Fermentopia

El atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala es una de las bebidas fermentadas más tradicionales de México. Invitamos al experto investigador culinario del Estado de Tlaxcala, Irad Santacruz para hablarnos de este fermento tan especial elaborado a partir de maíz nativo mexicano.

Paloma forma parte de un colectivo que trabaja directamente con productores y productoras de mezcal en México. En este episodio hablamos sobre los procesos fermentativos de la piña del agave mezcalero y cómo la selección de procesos le transforman en una bebida única donde habita su entorno y cultura.

¿Por qué consumimos probióticos? ¿Es verdad que los fermentos son probióticos?
En este episodio revisamos algunos ejes rectores sobre la relación entre fermentos y probióticos.

En este capítulo abordamos nuevamente el tema de la kombucha a partir de la relación que tiene con el alcoho producido naturalmente en su fermentación. El  alcohol en la kombucha es un tema controversial ya que encontramos generalmente dos puntos de vista polarizados; por ello decidimos realizar un programa especial para explicar un poco sobre el cómo y el porqué aparece este polémico componente bioquímico durante la fermentación de la kombucha y asi como los efectos que puede tener para quienes  la consumimos. 

¿Qué es un proceso de conservación de los alimentos en una sociedad moderna?
 La refrigeración y los aditivos químicos han cambiado nuestra noción sobre cómo los alimentos pueden mantenerse en buen estado para su consumo, sin embargo desde mucho tiempo atrás, antes de que existieran estos avances modernos, las civilizaciones humanas hemos recurrido a procesos biotecnológicos ancestrales para el aprovechamiento de los recursos alimentarios de cada región del mundo.
Tania y Fer nos hablan en este episodio de ello, donde la fermentación funge como uno de los procesos de conservación más antiguos de la humanidad.

En este capítulo hablamos con Mafer Tejeda, ella es una reconocida mixóloga mexicana destacada por su habilidad para ejecutar bebidas de forma experimental. Ha trabajado con distintos fermentos, también se ha dedicado a explorar la fermentación desde distintos ámbitos, el cual la ha llevado a trabajar y ejecutar una gran diversidad de bebidas fermentadas, con un sinfín de ingredientes. Así mismo, hablamos acerca de sus proyectos de fermentación, y los retos que ha sido como mujer destacar en el ámbito del servicio y la hospitalidad del rubro gastronómico en México.

El pan se caracteriza por ser un alimento fermentado que une y construye narrativas, la cocinera tradicional Mixteca Olga Cabrera Oropeza nos comparte su filosofía detrás de cada alimento que elabora y su panadería Masea sin duda está llena de recuerdos, cultura y saberes ancestrales al proponer elaborar pan de fermentación larga con maíz nativo mexicano, pulque y demás ingredientes icónicos de la alimentación endémica de su región.

Los pasos detrás de una barra de chocolate resultan de suma relevancia para conseguir un producto de excelente calidad. Alma Rosa Garcés  es pionera en el cultivo del cacao orgánico mexicano; en este episodio nos cuenta sobre la relevancia que tiene el cultivo y la fermentación de la semilla del cacao en una estructura basada en el comercio justo y el cuidado al medio ambiente.

Algo que trajo la modernidad fue la exploración de los distintos sabores a nivel sensorial. El umami es catalogado como un sabor más, aunque nunca nos enseñan a detectarlo en los alimentos. En este episodio nos encargamos de desenmarañar todas las ideas entorno a este sabor tan buscado por la industria gastronómica, que por supuesto puede desarrollarse en las fermentaciones. 

La Kombucha se ha vuelto una bebida de moda en muchos lugares del mundo. Sin embargo, como casi todos los fermentos su existencia se remonta a mucho tiempo atrás. Fer y Tania de Simbiótica comparten su experiencia trabajando con esta bebida, así como parte de las dudas que constantemente surgen y la investigación que han emprendido para poder dar respuestas más certeras.