-emmental au plus audacieux Comme une soupe à l'oignon, en passant par le croque pastrami, hommage au sandwich new-yorkais.

Recettes originales, sourcing pointu, conception de l'offre comme du point de vente, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec le chef Nicolas Duquenoy, qui a imaginé ces croques, et cette adresse. Avec le regard du spécialiste incontesté du pastrami en France, William Benitah de Will's Deli, qui fournit Nicolas.

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Formule Manhattan, Cheese Original, hot-dog New-Yorkais... Pas de doute possible, chez Franks, l'Amérique est à portée de snack ! Le hot-dog, on le trouve depuis longtemps en France dans le hors-domicile. L'originalité de Franks Hot Dog : s'être spécialisé sur ce sandwich new-yorkais, en ouvrant un premier corner au centre commercial Vélizy 2 dès 2020.

Au coeur du concept, des pains et sauces à façon, des recettes élaborées avec un chef étoilé, des formats nouveaux comme le roll-dog, et une capacité à se déployer aussi bien en corners qu'en surfaces retail plus classiques.

Agile, la marque avance, en France, avec 16 points de vente, mais aussi, et c'est tout récent, à l'international. Explications pour Fast & Casual de Benjamin Attal, cofondateur et dirigeant de Franks, sans oublier l'éclairage, pour le périmètre France, de son boulanger, Steve Schouflikir, cofondateur de Breadshop, spécialiste des pains street-food.

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Une ouverture, autant qu'un test. Avec son Basis ouvert fin 2023 rue du Faubourg Saint-Denis, l'enseigne, spécialiste du kebab, se déploie pour sa seconde adresse sur un format nouveau pour elle. 35m², cuisine comprise, sur un objectif de chiffre d'affaires particulièrement intéressant pour les surfaces prises.

Quel modèle pour ce point de vente, et quels choix pour ses décors ? Explications, pour Fast & Casual, de Maxime Gaffory, cofondateur de l'enseigne.

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"Et si on allait manger un grec ?" Cette phrase, si vous avez vécu à Paris dans les années 90, vous l'avez forcément prononcée, ou entendue. C'était le signal d'une sortie dans le quartier Saint-Michel, le fief des restaurateurs grecs et leurs kebabs généreusement fournis en viande d'agneau cuite à la broche.

Maxime Gaffory étudiait à La Sorbonne à la fin des années 90. Tout près de Saint-Michel. Il en gardé le goût de ces kebabs, à tel point d'ailleurs que 20 ans plus tard il a voulu le retrouver, en créant avec ses associés Basis, un concept autour de ce sandwich, sur les codes du fast-casual.

Qualité de sourcing, recettes originales, décors travaillés, réseaux sociaux, mais aussi retour aux fondamentaux du métier de maître kebabier, on va parler un peu de tout cela avec Maxime dans cet épisode de Fast & Casual. Sans oublier l'éclairage de Mehmet Agva, dirigeant de Carré d'As, et partenaire de la première heure de Basis sur ses approvisionnements en viande fraîche.

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Elle est lancée la fusée Bo&Mie ! Une belle réussite qui, sur un modèle rôdé, avance en propre, sur un rythme qui devrait lui faire passer le cap des 10 boutiques d'ici la fin de l'année. Avec quels objectifs pour 2025, et après ? Sur une feuille de route ouverte à l'arrivée d'investisseurs, attentifs et actifs sur la bakery ?

Les réponses de Jean-François Bandet, cofondateur de Bo&Mie.

L'épisode complet du podcast peut être consulté ici : Fast & Casual | Jean-François Bandet, sa néo-boulangerie change d'échelle | Ausha

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Pour ce 5ème épisode de Fast & Casual, direction rue de Rivoli, au centre de Paris. Une artère particulièrement fréquentée où Bo&Mie ouvre dans la capitale sa 5ème boulangerie premium, sur 240m², dont la moitié en surface commerciale. Une vraie affirmation pour la marque qui, un peu plus de 6 ans après sa création, a bouclé un exercice 2023 confirmant la robustesse de son modèle : un peu plus de 15 millions d'euros de chiffre d'affaires, sur 5 sites au total, dont un en Espagne, à Barcelone.

L'international, Jean-François Bandet, le cofondateur avec Magali Szekula de Bo&Mie, l'identifie comme une piste de développement. Dans cet épisode, il revient sur le potentiel de ce marché pour la marque, sur d'autres aussi, comme le BtoB ou les lieux de flux, où Bo&Mie plante ses drapeaux en 2024. Une année-clé pour l'enseigne, qui muscle son jeu. Son réseau devrait passer le cap des dix boutiques d'ici fin 2024, appuyé sur un outil de production flambant neuf, avec un nouveau labo de production de 2 000m² tout juste mis en service à Clichy.

Modèle et rôle de la restauration dans son fonctionnement, ambitions et détermination à défendre l'équation qualité, prix et volumes de Bo&Mie, c'est un peu tout cela qui est à retrouver dans cet épisode. Avec l'éclairage de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile, et fondateur de la société Strateg'Eat.

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Assez récent en France, le segment du burger gourmet n'y en a pas moins montré une forte vitalité ces dix dernières années. A la clé, un développement important de ses enseignes spécialistes. Au point d'arriver à une forme de saturation du marché ? La réponse de Nicolas Nouchi, expert du hors-domicile et fondateur de la société Strateg'Eat.

Cet échange est extrait du 3ème épisode de Fast & Casual, enregistré à La Défense chez Bioburger, avec Anthony Darré, cofondateur de l'enseigne.

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