Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Joël Schwalbach, boulanger installé à Rohrbach-lès-Bitche et passionné de panettone. Après avoir reçu son frère Jérôme Schwalbach la semaine dernière, ils poursuivent leur rencontre avec cette famille de boulangers, cette fois autour de la transmission, de la formation et d’un produit devenu une véritable spécialité pour Joël. Dans son laboratoire, il a créé bien plus qu’un espace de production : un lieu dédié aux échanges entre artisans, qui accueille aujourd’hui des professionnels de France et de l’étranger.

Au programme :

• créer un lieu de transmission au cœur de son laboratoire ;

• le panettone, de la passion à la spécialisation ;

• faire voyager la viennoiserie et le savoir-faire français ;

• former au plus près de la réalité du laboratoire ;

• réseaux sociaux, communauté et accompagnement après la formation ;

• développer une activité autour du panettone, jusqu’à la vente en ligne.

Joël revient également sur son parcours, son goût pour les produits complexes et cette curiosité qui le pousse à aller chercher ce qu’il ne maîtrise pas encore. Du panettone aux formations internationales, il raconte comment cette envie d’apprendre et de transmettre a progressivement ouvert de nouvelles portes, jusqu’à l’Élysée et aux grandes maisons étrangères.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin prennent la direction de Forbach, en Moselle, à la rencontre de Jérôme Schwalbach, boulanger et Meilleur Ouvrier de France. À la tête de la Mine de Pain, il partage un parcours fait de choix, de remises en question et d'expériences, avec une conviction forte : pour faire durer son entreprise, il faut parfois savoir faire autrement.

Au programme :

• construire son entreprise étape par étape ;

• fermer deux jours par semaine sans perdre de chiffre d'affaires ;

• mieux organiser le travail pour retrouver un équilibre de vie ;

• le MOF : préparation, sacrifices et leçons d'une expérience hors norme ;

• redonner au pain le temps de la fermentation ;

• travailler avec des blés anciens et des filières locales ;

• mutualiser entre artisans plutôt que travailler chacun dans son coin.

Jérôme revient aussi sur les erreurs qui ont jalonné son parcours et sur ce qu'elles lui ont appris : prendre le temps, mesurer le rapport entre effort et résultat, mieux penser ses outils de travail et ne pas reproduire les modèles qui ne correspondent plus aux réalités du métier. Un épisode qui parle de pain, mais surtout d'une autre manière de construire une boulangerie et d'y trouver sa place.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Peyo Nobre, consultant et formateur spécialisé dans le snacking boulanger. De son parcours de pâtissier devenu spécialiste du salé à ses formations aux quatre coins du monde, il livre un regard très concret sur un marché en plein essor et sur ce que les artisans peuvent réellement en faire.

Au programme :

• pourquoi le snacking est devenu un relais de croissance pour la boulangerie ;

• les limites à poser pour rester dans son métier ;

• concevoir des produits pensés pour la production, la conservation et la rentabilité ;

• pourquoi le pain doit rester au cœur du snacking boulanger ;

• tendances, réseaux sociaux : s’inspirer sans tout reproduire ;

• le juste prix du savoir-faire artisanal.

Peyo revient aussi sur son parcours, de la double formation boulanger-pâtissier à sa spécialisation dans le snacking, et sur son activité de formateur : stages, accompagnement des professionnels, développement à l’international et protection de ses créations. Un épisode sans langue de bois sur un secteur qui rassemble aujourd’hui boulangers, pâtissiers, cuisiniers et autres métiers de bouche.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Mathieu Zimmermann, artisan pâtissier à Saint-Girons, en Ariège. Installé entre pâtisserie, chocolaterie et salon de thé, il partage une réflexion très concrète sur l'évolution du commerce artisanal. Face à des consommateurs qui changent leurs habitudes, comment adapter son offre sans courir après chaque tendance ?

Au programme :

• l'évolution des habitudes de consommation ;

• le développement du salé, des boissons et du snacking ;

• faire vivre une offre qui évolue au fil des saisons ;

• remettre le produit et le goût au premier plan ;

• répondre aux attentes d'une nouvelle clientèle.

Mathieu partage également sa vision d'une pâtisserie qui doit savoir évoluer avec son époque : proposer des produits qui répondent aux nouveaux usages, valoriser les bons ingrédients et accompagner les clients dans la redécouverte du goût. Un épisode concret sur les mutations du métier et les opportunités qu'elles offrent aux artisans.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Rémy Grandjean, artisan pâtissier installé à Bourg-sur-Gironde et lauréat de La Meilleure Boulangerie de France. Installé à seulement 21 ans, il revient sur son parcours, sa soif d'apprendre et sa manière de faire évoluer son métier en restant fidèle à une conviction : ne jamais cesser de tester, de se former et de transmettre.

Au programme :

• entreprendre jeune et construire son savoir-faire ;
• apprendre à travers les essais, les formations... et les échecs ;
• faire évoluer son laboratoire sans perdre son identité ;
• transformer l'innovation en valeur pour les clients ;
• les coulisses de La Meilleure Boulangerie de France.

Rémy partage aussi une vision très concrète du métier : rester curieux, remettre en question ses habitudes et faire de chaque nouvelle idée une opportunité de progresser. Un épisode inspirant sur l'innovation, la transmission... et l'envie d'avancer, chaque jour, un peu plus loin.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Nicolas Petit, boulanger tourier à L'Art du Blé à Aubigny-sur-Nère. Médaillé de bronze à la Coupe de France du Pain au Chocolat et de la Chocolatine, sélectionné parmi les 16 candidats de la prochaine Coupe de France de la Viennoiserie, il revient sur son parcours.

Au programme :

• le déclic d'un CAP choisi presque par accident, la formation, les premières entreprises et la découverte progressive du goût pour le tourage,

• la préparation d'un concours national : dossier de candidature, cahier des charges, grammage, entraînements, gestion des imprévus le jour J,

• la dimension narrative de ses créations, en particulier une pièce hommage à sa grand-mère atteinte de la maladie d'Alzheimer,

• le quotidien du fournil : organisation des équipes, horaires, cuisson, adaptation à des chaleurs extrêmes,

• les tendances qui traversent la viennoiserie : décor léopard à l'encre de seiche, essor du salé, influences asiatiques, formats XXL, débats sur le smash croissant,

• le rôle des réseaux sociaux comme outil de veille, de transmission et de mise en relation avec la communauté professionnelle.

Nicolas partage une approche exigeante et sensible du métier : chercher la précision technique tout en donnant du sens à chaque création, s'inspirer sans copier, et continuer à apprendre malgré l'expérience déjà acquise.

Un épisode chaleureux sur la fabrique d'un savoir-faire, entre rigueur artisanale et récit personnel.

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Dans ce deuxième épisode avec Sébastien Zozaya, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, Matthieu et Martin poursuivent la discussion en explorant cette fois sa vision du produit, de l'artisanat… et du commerce.

Une conversation autour d'une question simple : comment faire évoluer un métier traditionnel sans perdre son identité ?

Au programme :

• transformer une charcuterie en véritable lieu de vie

• construire une offre au rythme des saisons

• choisir ses producteurs avec exigence

• valoriser chaque partie de l'animal

• moderniser un métier… sans céder au folklore

Au fil de l'échange, Sébastien partage sa vision d'un artisanat où le produit, le goût et l'expérience client priment sur les tendances.

Après avoir découvert son parcours dans le premier épisode, place cette fois à sa philosophie du métier et à sa manière de penser l'artisanat d'aujourd'hui.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin partent à la rencontre de Sébastien Zozaya, artisan charcutier-traiteur et Meilleur Ouvrier de France installé au Pays Basque. Il nous livre un récit personnel : son parcours, ses choix de vie et la manière dont son histoire a façonné sa vision du métier.

Au programme :

• un drame personnel à l'origine d'une reconversion inattendue,

• les années de formation, entre Bayonne, Paris et l'Est de la France,

• un détour marquant par la grande cuisine et la gastronomie espagnole,

• la naissance de sa première boutique, à contre-courant des codes du métier,

• l'aventure des concours et du MOF,

• la transmission à l'international, notamment au Japon,

• le développement de ses trois boutiques et sa griffe créative.

Un épisode dense et touchant, où Sébastien se livre avec beaucoup de justesse sur ce qui l'a construit, sur ses failles autant que sur ses réussites.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait pour parler de viennoiserie contemporaine, de créativité appliquée et de signature produit.

Consultant, formateur et créateur très suivi par les professionnels comme par les passionnés, Maxence partage sa manière de construire des produits qui se démarquent sans perdre de vue l’essentiel : le goût, la faisabilité en laboratoire et l’adaptation au terrain.

De la cannelle utilisée comme ingrédient de goût autant que comme couleur, aux galettes au sarrasin imaginées au Japon, en passant par les viennoiseries salées, le matcha, le miso, les épices ou les farines complètes, cet échange explore une approche très concrète de la création : partir des produits locaux, comprendre les contraintes des artisans, et imaginer des recettes capables d’être produites, vendues et aimées.

Un épisode pour celles et ceux qui veulent penser la viennoiserie autrement : plus identitaire, plus adaptable, plus gourmande, mais toujours pensée pour le réel du métier.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

N’hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait, boulanger-viennoisier, consultant et formateur.

De Ferrandi à ses ventes éphémères chez Avec Amour le Burger, en passant par ses missions de consulting à l’international, Maxence raconte son parcours atypique et sa vision très terrain de la viennoiserie.

Au programme :

• son parcours entre boulangerie, pâtisserie, traiteur, restauration et service,

• ses débuts en viennoiserie pendant le confinement,

• l’aventure Avec Amour le Burger et les ventes éphémères à Montreuil,

• la construction de sa communauté grâce au partage de ses tests, réussites et ratés,

• ses expériences de consulting en France et à l’international,

• l’adaptation aux contraintes terrain : farines, beurres, matériel, fermentation, organisation,

• sa vision du snacking, du salé et de l’évolution de l’offre en boulangerie-viennoiserie.

Un épisode riche et très concret, à la croisée du parcours humain, de la technique et du terrain, pour comprendre ce qui se joue derrière une belle viennoiserie : des gestes, de la matière, de l’observation, beaucoup d’essais… et une vraie envie de transmettre.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

N’hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu.

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